પરિચય

ખોરાક એ વસ્તીના આરોગ્ય, પોષણ સ્થિતિ અને ઉત્પાદકતાનો એક મુખ્ય નિર્ધારક છે. તેથી, આપણે જે ખોરાક ગ્રહણ કરીએ છીએ તે સાર્વત્રિક અને સુરક્ષિત હોવો જરૂરી છે. અસુરક્ષિત ખોરાક ખોરાકજન્ય રોગોની મોટી સંખ્યામાં થઈ શકે છે. તમે સમાચારપત્રોમાં દૂષિત અથવા મિશ્રિત ખોરાકના કારણે થતી આરોગ્ય સમસ્યાઓ વિશેના અહેવાલો જોયા હશે. વૈશ્વિક સ્તરે, ખોરાકજન્ય બીમારી એ જાહેર આરોગ્ય ચિંતાની એક મુખ્ય સમસ્યા છે. ભારતમાં, રાષ્ટ્રીય કુટુંબ આરોગ્ય સર્વેક્ષણ, 2015-2016 મુજબ પાંચ વર્ષથી ઓછી ઉંમરના 9 લાખથી વધુ બાળકો તીવ્ર અતિસારથી પીડાય છે. ખોરાકજન્ય બીમારી માત્ર મૃત્યુનું કારણ બની શકે છે તેમજ વેપાર અને પર્યટનને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે, કમાણીનું નુકસાન, બેરોજગારી અને કાનૂની કાર્યવાહી તરફ દોરી શકે છે અને આમ આર્થિક વૃદ્ધિમાં અવરોધ ઊભો કરી શકે છે, અને તેથી ખાદ્ય સુરક્ષા અને ગુણવત્તાએ વિશ્વવ્યાપી મહત્વ મેળવ્યું છે.

મહત્વ

ખાદ્ય સુરક્ષા અને ગુણવત્તા ઘરના સ્તરે મહત્વપૂર્ણ છે, પરંતુ મોટા પાયે ખાદ્ય ઉત્પાદન અને પ્રક્રિયા, અને જ્યાં ખોરાક તાજો તૈયાર કરીને પીરસવામાં આવે છે ત્યાં પણ તે નિર્ણાયક છે. ભૂતકાળમાં, ઘણા ખોરાક ઘરે જ પ્રક્રિયા કરવામાં આવતા હતા. ટેકનોલોજી અને પ્રક્રિયામાં પ્રગતિ, વધુ પ્રતિ વ્યક્તિ આવક અને વધુ સારી ખરીદી શક્તિ તેમજ વધેલી ગ્રાહક માંગના કારણે વિવિધ પ્રકારના પ્રોસેસ્ડ ફૂડ, આરોગ્ય માટે / કાર્યાત્મક ખોરાકનું ઉત્પાદન થયું છે. આવા ખોરાકની સુરક્ષાનું મૂલ્યાંકન કરવાની જરૂર છે.

કાચા તેમજ પ્રક્રિયા કરેલા ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તા જાહેર આરોગ્યની ચિંતાનો વિષય છે અને તેનો સમાધાન કરવો જ જોઈએ. ગયા દાયકામાં, વૈશ્વિક સ્તરે તેમજ ભારતમાં સામનો કરવામાં આવેલી સુરક્ષા પડકારો નોંધપાત્ર રીતે બદલાયા છે અને ખાદ્ય ગુણવત્તા અને ખાદ્ય સુરક્ષા સંબંધિત મુદ્દાઓએ જબરદસ્ત મહત્વ મેળવ્યું છે. આ માટે ઘણા પરિબળો જવાબદાર છે:

• ઝડપથી બદલાતી જીવનશૈલી અને ખાવાની આદતો સાથે, વધુ લોકો તેમના ઘરની બહાર ખાવાનું પસંદ કરે છે. વ્યાપારિક સેટિંગમાં, ખોરાક મોટા પ્રમાણમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે જેને ઘણા લોકો હેન્ડલ કરે છે, આમ ખોરાકના દૂષિત થવાની વધુ સંભાવના રહે છે. વધુમાં, ખાદ્ય વસ્તુઓ ઘણા કલાકો અગાઉથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને યોગ્ય રીતે સંગ્રહિત ન કરવામાં આવે તો તે બગડી શકે છે.
• ઘણા પ્રોસેસ્ડ અને પેક કરેલા ખોરાક છે. આ ખોરાકની સુરક્ષા મહત્વપૂર્ણ છે.
• મસાલા અને સુગંધી પદાર્થો, તેલીબિયાં પહેલાં ઘરે પ્રક્રિયા કરવામાં આવતા હતા અને તેની શુદ્ધતા ચિંતાનો વિષય ન હતી. આજના યુગમાં, પ્રીપેકેજ્ડ વ્યક્તિગત મસાલા, સુગંધી પદાર્થો, મસાલા પાવડર અને મિશ્રણોની માંગ છે, ખાસ કરીને શહેરો અને મેટ્રોસમાં. પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્સ ઉપરાંત કાચા ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તા પણ જાહેર આરોગ્યની ચિંતાનો વિષય છે અને તેનો સમાધાન કરવો જ જોઈએ.
• મોટા પ્રમાણમાં ખોરાકના પરિવહનને નિયંત્રિત કરતી લોજિસ્ટિક્સ જટિલ છે અને પ્રક્રિયા અને વપરાશ વચ્ચે લાંબો અંતર છે. આમ મોટા પાયે ઉત્પાદન અને મોટા પાયે વિતરણ દરમિયાન જોખમ મૂલ્યાંકન અને સુરક્ષા વ્યવસ્થાપન નિર્ણાયક છે.
• સૂક્ષ્મજીવીય અનુકૂલન, એન્ટિબાયોટિક પ્રતિરોધ, બદલાયેલી માનવ સંવેદનશીલતા અને આંતરરાષ્ટ્રીય મુસાફરી એ બધાએ ખોરાકજન્ય સૂક્ષ્મજીવીય રોગોની વધતી જતી ઘટનામાં ફાળો આપ્યો છે. લગભગ અડધા બધા જાણીતા ખોરાકજન્ય રોગકારકો ગયા 25-30 વર્ષ દરમિયાન શોધાયા છે. હજુ પણ ઘણા ખોરાકજન્ય રોગો અજ્ઞાત એટિયોલોજીના છે. આ વૈશ્વિક જાહેર આરોગ્ય ચિંતાનો મુદ્દો છે અને ઉભરતા રોગકારકોને શોધવા, ઓળખવા અને ઓળખવા અને સક્રિય સર્વેલન્સ નેટવર્ક સ્થાપિત કરવાની જરૂર છે, રાષ્ટ્રીય અને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે.
• ભારત વિશ્વ વેપાર સંગઠન (WTO) ના બિન-ટેરિફ કરારની હસ્તાક્ષર કરનાર છે, જેણે વિશ્વ બજારોમાં વધુ પ્રવેશ અને તમામ દેશોને આંતરરાષ્ટ્રીય વેપારમાં પ્રવેશવાની તકો પૂરી પાડી છે. આ સ્થિતિમાં, દરેક દેશ માટે ખોરાકની સુરક્ષા અને ગુણવત્તાનું રક્ષણ કરવું અને આયાત કરેલા ખોરાક સારી ગુણવત્તાના અને ખાવા માટે સુરક્ષિત છે તેની ખાતરી કરવી આવશ્યક બની ગયું છે. દેશની અંદર ખાદ્ય ઉત્પાદનનું રક્ષણ કરવા તેમજ અન્ય રાષ્ટ્રો સાથે વેપારને સરળ બનાવવા માટે અસરકારક ખાદ્ય ધોરણો અને નિયંત્રણ પ્રણાલીઓ જરૂરી છે. બધા ખાદ્ય ઉત્પાદકોને ગુણવત્તા અને સુરક્ષાના આપેલા ધોરણો પૂરા કરવાની જરૂર છે, અને તેમના ઉત્પાદનોની નિયમિત રીતે ચકાસણી કરાવવાની જરૂર છે.
• વાતાવરણ, માટી અને પાણીમાં પ્રદૂષણ, કૃષિમાં કીટનાશકોના ઉપયોગ સહિત, તેમના દૂષકોનો હિસ્સો લાવે છે. સાચવણીદારો, રંગકારકો, સુગંધક એજન્ટો અને સ્થિરકારકો જેવા અન્ય પદાર્થો જેવા ઍડિટિવ્સનો ઉપયોગ પણ વિવિધ ઘટકો-પોષક તત્ત્વો અને દૂષકો બંને માટે ખોરાકના વિશ્લેષણને અનિવાર્ય બનાવે છે.

ઉપરોક્ત પરિબળોને કારણે, અત્યંત ગતિશીલ ખાદ્ય વ્યવસાય વાતાવરણમાં સુરક્ષિત, સાર્વત્રિક અને પોષક ખોરાક માટે વધતી જતી ચિંતા છે, જે બદલામાં આ ક્ષેત્રમાં કારકિર્દીની તકોનો વિસ્તાર કર્યો છે અને વધાર્યો છે. આ ક્ષેત્રમાં વિવિધ કારકિર્દી વિકલ્પો વિશે જાણતા પહેલા, ખાદ્ય ગુણવત્તા, ખાદ્ય સુરક્ષા, જોખમ મૂલ્યાંકન, ખાદ્ય ધોરણો અને ગુણવત્તા વ્યવસ્થાપન પ્રણાલીઓ વિશેની મૂળભૂત સમજણ મેળવવી આપણા માટે ફાયદાકારક થશે.

મૂળભૂત ખ્યાલો

ખાદ્ય સુરક્ષા

ખાદ્ય સુરક્ષા એટલે ખોરાક તેના હેતુપૂર્વકના ઉપયોગ મુજબ માનવ વપરાશ માટે સ્વીકાર્ય છે તેની ખાતરી. ખાદ્ય સુરક્ષાની સમજણ બે અન્ય ખ્યાલો - ઝેરીલાપણું અને જોખમને વ્યાખ્યાયિત કરીને સુધારી શકાય છે.

ઝેરીલાપણું એ કોઈ પણ પરિસ્થિતિમાં કોઈ પણ પ્રકારનું નુકસાન અથવા ઇજા પેદા કરવાની પદાર્થની ક્ષમતા છે. જોખમ એ સંબંધિત સંભાવના છે કે જ્યારે પદાર્થનો ઉપયોગ નિર્ધારિત રીતે અને માત્રામાં થતો નથી ત્યારે નુકસાન અથવા ઇજા થશે. જોખમો ભૌતિક, રાસાયણિક અને જૈવિક હોઈ શકે છે જે ગ્રાહકોના આરોગ્ય પર હાનિકારક / પ્રતિકૂળ અસરો કરે છે.

ભૌતિક જોખમ એ કોઈ પણ ભૌતિક સામગ્રી છે જે સામાન્ય રીતે ખોરાકમાં જોવા મળતી નથી, જે બીમારી અથવા ઇજા કરે છે અને તેમાં લાકડું, પથ્થરો, કીટકોના ભાગો, વાળ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે (ફિગ. 6.1).

ફિગ. 6.1.: ખોરાકમાં ભૌતિક જોખમો

ફિગ. 6.2: ખોરાકમાં રાસાયણિક જોખમો

રાસાયણિક જોખમો એ રસાયણો અથવા હાનિકારક પદાર્થો છે જે ઇરાદાપૂર્વક અથવા અજાણતાં ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવી શકે છે. જોખમોની આ શ્રેણીમાં કીટનાશકો, રાસાયણિક અવશેષો, ઝેરી ધાતુઓ, પોલીચ્લોરિનેટેડ બાયફિનાઇલ્સ, સાચવણીદારો, ખાદ્ય રંગો અને અન્ય ઍડિટિવ્સનો સમાવેશ થાય છે (ફિગ. 6.2).

જૈવિક જોખમો સજીવો છે અને તેમાં સૂક્ષ્મજીવીય સજીવોનો સમાવેશ થાય છે (ફિગ. 6.3 અને 6.4). તે સૂક્ષ્મજીવીય સજીવો જે ખોરાક સાથે સંકળાયેલા છે અને રોગોનું કારણ બને છે તેને ખાદ્યજન્ય રોગકારકો કહેવામાં આવે છે. સૂક્ષ્મજીવીય રોગકારકોમાંથી ખાદ્યજન્ય રોગો બે પ્રકારના હોય છે-ચેપ અને ઝેર.

ફિગ. 6.3.: ખોરાકમાં દૃશ્યમાન જૈવિક જોખમો

ફિગ. 6.4.: અદૃશ્ય/સૂક્ષ્મજીવીય જોખમો ખોરાકમાં

ખાદ્ય ચેપ / ખાદ્ય ઝેરીકરણ જીવંત રોગકારક સજીવોના ગળી જવાથી થાય છે જે શરીરમાં ગુણાકાર કરે છે અને રોગનું કારણ બને છે. સાલ્મોનેલા એ એક ઉત્તમ ઉદાહરણ છે. આ સજીવ પ્રાણીઓના આંતરડાના માર્ગમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે. કાચા દૂધ અને ઈંડા પણ સ્ત્રોતો છે. ગરમી સાલ્મોનેલાનો નાશ કરે છે, જો કે, અપૂરતી રસોઈ કેટલાક સજીવોને જીવિત રહેવા દે છે. ઘણી વખત સાલ્મોનેલા ક્રોસ-દૂષણ દ્વારા ફેલાય છે. આ ત્યારે થઈ શકે છે જ્યારે એક રસોઇયો કાચા માંસ/પોલ્ટ્રીને કોથળી બોર્ડ પર કાપે છે અને સફાઈ કર્યા વિના તેનો ઉપયોગ બીજા ખોરાક માટે કરે છે જેમાં કોઈ રસોઈનો સમાવેશ થતો નથી, જેમ કે સલાડ. જો ચેપગ્રસ્ત ખોરાક હેન્ડલર શૌચાલયનો ઉપયોગ કર્યા પછી અને ખોરાકને સ્પર્શતા પહેલા સાબુથી હાથ ધોતો નથી તો ખોરાક સાલ્મોનેલાથી ચેપાઈ શકે છે. સાલ્મોનેલા ખૂબ જ ઝડપથી પ્રજનન કરી શકે છે અને દર 20 મિનિટે તેમની સંખ્યા બમણી કરી શકે છે. સાલ્મોનેલા ચેપના લક્ષણોમાં અતિસાર, તાવ અને પેટમાં દુખાવોનો સમાવેશ થાય છે.

ખાદ્ય ઝેરીકરણ: કેટલાક બેક્ટેરિયા હાનિકારક ઝેર પેદા કરે છે જે ખોરાકમાં હાજર હોય છે ભલે રોગકારકનો નાશ થઈ ગયો હોય. જ્યારે ખોરાક પર્યાપ્ત ગરમ અથવા ઠંડો ન હોય ત્યારે સજીવો ઝેર પેદા કરે છે. ખોરાકમાં ઝેરની ગંધ, દેખાવ અથવા સ્વાદ દ્વારા શોધી શકાતી નથી. તેથી જે ખોરાક સારી ગંધ અને દેખાવ ધરાવે છે તે જરૂરી નથી કે સુરક્ષિત હોય. આવા સજીવનું એક ઉદાહરણ સ્ટેફિલોકોકસ ઓરિયસ છે. આવા સજીવો હવા, ધૂળ, પાણીમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે. તેઓ નાસિકા માર્ગ, ગળા અને ત્વચા, 50 ટકા સ્વસ્થ વ્યક્તિઓના વાળ પર પણ હાજર હોય છે. જે લોકો આ સજીવને વહન કરે છે, જો તેઓ ખોરાક હેન્ડલિંગ દરમિયાન શરીર પર આ સ્થાનોને સ્પર્શ કરે તો ખોરાકને દૂષિત કરે છે. અતિસાર પણ આ દૂષણનું એક લક્ષણ છે.

પરોપજીવીઓ પણ ચેપનું કારણ બની શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે, પોર્કમાં ટેપવર્મ દ્વારા કૃમિ ચેપ. આ ઉપરાંત, ખોરાક કીટકો અને જંતુઓ દ્વારા ચેપાઈ શકે છે (ફિગ. 6.5).

ફિગ. 6.5: ખોરાકનો ચેપ

વિવિધ જોખમોમાં, જૈવિક જોખમો ખાદ્યજન્ય બીમારીઓનું એક મહત્વપૂર્ણ કારણ છે. ખાદ્ય સુરક્ષાના ક્ષેત્રમાં બધા પ્રયાસો છતાં, સૂક્ષ્મજીવીય ખાદ્યજન્ય રોગકારકો હજુ પણ એક ગંભીર ચિંતાનો વિષય છે અને નવા રોગકારકો ઉભરતા રહે છે.

રોગકારકોના ઉદભવમાં મહત્વપૂર્ણ પરિબળોમાં માનવ યજમાન, પ્રાણી યજમાનો અને મનુષ્યો સાથે તેમની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા, રોગકારક પોતે અને વાતાવરણનો સમાવેશ થાય છે જેમાં ખોરાક કેવી રીતે ઉત્પાદિત, પ્રક્રિયા, હેન્ડલ અને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે તેનો સમાવેશ થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, કુપોષણ, ઉંમર અને અન્ય સ્થિતિઓને કારણે યજમાનની સંવેદનશીલતામાં ફેરફાર નવા ચેપને નાજુક વસ્તીમાં ઉભરવાની મંજૂરી આપી શકે છે. સજીવોમાં જનીનીય વિનિમય અથવા ઉત્પરિવર્તન રોગનું કારણ બનવાની સંભાવના સાથે નવા સ્ટ્રેઇન બનાવી શકે છે. ખાવાની આદતો, આબોહવા, સામૂહિક ઉત્પાદન, ખાદ્ય પ્રક્રિયા અને ખાદ્ય પુરવઠાની વૈશ્વિકરણમાં વધારો દ્વારા નવા રોગકારકોને ઉજાગરણ નવી વસ્તી અથવા નવા ભૌગોલિક ક્ષેત્રોમાં ઉભરવાની મંજૂરી આપી શકે છે.

ઉદાહરણો નોરોવાયરસ, રોટાવાયરસ, હેપેટાઇટસ ઇ છે જે લગભગ 70 ટકા કેસોમાં ફાળો આપે છે. નવા રોગકારકો વિકસિત થતા રહેશે અને તેમને અલગ કરવા, નિયંત્રિત કરવા અને ખોરાકમાં તેમની હાજરી શોધવા માટેની પદ્ધતિઓ વિકસાવવાની જરૂર છે.

ખાદ્ય સુરક્ષાના સંદર્ભમાં, દૂષણ અને મિશ્રણ શબ્દો સમજવા મહત્વપૂર્ણ છે.

દૂષણ: તે ખોરાકમાં હાનિકારક, અથવા આક્ષેપક વિદેશી પદાર્થોની હાજરી છે જેમ કે રસાયણો, સૂક્ષ્મજીવો, પ્રક્રિયા અથવા સંગ્રહ પહેલા/દરમિયાન અથવા પછી પાતળા પદાર્થો.

મિશ્રણ: ખાદ્ય મિશ્રણ એ પ્રક્રિયા છે જેમાં ખોરાકની ગુણવત્તા નીચા દરજ્જાની સામગ્રી ઉમેરીને અથવા મૂલ્યવાન ઘટક કાઢીને ઘટાડવામાં આવે છે. તેમાં માત્ર પદાર્થોનો ઇરાદાપૂર્વક ઉમેરો અથવા અવેજીનો સમાવેશ થતો નથી પરંતુ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના વૃદ્ધિ, સંગ્રહ, પ્રક્રિયા, પરિવહન અને વિતરણના સમયગાળા દરમિયાન જૈવિક અને રાસાયણિક દૂષણનો સમાવેશ થાય છે. તે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા ઘટાડવા અથવા અધોગતિ માટે પણ જવાબદાર છે.

મિશ્રણકારકો: એવા પદાર્થો છે જેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનોને માનવ વપરાશ માટે અસુરક્ષિત બનાવવા માટે થાય છે.

ખાદ્ય સુરક્ષા શું છે તે સમજ્યા પછી, ચાલો ખાદ્ય ગુણવત્તા વિશે ચર્ચા કરીએ.

ખાદ્ય ગુણવત્તા: ખાદ્ય ગુણવત્તા શબ્દ એ ગુણધર્મોનો સંદર્ભ આપે છે જે ઉત્પાદનની કિંમતને ગ્રાહકો પર પ્રભાવિત કરે છે. આમાં નકારાત્મક ગુણધર્મો જેમ કે બગાડ, દૂષણ, મિશ્રણ, ખાદ્ય સુરક્ષા જોખમો તેમજ હકારાત્મક ગુણધર્મો જેમ કે રંગ, સ્વાદ, પોત જેવા બંનેનો સમાવેશ થાય છે. તેથી તે એક સમગ્ર ખ્યાલ છે જે પોષણ લક્ષણો, સંવેદનાત્મક ગુણધર્મો (રંગ, પોત, આકાર, દેખાવ, સ્વાદ, સુગંધ, ગંધ), સામાજિક વિચારણાઓ, સુરક્ષા જેવા પરિબળોને એકીકૃત કરે છે. સુરક્ષા એ પ્રારંભિક ગુણધર્મ અને ગુણવત્તાનો પૂર્વગામી છે. ખોરાક સુરક્ષિત અને સારી ગ