పరిచయం

ఆహారం జనాభా యొక్క ఆరోగ్యం, పోషణ స్థితి మరియు ఉత్పాదకతకు ప్రధాన నిర్ణయాత్మక అంశం. అందువల్ల, మనం తీసుకునే ఆహారం పోషకమైనది మరియు సురక్షితంగా ఉండటం చాలా అవసరం. అసురక్షితమైన ఆహారం అనేక ఆహారజన్య వ్యాధులకు దారి తీయవచ్చు. కలుషితమైన లేదా కల్తీ చేయబడిన ఆహారాల వలన కలిగే ఆరోగ్య సమస్యల గురించి మీరు వార్తాపత్రికల్లో నివేదికలు చూసి ఉండవచ్చు. ప్రపంచవ్యాప్తంగా, ఆహారజన్య అనారోగ్యం ప్రజారోగ్య ఆందోళనకు గురైన ప్రధాన సమస్య. భారతదేశంలో, జాతీయ కుటుంబ ఆరోగ్య సర్వే 2015-2016, ఐదు సంవత్సరాల కంటే తక్కువ వయస్సు గల 9 లక్షలకు పైగా పిల్లలు తీవ్రమైన విరేచనాలతో బాధపడుతున్నారని పేర్కొంది. ఆహారజన్య అనారోగ్యం మరణాలను మాత్రమే కాకుండా వాణిజ్యం మరియు పర్యాటక రంగానికి నష్టం కలిగించవచ్చు, ఆదాయ నష్టం, నిరుద్యోగం మరియు వ్యాజ్యాలకు దారి తీయవచ్చు మరియు ఆర్థిక వృద్ధిని అడ్డుకోవచ్చు, అందువల్ల ఆహార భద్రత మరియు నాణ్యత ప్రపంచవ్యాప్తంగా ప్రాముఖ్యతను సంతరించుకుంది.

ప్రాముఖ్యత

ఆహార భద్రత మరియు నాణ్యత ఇంటి స్థాయిలో ముఖ్యమైనవి, కానీ పెద్ద ఎత్తున ఆహార ఉత్పత్తి మరియు ప్రాసెసింగ్లో మరియు ఆహారం తాజాగా తయారు చేయబడి వడ్డించబడే చోట కూడా క్లిష్టమైనవి. గతంలో, చాలా ఆహార పదార్థాలు ఇంట్లోనే ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి. సాంకేతిక పరిజ్ఞానం మరియు ప్రాసెసింగ్లో పురోగతి, అధిక వ్యక్తిగత ఆదాయం మరియు మెరుగైన కొనుగోలు శక్తి మరియు పెరిగిన వినియోగదారు డిమాండ్ వివిధ రకాల ప్రాసెస్ చేయబడిన ఆహారాలు, ఆరోగ్యం/క్రియాత్మక ఆహారాల తయారీకి దారి తీసింది. అటువంటి ఆహారాల భద్రతను అంచనా వేయాల్సిన అవసరం ఉంది.

ప్రాసెస్ చేయబడినవి మాత్రమే కాకుండా ముడి ఆహార పదార్థాల నాణ్యత కూడా ప్రజారోగ్య ఆందోళనకు గురైన విషయం మరియు దానిని పరిష్కరించాలి. గత దశాబ్దంలో, ప్రపంచవ్యాప్తంగా మరియు భారతదేశంలో ఎదుర్కొన్న భద్రత సవాళ్లు గణనీయంగా మారాయి మరియు ఆహార నాణ్యత మరియు ఆహార భద్రతకు సంబంధించిన సమస్యలు చాలా ప్రాముఖ్యతను సంతరించుకున్నాయి. దీనికి అనేక కారణాలు బాధ్యత వహిస్తున్నాయి:

• వేగంగా మారుతున్న జీవనశైలులు మరియు తినే అలవాట్లతో, ఎక్కువ మంది వారి ఇళ్ల వెలుపల తింటున్నారు. వాణిజ్య సెట్టింగ్లలో, ఆహారాలు ఎక్కువ మంది వ్యక్తులచే నిర్వహించబడే పెద్ద ఎత్తున తయారు చేయబడతాయి, అందువలన ఆహారం కలుషితం అయ్యే అవకాశాలు ఎక్కువగా ఉంటాయి. ఇంకా, ఆహార వస్తువులు చాలా గంటల ముందుగానే తయారు చేయబడతాయి మరియు తగిన విధంగా నిల్వ చేయకపోతే పాడైపోవచ్చు.
• చాలా ప్రాసెస్ చేయబడిన మరియు ప్యాక్ చేయబడిన ఆహారాలు ఉన్నాయి. ఈ ఆహారాల భద్రత ముఖ్యం.
• నిమ్మకాయలు మరియు మసాలా దినుసులు, నూనెగింజలు గతంలో ఇంట్లోనే ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి మరియు వాటి స్వచ్ఛత ఆందోళనకు కారణం కాదు. నేటి ప్రపంచంలో, ముందుగానే ప్యాక్ చేయబడిన వ్యక్తిగత నిమ్మకాయలు, మసాలా దినుసులు, మసాలా పొడులు మరియు మిశ్రమాలు డిమాండ్లో ఉన్నాయి, ముఖ్యంగా నగరాలు మరియు మెట్రోలలో. ప్రాసెస్ చేయబడిన ఆహారాలతో పాటు ముడి ఆహార పదార్థాల నాణ్యత కూడా ప్రజారోగ్య ఆందోళనకు గురైన విషయం మరియు దానిని పరిష్కరించాలి.
• పెద్ద ఎత్తున ఆహార రవాణాను నియంత్రించే లాజిస్టిక్స్ సంక్లిష్టంగా ఉంటుంది మరియు ప్రాసెసింగ్ మరియు వినియోగం మధ్య పొడవైన అంతరం ఉంటుంది. అందువలన భారీ ఉత్పత్తి మరియు భారీ పంపిణీ సమయంలో రిస్క్ అసెస్మెంట్ మరియు భద్రత నిర్వహణ క్లిష్టమైనది.
• సూక్ష్మజీవుల అనుకూలనాలు, యాంటీబయాటిక్ నిరోధకత, మారిన మానవ సున్నితత్వం మరియు అంతర్జాతీయ ప్రయాణాలు అన్నీ ఆహారజన్య సూక్ష్మజీవి వ్యాధుల పెరుగుతున్న సంఘటనకు దోహదం చేశాయి. దాదాపు సగం తెలిసిన ఆహారజన్య వ్యాధికారకాలు గత 25-30 సంవత్సరాలలో కనుగొనబడ్డాయి. ఇంకా తెలియని కారణాలతో కూడిన చాలా ఆహారజన్య అనారోగ్యాలు ఉన్నాయి. ఇది ప్రపంచ ప్రజారోగ్య ఆందోలనకు గురైన సమస్య మరియు నూతన వ్యాధికారకాలను గుర్తించడం, గుర్తించడం మరియు గుర్తించడం మరియు జాతీయ మరియు అంతర్జాతీయంగా చురుకైన పర్యవేక్షణ నెట్వర్క్లను స్థాపించాల్సిన అవసరం ఉంది.
• భారతదేశం ప్రపంచ వాణిజ్య సంస్థ (WTO) టారిఫ్ కాని ఒప్పందానికి సంతకం చేసినది, ఇది ప్రపంచ మార్కెట్లకు మరియు అన్ని దేశాలకు అంతర్జాతీయ వాణిజ్యంలోకి ప్రవేశించే అవకాశాలను అందించింది. ఈ దృశ్యంలో, ప్రతి దేశం ఆహారాల భద్రత మరియు నాణ్యతను రక్షించడం మరియు దిగుమతి చేసుకున్న ఆహారాలు మంచి నాణ్యత కలిగి మరియు తినడానికి సురక్షితంగా ఉండేలా చూసుకోవడం చాలా అవసరం అయింది. దేశంలో ఆహార ఉత్పత్తిని రక్షించడానికి మరియు ఇతర దేశాలతో వాణిజ్యాన్ని సులభతరం చేయడానికి ప్రభావవంతమైన ఆహార ప్రమాణాలు మరియు నియంత్రణ వ్యవస్థలు అవసరం. అన్ని ఆహార తయారీదారులు ఇచ్చిన నాణ్యత మరియు భద్రత ప్రమాణాలను తీర్చాలి మరియు వారి ఉత్పత్తులను క్రమం తప్పకుండా పరీక్షించుకోవాలి.
• వాతావరణం, నేల మరియు నీటిలో కలుషితం, వ్యవసాయంలో పురుగుమందుల వాడకం సహా, వాటి వాటా కలుషితాలను తెస్తాయి. అలాగే సంరక్షణకారులు, రంగులు, సువాసన ద్రవ్యాలు మరియు స్థిరీకరణకారులు వంటి ఇతర పదార్థాలు వంటి సంకలితాల వాడకం ఆహారంలోని వివిధ భాగాలను-పోషకాలు మరియు కలుషితాలు రెండింటినీ విశ్లేషించడం అనివార్యం చేస్తుంది.

పై కారణాల వల్ల, అత్యంత డైనమిక్ ఆహార వ్యాపార వాతావరణంలో సురక్షితమైన, పోషకమైన మరియు పోషకమైన ఆహారాల పట్ల పెరుగుతున్న ఆందోళన ఉంది, ఇది క్రమంగా పరిధిని విస్తరించింది మరియు ఈ రంగంలో కెరీర్ అవకాశాలను పెంచింది. ఈ రంగంలోని వివిధ కెరీర్ ఎంపికల గురించి తెలుసుకోవడానికి ముందు, ఆహార నాణ్యత, ఆహార భద్రత, రిస్క్ అసెస్మెంట్, ఆహార ప్రమాణాలు మరియు నాణ్యత నిర్వహణ వ్యవస్థలకు సంబంధించిన ప్రాథమిక భావనలను అర్థం చేసుకోవడం మనకు విలువైనది.

ప్రాథమిక భావనలు

ఆహార భద్రత

ఆహార భద్రత అంటే ఆహారం దాని ఉద్దేశిత ఉపయోగం ప్రకారం మానవ వినియోగానికి స్వీకారయోగ్యంగా ఉందని హామీ. ఆహార భద్రతను అర్థం చేసుకోవడం మరో రెండు భావనలను నిర్వచించడం ద్వారా మెరుగుపడుతుంది - విషపూరితత్వం మరియు ప్రమాదం.

విషపూరితత్వం అనేది ఏదైనా పరిస్థితుల్లో ఏ విధమైన హాని లేదా గాయాన్ని కలిగించే పదార్థం యొక్క సామర్థ్యం. ప్రమాదం అనేది ఒక పదార్థం నిర్దేశించిన పద్ధతి మరియు పరిమాణంలో ఉపయోగించబడనప్పుడు హాని లేదా గాయం జరిగే సాపేక్ష సంభావ్యత. ప్రమాదాలు భౌతిక, రసాయనిక మరియు జీవసంబంధమైనవి కావచ్చు, వినియోగదారుల ఆరోగ్యంపై హానికరమైన/ప్రతికూల ప్రభావాలను కలిగిస్తాయి.

భౌతిక ప్రమాదం అనేది సాధారణంగా ఆహారంలో కనిపించని ఏదైనా భౌతిక పదార్థం, ఇది అనారోగ్యం లేదా గాయాన్ని కలిగిస్తుంది మరియు కలప, రాళ్లు, కీటకాల భాగాలు, వెంట్రుకలు మొదలైనవి ఇందులో ఉంటాయి (Fig. 6.1).

Fig. 6.1.: ఆహారాలలో భౌతిక ప్రమాదాలు

Fig. 6.2: ఆహారాలలో రసాయన ప్రమాదాలు

రసాయన ప్రమాదాలు రసాయనాలు లేదా హానికరమైన పదార్థాలు, ఇవి ఆహారాలకు ఉద్దేశపూర్వకంగా లేదా అనుద్దేశంగా జోడించబడవచ్చు. ఈ వర్గం ప్రమాదాలలో పురుగుమందులు, రసాయన అవశేషాలు, విషపూరిత లోహాలు, పాలీక్లోరినేటెడ్ బైఫెనైల్స్, సంరక్షణకారులు, ఆహార రంగులు మరియు ఇతర సంకలితాలు ఉంటాయి (Fig. 6.2).

జీవ ప్రమాదాలు జీవులను కలిగి ఉంటాయి మరియు సూక్ష్మజీవులను కలిగి ఉంటాయి (Fig. 6.3 మరియు 6.4). ఆహారంతో సంబంధం కలిగి ఉండి వ్యాధులను కలిగించే సూక్ష్మజీవులను ఆహారజన్య వ్యాధికారకాలు అంటారు. సూక్ష్మజీవి వ్యాధికారకాల నుండి రెండు రకాల ఆహారజన్య వ్యాధులు ఉన్నాయి-ఇన్ఫెక్షన్లు మరియు విషపూరితం.

Fig. 6.3.: ఆహారాలలో కనిపించే జీవ ప్రమాదాలు

Fig. 6.4.: కనిపించని/సూక్ష్మజీవి ప్రమాదాలు ఆహారాలలో

ఆహార ఇన్ఫెక్షన్ / ఆహార విషపూరితం జీవించి ఉన్న వ్యాధికారక జీవులను మింగడం వలన ఏర్పడుతుంది, ఇవి శరీరంలో గుణించి వ్యాధిని కలిగిస్తాయి. సాల్మోనెల్లా ఒక క్లాసిక్ ఉదాహరణ. ఈ జీవి జంతువుల పేగు మార్గంలో ఉంటుంది. ముడి పాలు మరియు గుడ్లు కూడా మూలాలు. వేడి సాల్మోనెల్లాను నాశనం చేస్తుంది, అయితే, సరిపోని వంట కొన్ని జీవులను బ్రతకడానికి అనుమతిస్తుంది. తరచుగా సాల్మోనెల్లా క్రాస్-కంటామినేషన్ ద్వారా వ్యాపిస్తుంది. ఒక వంటలవాడు ముడి మాంసం/కోళ్లను కత్తిరించే బోర్డుపై కత్తిరించి, శుభ్రం చేయకుండా సలాడ్ వంటి వంటకు సంబంధం లేని మరొక ఆహారానికి ఉపయోగించినప్పుడు ఇది జరగవచ్చు. ఒక సంక్రమిత ఆహార నిర్వాహకుడు బాత్రూమ్ ఉపయోగించిన తర్వాత సబ్బుతో చేతులు కడుక్కోకుండా మరియు ఆహారాన్ని తాకే ముందు ఉంటే ఆహారం సాల్మోనెల్లా ద్వారా సంక్రమించవచ్చు. సాల్మోనెల్లా చాలా త్వరగా పునరుత్పత్తి చేసుకోగలదు మరియు ప్రతి 20 నిమిషాలకు వాటి సంఖ్యను రెట్టింపు చేస్తుంది. సాల్మోనెల్లా ఇన్ఫెక్షన్ లక్షణాలలో విరేచనాలు, జ్వరం మరియు ఉదరంలో మూట్లు ఉంటాయి.

ఆహార విషపూరితం: కొన్ని బ్యాక్టీరియాలు హానికరమైన విషాలను ఉత్పత్తి చేస్తాయి, వ్యాధికారకం చంపబడినా కూడా ఇవి ఆహారంలో ఉంటాయి. ఆహారం తగినంత వేడిగా లేదా చల్లగా లేనప్పుడు జీవులు విషాలను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. ఆహారంలోని విషాలను వాసన, రూపం లేదా రుచి ద్వారా గుర్తించలేము. అందువల్ల, మంచి వాసన మరియు కనిపించే ఆహారాలు తప్పనిసరిగా సురక్షితంగా ఉండవు. అటువంటి జీవికి ఒక ఉదాహరణ స్టాఫిలోకోకస్ ఓరియస్. అటువంటి జీవులు గాలి, దుమ్ము, నీటిలో ఉంటాయి. అవి నాసికా మార్గం, గొంతు మరియు చర్మం, 50 శాతం ఆరోగ్యకరమైన వ్యక్తుల వెంట్రుకలపై కూడా ఉంటాయి. ఈ జీవిని మోసుకెళ్లే వ్యక్తులు, ఆహార నిర్వహణ సమయంలో శరీరంపై ఈ స్థలాలను తాకినట్లయితే ఆహారాన్ని కలుషితం చేస్తారు. విరేచనాలు కూడా ఈ కంటామినేషన్ యొక్క లక్షణాలలో ఒకటి.

పరాన్నజీవులు కూడా సంక్రమణను కలిగించవచ్చు, ఉదా., పంది మాంసంలో టేప్ వార్మ్ ద్వారా పురుగు సంక్రమణ. దీనికి తోడు, ఆహారం కీటకాలు మరియు కీటకాలచే సంక్రమించవచ్చు (Fig. 6.5).

Fig. 6.5: ఆహారాల సంక్రమణ

వివిధ ప్రమాదాలలో, జీవ ప్రమాదాలు ఆహారజన్య అనారోగ్యాలకు ముఖ్యమైన కారణం. ఆహార భద్రత రంగంలో అన్ని ప్రయత్నాలు ఉన్నప్పటికీ, సూక్ష్మజీవి ఆహారజన్య వ్యాధికారకాలు ఇప్పటికీ తీవ్రమైన ఆందోళన మరియు కొత్త వ్యాధికారకాలు కొనసాగుతున్నాయి.

వ్యాధికారకాల ఉద్భవంలో ముఖ్యమైన అంశాలు మానవ హోస్ట్, జంతు హోస్ట్లు మరియు మానవులతో వాటి పరస్పర చర్యలు, వ్యాధికారకం స్వయంగా మరియు పర్యావరణం సహా ఆహారం ఎలా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది, ప్రాసెస్ చేయబడుతుంది, నిర్వహించబడుతుంది మరియు నిల్వ చేయబడుతుంది. ఉదాహరణకు, పోషకాహార లోపం, వయస్సు మరియు ఇతర పరిస్థితుల కారణంగా హోస్ట్ సున్నితత్వంలో మార్పులు హానిగల జనాభాలో కొత్త ఇన్ఫెక్షన్ల ఉద్భవానికి అనుమతించవచ్చు. జీవులలో జన్యు మార్పిడి లేదా మ్యుటేషన్లు వ్యాధిని కలిగించే సామర్థ్యం కలిగిన కొత్త స్ట్రెయిన్లను సృష్టించవచ్చు. తినే అలవాట్లు, వాతావరణం, భారీ ఉత్పత్తి, ఆహార ప్రాసెసింగ్ మరియు ఆహార సరఫరా యొక్క పెరిగిన ప్రపంచీకరణ ద్వారా కొత్త వ్యాధికారకాలకు గురికావడం వ్యాధికారకాలు కొత్త జనాభాలో లేదా కొత్త భౌగోళిక ప్రాంతాలలో ఉద్భవించడానికి అనుమతించవచ్చు.

ఉదాహరణలు నోరోవైరస్, రోటావైరస్, హెపటైటిస్ ఇ, ఇవి సుమారు 70 శాతం కేసులకు దోహదం చేస్తాయి. కొత్త వ్యాధికారకాలు కొనసాగుతాయి మరియు వాటిని వేరు చేయడం, నియంత్రించడం మరియు ఆహారాలలో వాటి ఉనికిని గుర్తించడానికి పద్ధతులను అభివృద్ధి చేయాల్సిన అవసరం ఉంది.

ఆహార భద్రత సందర్భంలో, కంటామినేషన్ మరియు కల్తీ అనే పదాలను అర్థం చేసుకోవడం ముఖ్యం.

కంటామినేషన్: ఇది ఆహారంలో హానికరమైన, లేదా అసహ్యకరమైన విదేశీ పదార్థాల ఉనికి, ఉదాహరణకు రసాయనాలు, సూక్ష్మజీవులు, ప్రాసెసింగ్ లేదా నిల్వ ముందు/సమయంలో లేదా తర్వాత ద్రవ్యరాశిని తగ్గించే పదార్థాలు.

కల్తీ: ఆహార కల్తీ అనేది ఆహారం యొక్క నాణ్యతను తక్కువ నాణ్యత గల పదార్థాన్ని జోడించడం లేదా విలువైన పదార్థాన్ని సేకరించడం ద్వారా తగ్గించే ప్రక్రియ. ఇది పదార్థాల ఉద్దేశపూర్వక జోడింపు లేదా ప్రత్యామ్నాయాన్ని మాత్రమే కాకుండా ఆహార ఉత్పత్తుల పెరుగుదల, నిల్వ, ప్రాసెసింగ్, రవాణా మరియు పంపిణీ సమయంలో జీవసంబంధ మరియు రసాయన కంటామినేషన్ను కూడా కలిగి ఉంటుంది. ఇది ఆహార ఉత్పత్తుల నాణ్యతను తగ్గించడం లేదా క్షీణించడానికి కూడా బాధ్యత వహిస్తుంది.

కల్తీ పదార్థాలు: ఆహార ఉత్పత్తులను మానవ వినియోగానికి అసురక్షితంగా చేయడానికి ఉపయోగించే పదార్థాలు.

ఆహార భద్రత అంటే ఏమిటో అర్థం చేసుకున్న తర్వాత, ఆహార నాణ్యత గురించి చర్చిద్దాం.

ఆహార నాణ్యత: ఆహార నాణ్యత అనే పదం ఉత్పత్తి యొక్క విలువను వినియోగదారులకు ప్రభావితం చేసే లక్షణాలను సూచిస్తుంది. ఇందులో పాడైపోవడం, కంటామినేషన్, కల్తీ, ఆహార భద్రత ప్రమాదాలు వంటి నెగటివ్ లక్షణాలు మరియు రంగు, రుచి, ఆకృతి వంటి పాజిటివ్ లక్షణాలు రెండూ ఉంటాయి. ఇది అందువలన పోషణ లక్షణాలు, సెన్సోరియల్ లక్షణాలు (రంగు, ఆకృతి, ఆకారం, రూపం, రుచి, సువాసన, వాసన), సామాజిక పరిగణనలు, భద్రత వంటి అంశాలను ఏకీకృతం చేసే సమగ్ర భావన. భద్రత ఒక ప్రాథమిక లక్షణం మరియు నాణ్యతకు పూర్వగామి. ఆహారాలు సురక్షితంగా మరియు మంచి నాణ్యత కలిగి ఉండేలా చూసుకోవడానికి, ప్రపంచవ్యాప్తంగా వివిధ ప్రభుత్వాలు మరియు అంతర్జాతీయ సంస్థలు ఆహార ప్రమాణాలను నిర్దేశించాయి, తయారీదారులు/సరఫరాదారులు వాటిని పాటించాలని భావిస్తున్నారు.

అందువలన, అన్ని ఆహార సేవా ప్రదాతలు (ముందస్తు తయారీ మరియు తయారీ/ప్రాసెసింగ్, ప్యాకేజింగ్ మరియు సేవ యొక్క అన్ని దశల్లో పాల్గొనేవారు) మంచి తయారీ పద్ధతులను పాటించాలి మరియు ఆహార భద్రతను నిర్ధారించాలి. గుర్తుంచుకోవలసిన ముఖ్య అంశాలు:

1. ముడి పదార్థాలు మరియు నీటి నాణ్యత

2. శుభ్రత - ప్రాంగణం, సిబ్బంది, పరికరాలు, ఆహార తయారీ మరియు నిల్వ మరియు వడ్డించే ప్ర