भूमिका

पोषण भोजन, पोषक तत्वों तथा अन्य पदार्थों के साथ-साथ उनके पाचन, अवशोषण और शरीर द्वारा उपयोग से सम्बन्धित विज्ञान है। पोषण भोजन और भोजन करने के सामाजिक, मानसिक तथा आर्थिक पहलुओं से भी जुड़ा है। यह सर्वविदित है कि इष्टतम पोषण प्रतिरक्षा प्रदान करने, संक्रमण से सुरक्षा देने तथा विभिन्न बीमारियों से उबरने और दीर्घकालिक रोगों के प्रबन्धन के लिए अत्यन्त आवश्यक है। जब पोषक तत्वों की मात्रा अपर्याप्त होती है, तो शरीर को प्रतिरक्षा बनाए रखने, घाव भरने, औषधियों के उपयोग तथा अंगों के कार्यों को समर्थन देने में कठिनाई होती है। ऐसे व्यक्ति अतिरिक्त जटिलताओं का शिकार हो सकते हैं। पोषण रोग अवस्थाओं में भी महत्वपूर्ण है। कुछ रोगों में पोषण प्रबन्धन और उपचार में प्रमुख भूमिका निभाता है, जबकि कुछ में यह चिकित्सकीय उपचार की पूरक होता है। रोग से पहले और बाद का पोषण संबंधी दशा और सहारा, रोग का पूर्वानुमान, स्वास्थ्य-लाभ और यहाँ तक कि अस्पताल में भर्ती की अवधि में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। साथ ही, बीमारी और रोग पहले से अच्छी पोषण स्थिति वाले व्यक्ति में भी पोषक तत्वों की असंतुलन उत्पन्न कर सकते हैं। इस प्रकार स्वास्थ्य और पोषण आपस में घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं। कुपोषण न केवल स्वास्थ्य समस्याओं को जन्म देता है, बल्कि मौजूदा समस्याओं को और भी गम्भीर बना सकता है। बीमारी के दौरान पोषण से सम्बन्धित विशिष्ट क्षेत्र को ‘क्लिनिकल न्यूट्रिशन’ कहा जाता है। हाल के समय में इस क्षेत्र को मेडिकल न्यूट्रिशन थेरेपी कहा जाता है।

महत्व

पोषण संबंधी देखभाल ने दुनिया भर में महत्व प्राप्त किया है, विशेष रूप से हाल के समय में। स्वास्थ्य समस्याएं/बीमारी/रोग और उनके उपचार पोषण की स्थिति को विभिन्न तरीकों से प्रभावित कर सकते हैं: किसी व्यक्ति की खाने और/या निगलने की क्षमता को बिगाड़कर, पाचन, अवशोषण और चयापचय के साथ-साथ उत्सर्जन में बाधा डालकर। यदि प्रारंभ में एक कार्य प्रभावित होता है, तो कुछ व्यक्तियों में, यदि स्वास्थ्य समस्या गंभीर हो जाती है, तो शरीर के अन्य कार्य भी प्रभावित हो सकते हैं। नैदानिक पोषण स्थापित रोग वाले रोगियों के पोषण प्रबंधन पर केंद्रित होता है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि शरीर के किसी भी अंग/ऊतक/प्रणाली का कार्य रोग के कारण प्रभावित हो सकता है, जो मामूली और तीव्र से लेकर गंभीर और कभी-कभी दीर्घकालिक या लंबे समय तक चलने वाली समस्याओं का कारण बन सकता है। इन सभी स्थितियों में यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि व्यक्ति पर्याप्त रूप से पोषित हो और यह सेवा प्रदान करने वाला व्यक्ति एक प्रशिक्षित आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक/नैदानिक पोषण विशेषज्ञ हो। पेशेवर नैदानिक पोषण विशेषज्ञ/आहार विशेषज्ञ पोषण देखभाल प्रक्रिया के लिए एक व्यवस्थित और तार्किक दृष्टिकोण अपनाता है, जिसमें प्रत्येक व्यक्ति/रोगी की अनूठी जरूरतों पर ध्यान केंद्रित किया जाता है और उन्हें एक व्यक्तिगत और समग्र तरीके से संबोधित किया जाता है। रोगी पोषण देखभाल प्रक्रिया का प्राथमिक केंद्र बिंदु होता है।

$20^{\text {वें }}$ और $21^{\text {वें }}$ सदी ने चिकित्सा और औषधि विज्ञान के क्षेत्र में अभूतपूर्व प्रगति देखी है, जिससे हम कई संक्रामक और संक्रमणीय रोगों को नियंत्रित करने में सक्षम हुए हैं। हालांकि, एचआईवी/एड्स जैसे नए रोग उभरे हैं। मोटापा, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप और मधुमेह जैसे असंक्रामक रोगों की व्यापकता न केवल बढ़ रही है, बल्कि ये बहुत कम उम्र में हो रहे हैं। वास्तव में, भारत संभवतः विश्व की मधुमेह ‘राजधानी’ बनने जा रहा है। इसके अतिरिक्त, वृद्ध व्यक्तियों को विशेष ध्यान की आवश्यकता होती है। इस प्रकार, जनसंख्या का वह अनुपात जिसे पोषण देखभाल, सहायता और आहार परामर्श की आवश्यकता है, बढ़ रहा है। नैदानिक पोषण विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक रोगों की रोकथाम और अच्छे स्वास्थ्य के प्रचार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, साथ ही विभिन्न रोगों के प्रबंधन के लिए चिकित्सीय आहार की सिफारिश करता है।

नई वैज्ञानिक जानकारी उत्पन्न हो रही है जो कि पुरानी और तीव्र बीमारियों में शारीरिक और चयापचय संबंधी विकृतियों के बारे में है; पोषण मूल्यांकन की नई विधियाँ विकसित और अपनाई जा रही हैं, रोगी को पोषण देने के लिए नई तकनीकें और पूरक प्रयोग में लाए जा रहे हैं। खाद्य और फार्मास्युटिकल उद्योग में प्रगति के साथ पोषण में आधारभूत अनुसंधान ने विभिन्न पोषक तत्वों और अन्य पदार्थों जैसे न्यूट्रास्युटिकल्स, फाइटोकेमिकल्स/जैविक सक्रिय पदार्थों की भूमिका को रोशन किया है, जिससे क्लिनिकल न्यूट्रिशन अनुशासन का विकास हुआ है। शोधकर्ता और वैज्ञानिक व्यक्तिगत पोषक तत्वों की भूमिका की खोज करते रहते हैं जो जीन अभिव्यक्ति, चयापचय नियमन और रोग की रोकथाम व उपचार में होती है। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सिडेंट्स जैसे बीटा-कैरोटीन, सेलेनियम, विटामिन E और विटामिन C, विशेष रूप से भोजन से, एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते प्रतीत होते हैं।

एफएसएसएआई के अनुसार, विशेष आहार उपयोग या कार्यात्मक खाद्य पदार्थ या न्यूट्रास्यूटिकल्स या स्वास्थ्य पूरक का अर्थ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें विशेष रूप से संसाधित या तैयार किया गया है ताकि विशेष आहार आवश्यकताओं को पूरा किया जा सके जो किसी विशेष शारीरिक या शारीरिकीय स्थिति या विशिष्ट रोगों और विकारों के कारण मौजूद होती हैं और जिन्हें ऐसे रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जिनमें इन खाद्य पदार्थों की संरचना सामान्य रूप से तुलनीय प्रकृति के साधारण खाद्य पदार्थों की संरचना से काफी भिन्न होनी चाहिए, यदि ऐसे साधारण खाद्य पदार्थ मौजूद हैं, और इनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक तत्व हो सकते हैं, अर्थात्:

(i) पौधे या वनस्पति या उनके भाग पाउडर, सांद्रित या जल, एथिल अल्कोहल या हाइड्रो अल्कोहलिक निकाल के रूप में, एकल या संयोजन में;

(ii) खनिज या विटामिन या प्रोटीन या धातु या उनके यौगिक या अमीनो अम्ल (भारतीयों की अनुशंसित दैनिक भत्ता से अधिक मात्रा में नहीं) या एंजाइम (अनुमेय सीमा के भीतर);

(iii) पशु उत्पत्ति के पदार्थ;

(iv) मानव द्वारा उपयोग के लिए एक आहार पदार्थ जो कुल आहार सेवन को बढ़ाकर आहार की पूर्ति के लिए होता है।

चिकित्सीय खाद्य वे उत्पाद हैं जिन्हें विशेष आवश्यकताओं वाले व्यक्तियों के लिए विशेष रूप से निर्मित किया जाता है। ऐसे खाद्य विनियमित होते हैं और किसी रोग या स्थिति के विशिष्ट आहार प्रबंधन के लिए केवल डॉक्टर के पर्चे पर ही उपयोग किए जा सकते हैं।

फाइटोकेमिकल्स/जैविक सक्रिय यौगिक वे गैर-पोषक तत्व घटक होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं जिनमें शारीरिक या जैविक गतिविधि होती है और स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।

मूलभूत अवधारणाएँ

आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक की भूमिका सलाह प्रदान करना और तकनीकी जानकारी को आहार दिशानिर्देशों में अनुवादित करना है। वे रोगियों को सलाह देते हैं और यदि आवश्यक हो, तो जीवन चक्र के विभिन्न चरणों में स्वस्थ व्यक्तियों को गर्भ से लेकर वृद्धावस्था तक (अर्थात् गर्भावस्था, शिशु अवस्था और बचपन से लेकर वृद्धावस्था तक) पर्चे देते हैं ताकि उन्हें अच्छी पोषण स्थिति बनाए रखने और स्वस्थ रहने में मदद मिल सके। इसके अतिरिक्त, पोषण और आहार चिकित्सा का उपयोग विभिन्न स्थितियों वाले रोगियों के समग्र स्वास्थ्य में सुधार के लिए किया जाता है। इन स्थितियों के उदाहरण हैं दस्त, उल्टी, खाद्य एलर्जी, एनीमिया, बुखार, टाइफाइड, तपेदिक, अल्सर, अत्यधिक अम्लता और हार्ट बर्न, मिर्गी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याएं, एड्स, उच्च रक्तचाप, कैंसर, अस्थि क्षय, मोटापा, जलने, चयापचय संबंधी विकार, जिनमें मधुमेह शामिल है, और गुर्दे, यकृत और अग्न्याशय संबंधी विकार। सर्जरी से गुजरने वाले रोगियों को भी प्री और पोस्ट ऑपरेटिव पोषण हस्तक्षेप/सहायता की आवश्यकता होती है। इसलिए, क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डायटेटिक्स विभिन्न रोगों से पीड़ित रोगियों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं और उनके लिए सही प्रकार के आहार की पर्ची से संबंधित है। आहार चिकित्सा के उद्देश्य हैं:

(i) रिकवरी को बढ़ावा देना रोगी की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए आहार का निर्माण, उसकी खाद्य आदतों को ध्यान में रखते हुए।

(ii) मौजूदा आहारों में संशोधन करना रोग की स्थिति को कम करने और उसे नियंत्रण में रखने के लिए;

(iii) पोषण संबंधी कमियों का सुधार; यदि कोई हों

(iv) पुरानी बीमारियों की स्थिति में अल्पकालिक और दीर्घकालिक जटिलताओं की रोकथाम;

(v) निर्धारित आहार का पालन करने की आवश्यकता के बारे में रोगी को शिक्षा और परामर्श प्रदान करना।

एक आहार विशेषज्ञ को यह भी देखना होता है कि बीमारी ने भोजन की स्वीकार्यता और उपयोगिता पर क्या प्रभाव डाला है। विचार किए जाने वाले कुछ कारक हैं (क) पोषण संबंधी तनाव (ख) मनोवैज्ञानिक तनाव (ग) बीमारी का भोजन की स्वीकार्यता पर प्रभाव और (घ) संशोधित चिकित्सीय आहारों की स्वीकार्यता।

इस प्रकार, बीमारी के दौरान पोषण देखभाल एक संगठित गतिविधियों का समूह है और इसमें शामिल हैं:

• पोषण स्थिति का आकलन
• पोषण संबंधी समस्याओं का निदान
• पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पोषण हस्तक्षेप(ों) की योजना बनाना और प्राथमिकता देना
• पोषण देखभाल के परिणामों की निगरानी और मूल्यांकन करना और आवश्यक होने पर परिवर्तन करना।

पोषण देखभाल प्रक्रिया का उपयोग व्यक्तियों या समूहों पर किसी भी सेटिंग में किया जाता है, चाहे वे स्वस्थ व्यक्ति हों जो फिटनेस/वेलनेस केंद्रों/कार्यक्रमों के ग्राहक हैं, गर्भवती महिलाएं, वृद्ध व्यक्ति, निजी चिकित्सकों के क्लिनिकों में बीमारी के इलाज के लिए आने वाले व्यक्ति या अस्पताल में भर्ती मरीज, चाहे वे नगरपालिका, सरकारी, धार्मिक या निजी अस्पतालों में हों।

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डायटेटिक्स का अध्ययन पेशेवर को सक्षम बनाता है:

• जीवनचक्र के विभिन्न चरणों में पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए आहारों की उचित योजना बनाएं।
• विभिन्न रोग अवस्थाओं में आहारों को संशोधित करें, यह ध्यान में रखते हुए कि व्यक्ति की शारीरिक स्थिति, व्यवसाय, सांस्कृतिक, जातीय और सामाजिक-आर्थिक पृष्ठभूमि, उपचार प्रोटोकॉल और व्यक्ति की पसंद-नापसंद क्या हैं।
• एथलीटों/खिलाड़ियों के लिए, तथा विशेष परिस्थितियों में जैसे अंतरिक्ष में पोषण, पनडुब्बियों में कार्यरत व्यक्ति, रक्षा कर्मी, औद्योगिक श्रमिक आदि के लिए आहारों की योजना बनाएं।
• अस्पताल में भर्ती मरीजों या बाह्य रोगी क्लीनिकों में तथा संस्थागत सेटिंग्स में रोगियों के स्वास्थ्य और कल्याण को बढ़ावा दें।
• विभिन्न संस्थागत सेटिंग्स जैसे वृद्धाश्रम, विद्यालय, अनाथालय आदि में खाद्य सेवाओं का प्रबंधन करें।
• मधुमेह और हृदय रोग जैसे पुराने रोगों से पीड़ित मरीजों को प्रबंधन में सहायता करें, जटिलताओं को रोकें और जीवन की गुणवत्ता में सुधार लाएं।
• समुदाय में बेहतर स्वास्थ्य को बढ़ावा दें और स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों/प्रतिष्ठानों में सेवाओं की बेहतर प्रभावकारिता सुनिश्चित करें—बेहतर रोगी देखभाल प्रबंधन, समग्र देखभाल के माध्यम से—ताकि बेहतर जीवित रहना और वसूली सुनिश्चित हो सके।

पोषण संबंधी आकलन रोगी की पोषण स्थिति और पोषक तत्वों की आवश्यकताओं की जानकारी प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। इसमें शामिल है:

• स्वास्थ्य, आहार, व्यक्तिगत और औषधि इतिहास की विस्तृत जानकारी प्राप्त करना
• मानवमितीय माप
• प्रयोगशाला और शारीरिक मापों की जानकारी को उपरोक्त और चिकित्सक के निदान से संबद्ध करना
• उपरोक्त सभी की व्याख्या कर संभावित पोषण संबंधी कमियों और भविष्य में कमी के जोख़म की पहचान करना।

यह ध्यान रखना चाहिए कि चिकित्सक अंततः यह सुनिश्चित करने के लिए उत्तरदायी हैं कि रोगी की सभी चिकित्सीय आवश्यकताएँ पूरी हों। चिकित्सकों द्वारा रोग की स्थिति के निदान और किए गए पोषण आकलन के आधार पर, आहार विशेषज्ञ आहार निर्धारित करता है, अस्पताल में आहार प्रतिबंधों के अनुसार भोजन की उपलब्धता सुनिश्चित करता है और रोगी को आहार परामर्श प्रदान करता है। आहार निर्धारन के क्रियान्वयन के लिए चिकित्सक आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक पर निर्भर करता है। आज, नैदानिक पोषण का क्षेत्र एक ऐसे अभ्यास में विकसित हो गया है जिसे मुख्यधारा की चिकित्सा उपचार में तेजी से शामिल किया जा रहा है और आहार विशेषज्ञ चिकित्सा टीम का अभिन्न अंग बन गया है।

डाइटीशियन की प्राथमिक जिम्मेदारी होती है कि वह रोगी की पोषण स्थिति का आकलन करने, पोषक तत्वों की आवश्यकताओं का विश्लेषण करने (विभिन्न बीमारियों/रोग अवस्थाओं में पोषण संबंधी आवश्यकताएँ बदलती हैं) और पोषण देखभाल योजना विकसित करने के बाद यह सुनिश्चित करे कि रोगी को उपयुक्त आहार और इष्टतम पोषण संबंधी देखभाल प्राप्त हो, चाहे वह अस्पताल में भर्ती रोगियों को उपयुक्त आहार योजनाएँ देकर हो या बाह्य रोगी विभाग (OPD) में आने वालों को परामर्श देकर।

सामान्य और चिकित्सीय दोनों प्रकार के आहारों की योजना इस उद्देश्य से बनाई जाती है कि व्यक्ति में अच्छा पोषण बनाए रखा जाए या पुनः स्थापित किया जाए। यह कार्य चिकित्सा पोषण चिकित्सक/डाइटीशियन द्वारा किया जाता है, जो विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों की खाने की प्रतिरूप और बारंबारता, रोग का निदान और चिकित्सक द्वारा दी गई पर्ची, स्वास्थ्य स्थिति और शारीरिक हालत जिसमें खाने, चबाने, निगलने, पचाने और अवशोषित करने की क्षमता शामिल है, भूख की अनुभूति, शारीरिक गतिविधि और जीवनशैली, खाद्य और अन्य पूरक पदार्थों का सेवन, सांस्कृतिक/जातीय प्रचलन और धार्मिक विश्वासों को ध्यान में रखते हुए यह योजना तैयार करता है।

आइए हम कुछ मूलभूत पदों से परिचित होते हैं जिनका प्रयोग नैदानिक पोषणविद् और डाइटीशियन करते हैं।

आहारों के प्रकार : कोई भी पोषण देखभाल योजना सभी पोषक तत्वों की आवश्यकतानुसार पर्याप्त मात्रा में आपूर्ति सुनिश्चित करती है, जो आयु, लिंग, शारीरिक अवस्था, व्यवसाय और स्वास्थ्य स्थिति पर आधारित होती है।

• एक मानक, सामान्य या नियमित आहार वह होता है जिसमें सभी प्रकार के खाद्य समूह शामिल होते हैं और जो स्वस्थ व्यक्तियों की जरूरतों को पूरा करता है। हालांकि, अस्पतालों में एक नियमित आहार तले हुए वसायुक्त खाद्य पदार्थों, मिठाइयों, मसालों और मसालेदार चीज़ों में कम होता है।
• संशोधित आहार वे होते हैं जिन्हें किसी रोगी की चिकित्सीय जरूरतों के अनुसार समायोजित किया जाता है, जिनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक बदलाव शामिल हो सकते हैं: (1) स्थिरता और/या बनावट में बदलाव (जैसे तरल और नरम आहार), (2) ऊर्जा सेवन में वृद्धि या कमी, (3) किसी एक या अधिक पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि या कमी, उदाहरण के लिए सर्जरी के मामले में प्रोटीन सेवन में वृद्धि, गुर्दे की विफलता के मामले में प्रोटीन सेवन में कमी, फाइबर में अधिक या कम, वसा सेवन में कमी, सोडियम सेवन में प्रतिबंध, तरल सेवन में प्रतिबंध, कुछ खाद्य पदार्थों के सेवन में प्रतिबंध क्योंकि वे किसी गैर-पोषक आहार घटक में समृद्ध हो सकते हैं, उदाहरण के लिए पालक, क्योंकि पालक ऑक्सालेट में समृद्ध होता है, और (4) भोजन की संख्या में बदलाव, या भोजन के अंतराल में संशोधन या ऐसे रोगियों के लिए विशेष योजना जब भोजन देने का मार्ग बदल दिया जाता है।

सुसंगति में परिवर्तन: स्थिति के अनुसार, रोगियों को तरल, नरम या नियमित आहार लेने की सलाह दी जा सकती है।
(i) तरल आहार कमरे के तापमान पर मुख्य रूप से द्रव सुसंगति वाले होते हैं। इन्हें पूर्ण तरल आहार भी कहा जाता है; इनमें ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जो रेशा-रहित और पोषण की दृष्टि से पर्याप्त हों। इसका लाभ यह है कि यदि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट सामान्य रूप से कार्यरत है तो पोषक तत्व आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। ऐसा आहार उन व्यक्तियों के लिए सलाह दिया जाता है जो सामान्य रूप से चबा या निगल नहीं पाते। उदाहरण के लिए, नारियल पानी, फलों का रस, सूप, दूध, छाछ, मिल्कशेक आदि। इसका एक रूप स्पष्ट तरल आहार भी है, जिसकी सुसंगति और भी पतली होती है, जैसे साफ सूप या बिना गूदे वाले रस, बहुत हल्की चाय आदि। स्पष्ट तरल आहार सर्जरी के ठीक बाद निर्धारित किया जाता है। हालांकि, इसकी सीमा यह है कि व्यक्ति की पूरी पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना आसान नहीं होता।

(ii) नरम आहार अर्ध-ठोस खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं जो हल्के मसालेदार होते हैं और अधिक रेशेदार या गैस बनाने वाले खाद्यों से रहित होते हैं। ऐसे आहार चबाने और पचाने में आसान होते हैं। नरम आहार में शामिल खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं खिचड़ी, साबूदाने की खीर आदि। शामिल किए गए खाद्यों से अपच, पेट फूलना, मतली, ऐंठन या कोई अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या होने का जोखिम न्यूनतम होना चाहिए।

हम वृद्ध आयु वर्ग के सामान्य वयस्कों के लिए भी कुछ विशेष संशोधन करते हैं। इसे मैकेनिकल सॉफ्ट डाइट कहा जाता है जिसमें बुजुर्गों के लिए नरम, मसले हुए और प्यूरीदार खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिन्हें चबाने में समस्या होती है। दूसरी ओर, सॉफ्ट डाइट एक चिकित्सीय संशोधन है। यह स्थिरता में नरम होती है और इसमें केवल सरल, आसानी से पचने वाले खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिनमें कोई कठोर फाइबर, उच्च वसा या मसालेदार खाद्य पदार्थ नहीं होते। ऐसी डाइट तब दी जाती है जब पाचन तंत्र को आराम देना अनुशंसित होता है।

फीडिंग रूट: रोगी को खिलाने का सबसे अच्छा और प्राथमिक तरीका/रूट मौखिक या मुंह से है। हालांकि, ऐसे रोगी भी हो सकते हैं जो चबा या निगल नहीं सकते, उदाहरण के लिए, यदि व्यक्ति बेहोश है या यदि अन्नप्रणाली में कोई समस्या है। ऐसे व्यक्तियों के लिए दो विकल्प होते हैं (क) ट्यूब फीडिंग जो नाक के माध्यम से पेट में डाली जाती है या (ख) इंट्रावेनस फीडिंग। ट्यूब फीडिंग में, पोषण संबंधी पूर्ण फीड्स एक ट्यूब के माध्यम से दिए जाते हैं। ये तब तक इंट्रावेनस फीडिंग पर प्राथमिकता दी जाती हैं जब तक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट कार्यात्मक हो और व्यक्ति जो कुछ भी दिया जाता है उसे पचा और अवशोषित कर सके। इंट्रावेनस फीडिंग का अर्थ है कि रोगी को विशेष घोलों के माध्यम से पोषण दिया जाता है जो नस में ड्रिप के माध्यम से दिए जाते हैं।

पुरानी बीमारियों की रोकथाम: बीमारी से ग्रस्त लोगों के लिए ही नहीं, बल्कि आहार और अच्छा पोषण (साथ ही एक स्वस्थ जीवनशैली) पुरानी बीमारियों को नियंत्रित कर सकते हैं और उनके शुरू होने की उम्र को टाल सकते हैं। आज हम जो खाद्य-पदार्थ खाते हैं, विशेष रूप से प्रसंस्कृत खाद्य, उनमें कई योजक होते हैं, वसा और/या चीनी अधिक होती है, अक्सर अत्यधिक परिष्कृत खाद्यों से तैयार किए जाते हैं और इसलिए इनमें रेशा और कई अन्य महत्वपूर्ण तत्व कम होते हैं जो स्वास्थ्य लाभ देते हैं। यही कारण है कि हमें उपयुक्त चयन करने में मदद की आवश्यकता है।

क्या आप उन परिवर्तनों के प्रकारों की पहचान कर सकते हैं जो पिछले दशक में शहरी भारतीयों के आहार में हुए हैं? यह देखा गया है कि वसा की खपत बढ़ी है, परिष्कृत चीनी की खपत बढ़ी है। रेशा के साथ-साथ कई विटामिन और खनिजों की लेना भी घटा है। मांसाहारी आबादी में पशु प्रोटीन की खपत भी बढ़ी है।

इन आहार संबंधी बदलावों के क्या परिणाम होते हैं? व्यापक रूप से कहें तो ऐसे बदलावों का संबंध पुरानी बीमारियों—जैसे मोटापा, बृहदान्त्र का कैंसर, मधुमेह, हृदय-रोग और उच्च रक्तचाप—की बढ़ती घटनाओं से जोड़ा गया है। उदाहरण के लिए, चीनी और वसा की बढ़ती खपत के साथ-साथ रेशेदार पदार्थों की घटती मात्रा और शारीरिक गतिविधि में कमी, मोटापे और मधुमेह के कारणों में योगदान करती है। यह भी पाया गया है कि अत्यधिक नमक वाले तैयार खाद्य पदार्थों, उच्च सोडियम युक्त प्रसंस्कृत खाद्यों का अधिक सेवन, पोटैशियम से भरपूर फलों, सब्जियों, अनाज और दालों की कमी, संभवतः कैल्शियम की कम मात्रा, कम शारीरिक गतिविधि तथा तनाव, उच्च रक्तचाप (हाई ब्लड प्रेशर) के बढ़ते जोखिम से जुड़े हुए हैं।

क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञ उपयुक्त आहार परामर्श और मार्गदर्शन देकर ऐसी समस्याओं के विकास को रोकने में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। वे विभिन्न समूहों—जैसे स्कूलों और कॉलेजों आदि—के लिए मार्गदर्शन हेतु नियुक्त भी किए जा सकते हैं।

वैज्ञानिकों ने आहार और रोग के बीच संबंध पाया है। उदाहरण के लिए 20,000 पुरुषों के एक नैदानिक अध्ययन में, सप्ताह में एक बार मछली खाने का अचानक हृदयाघात से मृत्यु के जोखिम में 52 प्रतिशत की कमी से जुड़ाव पाया गया। मछली ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होती है, जो कोशिकाओं के आवश्यक घटक हैं और हृदय को असामान्य हृदय ताल से बचा सकते हैं।

एक अन्य 42,000 से अधिक महिलाओं के नैदानिक अध्ययन में, जिन्होंने बहुत सारे फल, सब्जियां, साबुत अनाज, कम-वसा वाले डेयरी उत्पाद और केवल सादे मांस खाए, वे अधिक समय तक जीवित रहीं। फलों, सब्जियों और दालों का अधिक सेवन हृदय रोग विकसित होने के कम जोखिम से जुड़ा पाया गया।

आप क्या निष्कर्ष निकालते हैं (क) रोग उत्पत्ति में आहार की भूमिका के बारे में? (ख) रोग रोकथाम में आहार की भूमिका के बारे में?

करियर की तैयारी

पेशेवर नैदानिक पोषणविद् या आहार विशेषज्ञ के पास होना चाहिए:

• रोग अवस्थाओं में शारीरिक परिवर्तनों, बीमारी में आरडीए/पोषक तत्वों की आवश्यकताओं में परिवर्तन और आवश्यक आहार संशोधनों के प्रकार, पारंपरिक और जातीय व्यंजनों का ज्ञान।
• नैदानिक और जैव रासायनिक मानदंडों का उपयोग कर रोगियों की पोषण स्थिति का आकलन करने, व्यक्तिगत रोगियों और विशिष्ट रोग अवस्थाओं की आवश्यकताओं के अनुरूप आहार योजना बनाने, रोगियों को आहार सिफारिश करने और देने, आहार परामर्श के लिए संचार, सांस्कृतिक माहौल के अनुरूप ढलने, खाद्य वर्जनाओं और फैशन/मिथकों को दूर करने में कौशल।

पोषण, खाद्य विज्ञान, खाद्य संघटन, क्लिनिकल पोषण और आहार विज्ञान या हाल ही में प्रयुक्त शब्दावली जैसे मेडिकल न्यूट्रिशन थेरेपी या मेडिकल न्यूट्रिशन मैनेजमेंट के विषय क्षेत्रों का ज्ञान (सैद्धांतिक और व्यावहारिक दोनों) होना पूर्णतः आवश्यक है। इसके लिए, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट और आहार विशेषज्ञ को रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, शरीर क्रिया विज्ञान, जैव रसायन सहित मूलभूत जैविक और भौतिक विज्ञानों का पूर्ण ज्ञान और समझ होना चाहिए। चूंकि संस्थागत सेटिंग्स में विशेष रूप से खाद्य सुरक्षा महत्वपूर्ण है, उसे सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान और सुरक्षा, खाद्य गुणवत्ता और आश्वासन, खाद्य कानून और नियमों का ज्ञान होना चाहिए, भौतिकी का ज्ञान ताकि वह खाद्य तैयारी, भंडारण और सेवन में प्रयुक्त विभिन्न उपकरणों का प्रभावी ढंग से उपयोग कर सके और उनके रखरखाव को सुनिश्चित कर सके। खाद्य सेवा प्रबंधन सहित मात्रात्मक खाद्य उत्पादन का ज्ञान आवश्यक है। बहीखाता और लेखा, रिकॉर्ड-रखरखाव, प्रबंधन, विशेष रूप से कर्मचारी प्रबंधन का मूलभूत ज्ञान और समझ महत्वपूर्ण है। आहार विशेषज्ञ की नौकरी प्रोफ़ाइल के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक रोगियों का परामर्श करना है। रोग शरीर और मन को बदल देता है। इसका शरीर की शारीरिक और मानसिक/भावनात्मक स्थिति दोनों पर प्रमुख प्रभाव पड़ सकता है। परामर्श एक कला और विज्ञान है। एक आहार विशेषज्ञ को एक अच्छा आहार परामर्शदाता बनने के लिए मनोविज्ञान, समाजशास्त्र, शिक्षा और परामर्श का ज्ञान आवश्यक है।

क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञों को महामारी विज्ञान और पोषण संबंधी विकारों तथा रोगों की प्रसार और व्याप्ति के प्रतिरूपों का अतिरिक्त ज्ञान होना चाहिए, रोगी आबादियों का सर्वेक्षण करने की क्षमता, जैव रासायनिक मापदंडों का उपयोग कर प्रयोगशाला अनुसंधान, विभिन्न आहारों, औषधियों और पोषण पूरकों की उपयोगिता जानने के लिए रोगियों के साथ प्रायोगिक अनुसंधान करने की क्षमता।

कैरियर की तैयारी

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स द्वारा दिए जाने वाले किसी भी करियर विकल्प को चुनने के लिए आपको 10+2 स्तर पास करने के बाद होम साइंस में B.Sc. डिग्री या न्यूट्रिशन/फूड टेक्नोलॉजी में विशेषज्ञता के साथ B.Sc. पूरी करनी होगी। यदि आप डाइटीशियन बनना चाहते हैं तो आपको कम से कम पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा इन डाइटेटिक्स इंटर्नशिप के साथ पूरा करना होगा ताकि आप रजिस्टर्ड डाइटीशियन बनने के योग्य हो सकें। जिनके पास होम साइंस, लाइफ साइंसेज, बायोकेमिस्ट्री, माइक्रोबायोलॉजी या बायोटेक्नोलॉजी में B.Sc. डिग्री है, वे पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा स्तर पर इस क्षेत्र में प्रवेश ले सकते हैं। फूड साइंस एंड न्यूट्रिशन या डाइटेटिक्स में M.Sc. इस क्षेत्र में विशेषज्ञता हासिल करने में मदद करता है और कई रोजगार स्थलों पर इसे प्राथमिकता दी जाती है। एक डाइटीशियन अपनी विश्वविद्यालय की शिक्षा पूरी करने के बाद आगे बढ़कर “रजिस्टर्ड डाइटीशियन” की साख प्राप्त करने के योग्य हो सकता है। कई देशों में इस संबंध में नियामक कानून हैं। यदि आप शिक्षण और अनुसंधान पर केंद्रित करियर चुनते हैं तो विश्वविद्यालयों, कॉलेजों और अनुसंधान संस्थानों में कई विकल्प खुल जाते हैं। शिक्षण पदों के लिए योग्य बनने के लिए अब विश्वविद्यालय अनुदान आयोग (UGC) द्वारा आयोजित राष्ट्रीय या राज्य पात्रता परीक्षाओं को सफलतापूर्वक उत्तीर्ण करना आवश्यक है। यदि आप शैक्षणिक या अनुसंधान करियर बनाना चाहते हैं तो अपना Ph.D. भी पूरा करना उचित रहेगा।

SCOPE

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डायटेटिक्स एक संतोषजनक करियर के रूप में डायटीशियन, डायट काउंसलर, शिक्षक, शोधकर्ता या कॉर्पोरेट सलाहकार बनने के लिए समृद्ध गुंजाइश और संभावनाएं प्रदान करता है। इस क्षेत्र में प्राथमिक करियर और कल्याण की संभावनाओं में डायटीशियन, डायट काउंसलर या क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट बनना शामिल है जो शोध और/या शिक्षण में लगे हों। इसके अलावा, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्टों के पास खाद्य उद्योग, अनुसंधान और विकास (R&D) और मेडिकल फूड्स, न्यूट्रास्यूटिकल्स, ट्यूब फीड्स, विभिन्न प्रकार के पोषण सहायक फॉर्मूलेशंस या फंक्शनल फूड्स के उत्पादन में भी करियर के अवसर होते हैं।

यदि आपको रोग स्थितियों को नियंत्रित, रोकने और इलाज करने के लिए हम भोजन का उपयोग किस प्रकार करें, इसे सुधारने में गहरी रुचि है, तो क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डायटेटिक्स वह क्षेत्र है जिसे आपको चुनना चाहिए। क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डायटेटिक्स का भविष्य उज्ज्वल है। जबकि हम में से अधिकांश लोग डायटीशियनों और डायट काउंसलरों की भूमिका के बारे में जानते हैं, हमें यह जागरूकता नहीं हो सकती है कि रोग स्थितियों के कारण होने वाले शारीरिक और मनोसामाजिक परिवर्तनों पर शोध करने की विस्तारित गुंजाइश है। विभिन्न प्रकार की रोग स्थितियों को रोकने, इलाज करने और ठीक करने में पोषण संबंधी विचारों की प्रासंगिकता को बढ़ती स्वीकृति मिल रही है। शोध ने दवाओं और पोषण संबंधी पूरकों के विकास, समुदाय सेटिंग्स में मरीजों की पुनर्वास; आहार दिशानिर्देशों और पोषण शिक्षा के विकास को जन्म दिया है।

इसके अतिरिक्त, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट को सार्वजनिक नीति के निर्धारण, पोषण संबंधी कमी विकारों से निपटने के लिए निवारक और प्रवर्तक पोषण कार्यक्रमों को डिज़ाइन करने और लागू करने में भूमिका हो सकती है। आप अस्पतालों/क्लिनिकों, वेलनेस सेंटर, जिम, स्लिमिंग क्लिनिक्स में सलाहकारों के साथ, विश्वविद्यालय या कॉलेज में शिक्षक/फैकल्टी, मेडिकल अनुसंधान संस्थानों और पोषण अनुसंधान प्रयोगशालाओं में शोधकर्ता, थेरेप्यूटिक फूड और सप्लीमेंट विकसित करने वाली कंपनियों में सलाहकार, अस्पतालों में फूड सर्विस मैनेजर/प्रदाता आदि के रूप में डाइटीशियन की नौकरियों की उम्मीद कर सकते हैं। आप फ्रीलांसर, डाइट कंसल्टेंट या अपना खुद का उद्यम चलाने वाले डाइटीशियन के रूप में भी काम कर सकते हैं।

कैरियर अवसर:

• सलाहकारों/चिकित्सकों के साथ, हेल्थ क्लबों या जिम में डाइटीशियन
• विशेष विभागों सहित अस्पतालों में डाइटीशियन; हेल्थकेयर टीम में पोषण सहायता प्रदान करने वाला एक प्रमुख सदस्य
• फ्रीलांस डाइटीशियन।
• अस्पतालों, स्कूलों, औद्योगिक कैंटीन आदि के लिए कैटरिंग सेवाओं में डाइटीशियन
• विशिष्ट स्वास्थ्य उद्देश्यों के लिए विशेष खाद्य पदार्थ विकसित करने और आपूर्ति करने वाले उद्यमी
• शिक्षण और शिक्षाविद
• क्लिनिकल अनुसंधान सहित अनुसंधान
• पोषण मार्केटिंग
• तकनीकी लेखन

डाइटेटिक्स, क्लिनिकल न्यूट्रिशन, आहार संशोधन, थेरेप्यूटिक डाइट, डाइटीशियन, पोषण परामर्श।

पुनरावलोकन प्रश्न

1. क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स के अध्ययन का क्या महत्व है?

२. एक चिकित्सा पोषण चिकित्सक किस प्रकार के आहार संशोधन कर सकता है?

३. हमें पुरानी बीमारियों को रोकने के लिए आहार में बदलाव क्यों करने पड़ते हैं? ये जीवनशैली से कैसे जुड़े हैं?

४. एक आहार विशेषज्ञ की क्या भूमिकाएँ होती हैं? आहार विशेषज्ञ अन्य स्वास्थ्य देखभाल पेशेवरों के साथ मिलकर रोगी की देखभाल में टीम कैसे बनाता है?

५. हम नैदानिक पोषण और आहार विज्ञान में करियर की तैयारी कैसे कर सकते हैं?

६. बीमारी/रोग किसी व्यक्ति की पोषण स्थिति को कैसे प्रभावित करता है?

प्रैक्टिकल 1

विषय: वृद्ध व्यक्ति के लिए सामान्य आहार को नरम आहार में संशोधन।

कार्य: 1. एक वयस्क का एक दिन का आहार/भोजन सेवन साक्षात्कार करके रिकॉर्ड करना,

2. यह निर्धारित करने के लिए आहार का आकलन करना कि क्या यह पोषण संतुलित है,

3. एक वृद्ध व्यक्ति की आवश्यकता के अनुसार आहार को नरम आहार में संशोधित करना,

4. यह निर्धारित करने के लिए संशोधित आहार का आकलन करना कि क्या यह पोषण संतुलित है, और

5. एक वृद्ध व्यक्ति के साथ बातचीत कर यह जानना कि संशोधित आहार स्वीकार्य है या नहीं।

उद्देश्य: यह प्रैक्टिकल छात्रों को किसी विशेष उद्देश्य के लिए आहार संशोधन की मूल अवधारणाओं और व्यक्ति की आयु, लिंग और स्वास्थ्य स्थिति को ध्यान में रखते हुए संतुलित, पोषक आहार प्रदान करने के महत्व को समझने में सक्षम करेगा। यह उन्हें किसी व्यक्ति का साक्षात्कार करने और आहार सेवन को रिकॉर्ड करने का अवसर भी देगा।

प्रैक्टिकल संचालन

शिक्षक के लिए नोट: व्यावहारिक का पहला भाग (कार्य 1 और 2) 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क व्यक्ति के साथ किया जाना है और आहार में संशोधन (कार्य 3, 4 और 5) किसी वृद्ध व्यक्ति के लिए करना है, जैसा कि पृष्ठ 68 पर दिया गया है

इस व्यावहारिक को अकेले या जोड़े में किया जा सकता है।

1. प्रत्येक छात्र/जोड़े को अपने परिवार या पड़ोस में 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क पुरुष या महिला का साक्षात्कार करना चाहिए।

2. एक दिन का आहार, अर्थात् सभी तरल पदार्थों और पेय पदार्थों सहित भोजन का सेवन, यहाँ दिए गए प्रारूप में दर्ज किया जाना है। आपके संदर्भ के लिए एक उदाहरण दिया गया है।

3. फिर इस आहार का मूल्यांकन यह निर्धारित करने के लिए किया जाना चाहिए कि क्या यो पोषण की दृष्टि से संतुलित है, दिए गए मार्गदर्शक का उपयोग करते हुए।

4. फिर इस आहार को निम्नलिखित परिस्थितियों के लिए कोमल आहार (चबाने और निगलने में आसान) में संशोधित किया जाना चाहिए: (शिक्षक के लिए नोट: निम्नलिखित में से एक स्थिति प्रत्येक छात्र/जोड़े को सौंपी जाए)

a) कोई दांत नहीं वाला वृद्ध पुरुष/महिला - आयु $>70$ वर्ष

b) कोई दांत नहीं और निगलने में कठिनाई वाला वृद्ध पुरुष/महिला

c) डेन्चर वाला वृद्ध पुरुष/महिला (आयु लगभग 60-65 वर्ष)

d) मोलर दांत नहीं वाला वृद्ध पुरुष/महिला

5. संशोधित आहार का मूल्यांकन यह निर्धारित करने के लिए करें कि क्या यह पोषण की दृष्टि से संतुलित है।

6. अपने परिवार या पड़ोस में किसी वृद्ध व्यक्ति से संवाद करें।

7. आहार योजना उनके साथ साझा की जानी है, और उनकी टिप्पणियों और सुझावों को दर्ज किया जाना चाहिए

८. शिक्षक छात्रों के बीच इस अभ्यास पर चर्चा कराएँ।

२४ घंटे का आहार सेवन रिकॉर्ड

• किसी भी अतिरिक्त सामग्री को नोट करें जैसे दूध में चीनी, चपाती या चावल पर घी, दूध में पूरक, ब्रेड या चपाती के साथ खाई गई चीनी या गुड़ या शहद आदि।

आहार सेवन दर्ज करने का उदाहरण

आहार की गुणवत्ता और पोषण संतुलन का आकलन करने के लिए मार्गदर्शिका

नोट: * अधिकतम वांछनीय सेवन

(a) कम से कम एक फल विटामिन $\mathrm{C}$ का स्रोत होना चाहिए

(b) सलाद सहित