ಪರಿಚಯ

ಆಹಾರವು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಆರೋಗ್ಯ, ಪೌಷ್ಠಿಕ ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದಕತೆಯ ಪ್ರಮುಖ ನಿರ್ಣಾಯಕ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನಾವು ಸೇವಿಸುವ ಆಹಾರವು ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಸುರಕ್ಷಿತವಲ್ಲದ ಆಹಾರವು ಹಲವಾರು ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಕಲುಷಿತ ಅಥವಾ ಕಲಬೆರಕೆ ಆಹಾರದಿಂದ ಉಂಟಾದ ಆರೋಗ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನೀವು ಪತ್ರಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ವರದಿಗಳನ್ನು ನೋಡಿರಬಹುದು. ಜಾಗತಿಕವಾಗಿ, ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗವು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಆರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಮುಖ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಿದೆ. ಭಾರತದಲ್ಲಿ, ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಕುಟುಂಬ ಆರೋಗ್ಯ ಸರ್ವೇಕ್ಷಣೆ, 2015-2016 ಪ್ರಕಾರ ಐದು ವರ್ಷಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ವಯಸ್ಸಿನ 9 ಲಕ್ಷಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಮಕ್ಕಳು ತೀವ್ರ ಅತಿಸಾರದಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿದ್ದರು. ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗವು ಮರಣಗಳಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ಪ್ರವಾಸೋದ್ಯಮಕ್ಕೆ ಹಾನಿ ಮಾಡಬಹುದು, ಗಳಿಕೆ ನಷ್ಟ, ನಿರುದ್ಯೋಗ ಮತ್ತು ಮೊಕದ್ದಮೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು ಮತ್ತು ಆರ್ಥಿಕ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು, ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವು ವಿಶ್ವವ್ಯಾಪಿ ಮಹತ್ವವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದೆ.

ಮಹತ್ವ

ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವು ಮನೆಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ, ಮತ್ತು ಆಹಾರವನ್ನು ತಾಜಾವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿ ಬಡಿಸುವ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿದೆ. ಹಿಂದೆ, ಅನೇಕ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಗತಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಲಾ ಆದಾಯ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಖರೀದಿ ಶಕ್ತಿ ಹಾಗೂ ಗ್ರಾಹಕರ ಬೇಡಿಕೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರಗಳು, ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕಾಗಿ ಆಹಾರ / ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಆಹಾರಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಅಂತಹ ಆಹಾರಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿದೆ.

ಕಚ್ಚಾ ಹಾಗೂ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರ ಸಾಮಗ್ರಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಆರೋಗ್ಯದ ಕಾಳಜಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಬೇಕು. ಕಳೆದ ದಶಕದಲ್ಲಿ, ಜಾಗತಿಕವಾಗಿ ಮತ್ತು ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಎದುರಾಗುವ ಸುರಕ್ಷತಾ ಸವಾಲುಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಸಂಬಂಧಿತ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು ಅಪಾರ ಮಹತ್ವವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಹಲವಾರು ಅಂಶಗಳು ಕಾರಣವಾಗಿವೆ:

• ವೇಗವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುವ ಜೀವನಶೈಲಿ ಮತ್ತು ತಿನ್ನುವ ಚಾಳಿಗಳಿಂದ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರು ತಮ್ಮ ಮನೆಯ ಹೊರಗೆ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ವಾಣಿಜ್ಯಿಕ ಸನ್ನಿವೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅನೇಕರು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತಾರೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರ ಕಲುಷಿತವಾಗುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅವಕಾಶಗಳಿವೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಸೂಕ್ತವಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸದಿದ್ದರೆ ಕೆಡಬಹುದು.
• ಅನೇಕ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ಆಹಾರಗಳಿವೆ. ಈ ಆಹಾರಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.
• ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ತಾಳ್ಮೆ, ಎಣ್ಣೆಬೀಜಗಳನ್ನು ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಮತ್ತು ಇವುಗಳ ಶುದ್ಧತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಕಾಳಜಿ ಇರಲಿಲ್ಲ. ಇಂದಿನ ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ, ಪೂರ್ವ-ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಮಸಾಲೆಗಳು, ತಾಳ್ಮೆ, ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಬೇಡಿಕೆ ಇದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಗರಗಳು ಮತ್ತು ಮಹಾನಗರಗಳಲ್ಲಿ. ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಕಚ್ಚಾ ಆಹಾರ ಸಾಮಗ್ರಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವೂ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಆರೋಗ್ಯದ ಕಾಳಜಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಬೇಕು.
• ಬೃಹತ್ ಆಹಾರ ಸಾಗಣೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ತರ್ಕವು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಸೇವನೆಯ ನಡುವೆ ದೀರ್ಘ ಅಂತರವಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಬೃಹತ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಬೃಹತ್ ವಿತರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಪಾಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷತಾ ನಿರ್ವಹಣೆ ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿದೆ.
• ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ, ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳ ಪ್ರತಿರೋಧ, ಬದಲಾದ ಮಾನವ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ ಮತ್ತು ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪ್ರಯಾಣಗಳು ಎಲ್ಲವೂ ಆಹಾರಜನ್ಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ರೋಗಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಭವಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ಸುಮಾರು ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಎಲ್ಲಾ ತಿಳಿದಿರುವ ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಕಳೆದ 25-30 ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲಾಗಿದೆ. ಇನ್ನೂ ಅನೇಕ ಅಜ್ಞಾತ ಕಾರಣದ ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಗಳಿವೆ. ಇದು ಜಾಗತಿಕ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಆರೋಗ್ಯದ ಕಾಳಜಿಯ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹೊಸದಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವ ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವ, ಗುರುತಿಸುವ ಮತ್ತು ಗುರುತಿಸುವ ಮತ್ತು ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಮತ್ತು ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಸಕ್ರಿಯ ನಿಗಾ ಜಾಲಗಳನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ.
• ಭಾರತವು ವಿಶ್ವ ವ್ಯಾಪಾರ ಸಂಸ್ಥೆಯ (WTO) ಸುಂಕೇತರ ಒಪ್ಪಂದಕ್ಕೆ ಸಹಿ ಹಾಕಿದೆ, ಇದು ವಿಶ್ವ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರವೇಶವನ್ನು ನೀಡಿದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ದೇಶಗಳಿಗೆ ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ವ್ಯಾಪಾರದಲ್ಲಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಲು ಅವಕಾಶಗಳನ್ನು ನೀಡಿದೆ. ಈ ಸನ್ನಿವೇಶದಲ್ಲಿ, ಪ್ರತಿ ದೇಶಕ್ಕೂ ಆಹಾರಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಂಡ ಆಹಾರಗಳು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮತ್ತು ಸೇವಿಸಲು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿವೆ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯವಾಗಿದೆ. ದೇಶದೊಳಗೆ ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ರಕ್ಷಿಸಲು ಮತ್ತು ಇತರ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ವ್ಯಾಪಾರವನ್ನು ಸುಲಭಗೊಳಿಸಲು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಆಹಾರ ಮಾನದಂಡಗಳು ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಣ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ತಯಾರಕರು ನೀಡಲಾದ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಮಾನದಂಡಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬೇಕು ಮತ್ತು ತಮ್ಮ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಪರೀಕ್ಷಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
• ವಾತಾವರಣ, ಮಣ್ಣು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಮಾಲಿನ್ಯ, ಕೃಷಿಯಲ್ಲಿ ಕೀಟನಾಶಕಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ, ಕಲುಷಿತಗಳ ತಮ್ಮ ಪಾಲನ್ನು ತರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು, ಬಣ್ಣಗಳು, ಸುವಾಸನೆ ನೀಡುವ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರೀಕರಣಕಾರಕಗಳಂತಹ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಕಲುಷಿತಗಳು-ಎರಡೂ ವಿವಿಧ ಘಟಕಗಳಿಗಾಗಿ ಆಹಾರದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯನ್ನು ಕಡ್ಡಾಯಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೇಲಿನ ಅಂಶಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಅತ್ಯಂತ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲ ಆಹಾರ ವ್ಯವಹಾರದ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಸುರಕ್ಷಿತ, ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಕಾಳಜಿ ಇದೆ, ಇದು ಪ್ರತಿಯಾಗಿ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತರಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಈ ವಲಯದಲ್ಲಿ ವೃತ್ತಿ ಅವಕಾಶಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿದೆ. ಈ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ವೃತ್ತಿ ಆಯ್ಕೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿಯುವ ಮೊದಲು, ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ, ಅಪಾಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ಆಹಾರ ಮಾನದಂಡಗಳು ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿರ್ವಹಣಾ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮೂಲಭೂತ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ನಮಗೆ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ.

ಮೂಲಭೂತ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳು

ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ

ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಎಂದರೆ ಆಹಾರವು ಅದರ ಉದ್ದೇಶಿತ ಬಳಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಮಾನವ ಸೇವನೆಗೆ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಾಗಿದೆ ಎಂಬ ಭರವಸೆ. ಇತರ ಎರಡು ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳನ್ನು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸುವ ಮೂಲಕ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ತಿಳುವಳಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲಾಗಿದೆ - ವಿಷತ್ವ ಮತ್ತು ಅಪಾಯ.

ವಿಷತ್ವವು ಯಾವುದೇ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯ ಹಾನಿ ಅಥವಾ ಗಾಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ವಸ್ತುವಿನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಾಗಿದೆ. ಅಪಾಯವು ವಸ್ತುವನ್ನು ನಿಗದಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸದಿದ್ದಾಗ ಹಾನಿ ಅಥವಾ ಗಾಯವು ಉಂಟಾಗುವ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸಂಭವನೀಯತೆಯಾಗಿದೆ. ಅಪಾಯಗಳು ಭೌತಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕವಾಗಿರಬಹುದು, ಇದು ಗ್ರಾಹಕರ ಆರೋಗ್ಯದ ಮೇಲೆ ಹಾನಿಕಾರಕ / ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಭೌತಿಕ ಅಪಾಯವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರದ ಯಾವುದೇ ಭೌತಿಕ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ, ಇದು ಅನಾರೋಗ್ಯ ಅಥವಾ ಗಾಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮರ, ಕಲ್ಲುಗಳು, ಕೀಟಗಳ ಭಾಗಗಳು, ಕೂದಲು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ (ಚಿತ್ರ 6.1).

ಚಿತ್ರ 6.1.: ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಭೌತಿಕ ಅಪಾಯಗಳು

ಚಿತ್ರ 6.2: ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಪಾಯಗಳು

ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಪಾಯಗಳು ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಅಥವಾ ಹಾನಿಕಾರಕ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ಉದ್ದೇಶರಹಿತವಾಗಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ವರ್ಗದ ಅಪಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ರಾಸಾಯನಿಕ ಅವಶೇಷಗಳು, ವಿಷ ಲೋಹಗಳು, ಪಾಲಿಕ್ಲೋರಿನೇಟೆಡ್ ಬೈಫಿನೈಲ್ಗಳು, ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು, ಆಹಾರ ಬಣ್ಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯೋಜಕಗಳು ಸೇರಿವೆ (ಚಿತ್ರ 6.2).

ಜೈವಿಕ ಅಪಾಯಗಳು ಜೀವಂತ ಜೀವಿಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ (ಚಿತ್ರ 6.3 ಮತ್ತು 6.4). ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಮತ್ತು ರೋಗಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಕಾರಕಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ರೋಗಕಾರಕಗಳಿಂದ ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಗಳು ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ-ಸೋಂಕುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಷಬಾಧೆ.

ಚಿತ್ರ 6.3.: ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಗೋಚರ ಜೈವಿಕ ಅಪಾಯಗಳು

ಚಿತ್ರ 6.4.: ಅಗೋಚರ/ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಅಪಾಯಗಳು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ

ಆಹಾರ ಸೋಂಕು / ಆಹಾರ ವಿಷಬಾಧೆಯು ಜೀವಂತ ರೋಗಕಾರಕ ಜೀವಿಗಳ ಸೇವನೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಅವು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಗುಣಿಸಿ ರೋಗವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಒಂದು ಶ್ರೇಷ್ಠ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿದೆ. ಈ ಜೀವಿಯು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕರುಳಿನ ಹಾದಿಯಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಸಹ ಮೂಲಗಳಾಗಿವೆ. ಶಾಖವು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾವನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ, ಅಸಮರ್ಪಕ ಬೇಯಿಸುವಿಕೆಯು ಕೆಲವು ಜೀವಿಗಳು ಬದುಕಲು ಅವಕಾಶ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾವನ್ನು ಅಡ್ಡ-ಕಲುಷಿತದ ಮೂಲಕ ಹರಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಒಬ್ಬ ಬಾಣಸಿಗನು ಕಚ್ಚಾ ಮಾಂಸ/ಕೋಳಿಮಾಂಸವನ್ನು ಮೊಳಕೆಯ ಮಂಚದ ಮೇಲೆ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ಮತ್ತು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸದೆ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಳ್ಳದ ಇನ್ನೊಂದು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬಳಸಿದಾಗ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಸಲಾಡ್. ಸೋಂಕಿತ ಆಹಾರ ನಿರ್ವಾಹಕನು ಶೌಚಾಲಯವನ್ನು ಬಳಸಿದ ನಂತರ ಮತ್ತು ಆಹಾರವನ್ನು ಮುಟ್ಟುವ ಮೊದಲು ಸಾಬೂನಿನಿಂದ ಕೈಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯದಿದ್ದರೆ ಆಹಾರವು ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾದಿಂದ ಸೋಂಕಿತವಾಗಬಹುದು. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾವು ಬಹಳ ವೇಗವಾಗಿ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಬಹುದು ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ 20 ನಿಮಿಷಗಳಿಗೆ ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ದ್ವಿಗುಣಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಸೋಂಕಿನ ರೋಗಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಅತಿಸಾರ, ಜ್ವರ ಮತ್ತು ಹೊಟ್ಟೆಯ ನೋವು ಸೇರಿವೆ.

ಆಹಾರ ವಿಷಬಾಧೆ: ಕೆಲವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹಾನಿಕಾರಕ ವಿಷಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಇವು ರೋಗಕಾರಕವನ್ನು ಕೊಂದರೂ ಸಹ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಆಹಾರವು ಸಾಕಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ ಅಥವಾ ತಂಪಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ ಜೀವಿಗಳು ವಿಷಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ವಿಷಗಳನ್ನು ವಾಸನೆ, ನೋಟ ಅಥವಾ ರುಚಿಯಿಂದ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ನೋಟವಿರುವ ಆಹಾರಗಳು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರಬೇಕೆಂದಿಲ್ಲ. ಅಂತಹ ಜೀವಿಯ ಒಂದು ಉದಾಹರಣೆಯೆಂದರೆ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಆರಿಯಸ್. ಅಂತಹ ಜೀವಿಗಳು ಗಾಳಿ, ಧೂಳು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿವೆ. ಅವು 50 ಪ್ರತಿಶತ ಆರೋಗ್ಯಕರ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳ ಮೂಗಿನ ಹಾದಿ, ಗಂಟಲು ಮತ್ತು ಚರ್ಮ, ಕೂದಲಿನ ಮೇಲೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಈ ಜೀವಿಯನ್ನು ಹೊತ್ತು ತಿರುಗುವ ಜನರು, ಆಹಾರ ನಿರ್ವಹಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ದೇಹದ ಈ ಸ್ಥಳಗಳನ್ನು ಮುಟ್ಟಿದರೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅತಿಸಾರವು ಈ ಕಲುಷಿತದ ಒಂದು ರೋಗಲಕ್ಷಣವೂ ಆಗಿದೆ.

ಪರಾವಲಂಬಿಗಳು ಸಹ ಸೋಂಕಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಉದಾ., ಹಂದಿಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಟೇಪ್ ವರ್ಮ್ನಿಂದ ಹುಳು ಸೋಂಕು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಆಹಾರವನ್ನು ಕೀಟಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ರಿಮಿಗಳಿಂದ ಸೋಂಕಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು (ಚಿತ್ರ 6.5).

ಚಿತ್ರ 6.5: ಆಹಾರದ ಸೋಂಕು

ವಿವಿಧ ಅಪಾಯಗಳಲ್ಲಿ, ಜೈವಿಕ ಅಪಾಯಗಳು ಆಹಾರಜನ್ಯ ಅನಾರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಪ್ರಯತ್ನಗಳ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಆಹಾರಜನ್ಯ ರೋಗಕಾರಕಗಳು ಇನ್ನೂ ಗಂಭೀರ ಕಾಳಜಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹೊಸ ರೋಗಕಾರಕಗಳು ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ.

ರೋಗಕಾರಕಗಳ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ ಮಾನವ ಯಜಮಾನ, ಪ್ರಾಣಿ ಯಜಮಾನರು ಮತ್ತು ಅವರ ಮಾನವರೊಂದಿಗಿನ ಸಂವಹನ, ರೋಗಕಾರಕ ಸ್ವತಃ, ಮತ್ತು ಆಹಾರವನ್ನು ಹೇಗೆ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪರಿಸರ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅಪೌಷ್ಟಿಕತೆ, ವಯಸ್ಸು ಮತ್ತು ಇತರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಂದಾಗಿ ಯಜಮಾನನ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ದುರ್ಬಲ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೊಸ ಸೋಂಕುಗಳ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವಿಕೆಗೆ ಅವಕಾಶ ನೀಡಬಹುದು. ಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ಆನುವಂಶಿಕ ವಿನಿಮಯ ಅಥವಾ ರೂಪಾಂತರಗಳು ರೋಗವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿರುವ ಹೊಸ ತಳಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಬಹುದು. ತಿನ್ನುವ ಚಾಳಿಗಳು, ಹವಾಮಾನ, ಬೃಹತ್ ಉತ್ಪಾದನೆ, ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಪೂರೈಕೆಯ ಹೆಚ್ಚಿದ ಜಾಗತೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಹೊಸ ರೋಗಕಾರಕಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡುವಿಕೆಯು ರೋಗಕಾರಕಗಳನ್ನು ಹೊಸ ಜನಸಂಖ್ಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹೊಸ ಭೌಗೋಳಿಕ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಲು ಅವಕಾಶ ನೀಡಬಹುದು.

ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ನೊರೊವೈರಸ್, ರೋಟಾವೈರಸ್, ಹೆಪಟೈಟಿಸ್ ಇ ಸುಮಾರು 70 ಪ್ರತಿಶತ ಪ್ರಕರಣಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ಹೊಸ ರೋಗಕಾರಕಗಳು ವಿಕಸನಗೊಳ್ಳುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವ, ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಮತ್ತು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ.

ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಕಲುಷಿತ ಮತ್ತು ಕಲಬೆರಕೆ ಎಂಬ ಪದಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಕಲುಷಿತ: ಇದು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕಾರಕ, ಅಥವಾ ಆಕ್ಷೇಪಾರ್ಹ ವಿದೇಶಿ ವಸ್ತುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಾಗಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು, ದುರ್ಬಲಕಾರಕಗಳು ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಅಥವಾ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಮೊದಲು/ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನಂತರ.

ಕಲಬೆರಕೆ: ಆಹಾರ ಕಲಬೆರಕೆ ಎಂಬುದು ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ವಸ್ತುವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ಬೆಲೆಬಾಳುವ ಘಟಕಾಂಶವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯುವುದರಿಂದ ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಇದು ವಸ್ತುಗಳ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕ ಸೇರ್ಪಡೆ ಅಥವಾ ಬದಲಿಯನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಸಾಗಣೆ ಮತ್ತು ವಿತರಣೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಲುಷಿತವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಅಥವಾ ಅವನತಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಕಲಬೆರಕೆ ವಸ್ತುಗಳು: ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮಾನವ ಸೇವನೆಗೆ ಅಸುರಕ್ಷಿತಗೊಳಿಸಲು ಬಳಸುವ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ.

ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಏನು ಎಂದು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಂಡ ನಂತರ, ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಚರ್ಚಿಸೋಣ.

ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟ: ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟ ಎಂಬ ಪದವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಪ್ರಭಾವಿಸುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಕೆಡುವಿಕೆ, ಕಲುಷಿತ, ಕಲಬೆರಕೆ, ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತಾ ಅಪಾಯಗಳಂತಹ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಬಣ್ಣ, ಸುವಾಸನೆ, ರಚನೆಯಂತಹ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಪೌಷ್ಠಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಇಂದ್ರಿಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (ಬಣ್ಣ, ರಚನೆ, ಆಕಾರ, ನೋಟ, ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ, ವಾಸನೆ), ಸಾಮಾಜಿಕ ಪರಿಗಣನೆಗಳು, ಸುರಕ್ಷತೆಯಂತಹ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಸಮಗ್ರ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯಾಗಿದೆ. ಸುರಕ್ಷತೆಯು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಪೂರ್ವಗಾಮಿಯಾಗಿದೆ. ಆಹಾರಗಳು ಸುರಕ್ಷಿತ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿವೆ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು, ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತ ವಿವಿಧ ಸರ್ಕಾರಗಳು ಮತ್ತು ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಆಹಾರ ಮಾನದಂಡಗಳನ್ನು ನಿಗದಿಪಡಿಸಿವೆ, ಅದನ್ನು ತಯಾರಕರು/ಸರಬರಾಜುದಾರರು ಪಾಲಿಸಬೇಕೆಂದು ನಿರೀಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಹೀಗಾಗಿ, ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ಸೇವಾ ಪೂರೈಕೆದಾರರು (ಪೂರ್ವ-ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆ/ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸೇವೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವವರು) ಉತ್ತಮ ತಯಾರಿಕಾ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು ಪಾಲಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ನೆನಪಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕಾದ ಮುಖ್ಯಾಂಶಗಳು:

1. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ

2. ಸ್ವಚ್ಛತೆ - ಆವರಣ, ಸಿಬ್ಬಂದಿ, ಉಪಕರಣ, ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಬಡಿಸುವ ಪ್ರದೇಶಗಳ

3. ಸೂಕ್ತ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸಂಗ್ರಹಣೆ

4. ಆಹಾರ ಸ್ವಚ್ಛತೆ

5. ಉತ್ತಮ ಸೇವಾ ಪದ್ಧತಿಗಳು.

ಕ್ರಿಯಾಶೀಲತೆ 1

5 ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು, 5 ತಾಜಾ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಒಂದು ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ ಉದಾ., ಬ್ರೆಡ್/ಚಪಾತಿ/ರೊಟ್ಟಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಮತ್ತು ನೀಡಿದ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚಿಹ್ನೆಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಿ. ಅವುಗಳನ್ನು ಕೋಣೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಾರ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡುವ ಚಾರ್ಟ್ ತಯಾರಿಸಿ.