ভূমিকা

খাদ্য জনসংখ্যার স্বাস্থ্য, পুষ্টি অবস্থা ও উৎপাদনশীলতার একটি প্রধান নির্ধারক। তাই, আমরা যে খাদ্য গ্রহণ করি তা পুষ্টিকর ও নিরাপদ হওয়া অত্যাবশ্যক। অনিরাপদ খাদ্য অসংখ্য খাদ্যবাহিত রোগের কারণ হতে পারে। আপনি সংবাদপত্রে দূষিত বা ভেজালযুক্ত খাদ্যের কারণে সৃষ্ট স্বাস্থ্য সমস্যার প্রতিবেদন দেখে থাকতে পারেন। বিশ্বব্যাপী, খাদ্যবাহিত অসুস্থতা জনস্বাস্থ্য উদ্বেগের একটি প্রধান সমস্যা। ভারতে, জাতীয় পরিবার স্বাস্থ্য সমীক্ষা, ২০১৫-২০১৬ উল্লেখ করেছে যে পাঁচ বছরের কম বয়সী নয় লক্ষেরও বেশি শিশু তীব্র ডায়রিয়ায় ভুগেছে। খাদ্যবাহিত অসুস্থতা কেবল মৃত্যুই ঘটাতে পারে না, বরং বাণিজ্য ও পর্যটন ক্ষতিগ্রস্ত করতে, আয়ের ক্ষতি, বেকারত্ব ও মামলা-মোকদ্দমার কারণ হতে পারে এবং এইভাবে অর্থনৈতিক প্রবৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত করতে পারে, এবং তাই খাদ্য নিরাপত্তা ও গুণমান বিশ্বব্যাপী তাৎপর্যপূর্ণ হয়ে উঠেছে।

তাৎপর্য

খাদ্য নিরাপত্তা ও গুণমান গৃহস্তরে গুরুত্বপূর্ণ, তবে বৃহৎ পরিসরে খাদ্য উৎপাদন ও প্রক্রিয়াকরণে এবং যেখানে খাদ্য তাজা প্রস্তুত ও পরিবেশন করা হয় সেখানে তা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। অতীতে, অনেক খাদ্য ঘরেই প্রক্রিয়াজাত করা হত। প্রযুক্তি ও প্রক্রিয়াকরণের অগ্রগতি, উচ্চতর মাথাপিছু আয় ও ক্রয়ক্ষমতা এবং ভোক্তা চাহিদা বৃদ্ধির ফলে বিভিন্ন ধরনের প্রক্রিয়াজাত খাদ্য, স্বাস্থ্যের জন্য খাদ্য / কার্যকরী খাদ্য উৎপাদিত হচ্ছে। এই ধরনের খাদ্যের নিরাপত্তা মূল্যায়ন করা প্রয়োজন।

খাদ্য দ্রব্যের গুণমান, কাঁচা এবং প্রক্রিয়াজাত উভয়ই জনস্বাস্থ্যের উদ্বেগের বিষয় এবং এটিকে সমাধান করতে হবে। গত দশকে, বিশ্বব্যাপী এবং ভারতে নিরাপত্তার চ্যালেঞ্জগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়েছে এবং খাদ্যের গুণমান ও খাদ্য নিরাপত্তা সম্পর্কিত বিষয়গুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। এর জন্য বেশ কয়েকটি কারণ দায়ী:

• দ্রুত পরিবর্তনশীল জীবনযাত্রা ও খাদ্যাভ্যাসের সাথে, আরও বেশি মানুষ তাদের বাড়ির বাইরে খাবার খাচ্ছে। বাণিজ্যিক পরিবেশে, খাবার বড় আকারে প্রস্তুত করা হয় যা অনেক ব্যক্তি দ্বারা পরিচালিত হয়, তাই খাদ্য দূষিত হওয়ার আরও বেশি সম্ভাবনা থাকে। আরও, খাদ্যদ্রব্য অনেক ঘণ্টা আগে প্রস্তুত করা হয় এবং উপযুক্তভাবে সংরক্ষণ না করলে নষ্ট হতে পারে।
• অনেক প্রক্রিয়াজাত ও প্যাকেটজাত খাদ্য রয়েছে। এই খাদ্যগুলির নিরাপত্তা গুরুত্বপূর্ণ।
• মশলা ও মসলা, তৈলবীজ অতীতে ঘরেই প্রক্রিয়াজাত করা হত এবং এগুলির বিশুদ্ধতা উদ্বেগের বিষয় ছিল না। আজকের বিশ্বে, প্রাক-প্যাকেজড পৃথক মশলা, মসলা, মশলার গুঁড়া ও মিশ্রণের চাহিদা রয়েছে, বিশেষ করে শহর ও মহানগরগুলিতে। প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের পাশাপাশি কাঁচা খাদ্য দ্রব্যের গুণমানও জনস্বাস্থ্যের উদ্বেগের বিষয় এবং এটিকে সমাধান করতে হবে।
• বড় আকারের খাদ্য পরিবহনের জন্য নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা জটিল এবং প্রক্রিয়াকরণ ও ব্যবহারের মধ্যে দীর্ঘ ব্যবধান রয়েছে। তাই গণ উৎপাদন ও গণ বণ্টনের সময় ঝুঁকি মূল্যায়ন ও নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
• অণুজীবের অভিযোজন, অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধ, পরিবর্তিত মানব সংবেদনশীলতা এবং আন্তর্জাতিক ভ্রমণ সবই খাদ্যবাহিত অণুজীবজনিত রোগের ঘটনা বৃদ্ধিতে অবদান রেখেছে। সমস্ত পরিচিত খাদ্যবাহিত রোগজীবাণুর প্রায় অর্ধেকই গত ২৫-৩০ বছরে আবিষ্কৃত হয়েছে। এখনও অনেক খাদ্যবাহিত অসুস্থতা রয়েছে যার কারণ অজানা। এটি বৈশ্বিক জনস্বাস্থ্য উদ্বেগের একটি বিষয় এবং উদীয়মান রোগজীবাণু সনাক্তকরণ, শনাক্তকরণ ও স্বীকৃতি দেওয়া এবং জাতীয় ও আন্তর্জাতিক পর্যায়ে সক্রিয় নজরদারি নেটওয়ার্ক স্থাপনের প্রয়োজন রয়েছে।
• ভারত বিশ্ব বাণিজ্য সংস্থা (ডব্লিউটিও) এর অশুল্ক চুক্তির স্বাক্ষরকারী, যা বিশ্ব বাজারে বৃহত্তর প্রবেশাধিকার এবং সমস্ত দেশকে আন্তর্জাতিক বাণিজ্যে প্রবেশের সুযোগ দিয়েছে। এই পরিস্থিতিতে, প্রতিটি দেশের জন্য খাদ্যের নিরাপত্তা ও গুণমান রক্ষা করা এবং আমদানিকৃত খাদ্যও ভালো গুণমানের ও খাওয়ার জন্য নিরাপদ তা নিশ্চিত করা অপরিহার্য হয়ে উঠেছে। দেশের মধ্যে খাদ্য উৎপাদন রক্ষা করার পাশাপাশি অন্যান্য দেশের সাথে বাণিজ্য সহজতর করার জন্য কার্যকর খাদ্য মান ও নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা প্রয়োজন। সমস্ত খাদ্য প্রস্তুতকারককে নির্ধারিত গুণমান ও নিরাপত্তার মান পূরণ করতে হবে এবং তাদের পণ্য নিয়মিত পরীক্ষা করার প্রয়োজন রয়েছে।
• বায়ুমণ্ডল, মাটি ও জলের দূষণ, কৃষিতে কীটনাশকের ব্যবহার সহ, দূষকদের অংশ নিয়ে আসে। এছাড়াও সংরক্ষক, রং, স্বাদ বৃদ্ধিকারক এবং স্থিতিশীলকারকের মতো অন্যান্য পদার্থের মতো সংযোজকের ব্যবহার খাদ্যের বিভিন্ন উপাদান - পুষ্টি ও দূষক উভয়েরই বিশ্লেষণকে অপরিহার্য করে তোলে।

উপরের কারণগুলির জন্য, অত্যন্ত গতিশীল খাদ্য ব্যবসায়িক পরিবেশে নিরাপদ, পুষ্টিকর ও পুষ্টিকর খাদ্যের জন্য ক্রমবর্ধমান উদ্বেগ রয়েছে, যা পাল্টা এই ক্ষেত্রের সুযোগকে ব্যাপকভাবে প্রসারিত করেছে এবং এই খাতে কর্মসংস্থানের সুযোগ বৃদ্ধি করেছে। এই ক্ষেত্রে বিভিন্ন কর্মসংস্থানের বিকল্পগুলি সম্পর্কে জানার আগে, খাদ্যের গুণমান, খাদ্য নিরাপত্তা, ঝুঁকি মূল্যায়ন, খাদ্য মান ও গুণমান ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি সম্পর্কে মৌলিক ধারণাগুলি বোঝা আমাদের পক্ষে উপযোগী হবে।

মৌলিক ধারণা

খাদ্য নিরাপত্তা

খাদ্য নিরাপত্তা বলতে বোঝায় এই নিশ্চয়তা যে খাদ্য তার উদ্দেশ্যমূলক ব্যবহার অনুযায়ী মানুষের ব্যবহারের জন্য গ্রহণযোগ্য। খাদ্য নিরাপত্তা বোঝার জন্য আরও দুটি ধারণা - বিষাক্ততা ও ঝুঁকি - সংজ্ঞায়িত করে উন্নত করা যায়।

বিষাক্ততা হল কোনো পদার্থের যে কোনো অবস্থার অধীনে যে কোনো ধরনের ক্ষতি বা আঘাত সৃষ্টি করার ক্ষমতা। ঝুঁকি হল আপেক্ষিক সম্ভাবনা যে কোনো পদার্থ নির্ধারিত পদ্ধতি ও পরিমাণে ব্যবহার না করলে ক্ষতি বা আঘাত ঘটবে। ঝুঁকি ভৌত, রাসায়নিক ও জৈবিক হতে পারে যা ভোক্তাদের স্বাস্থ্যের উপর ক্ষতিকর / প্রতিকূল প্রভাব সৃষ্টি করে।

ভৌত ঝুঁকি হল খাদ্যে সাধারণত না পাওয়া যায় এমন কোনো ভৌত বস্তু, যা অসুস্থতা বা আঘাতের কারণ হয় এবং এতে কাঠ, পাথর, পোকার অংশ, চুল ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত (চিত্র ৬.১)।

চিত্র ৬.১.: খাদ্যে ভৌত ঝুঁকি

চিত্র ৬.২: খাদ্যে রাসায়নিক ঝুঁকি

রাসায়নিক ঝুঁকি হল রাসায়নিক বা ক্ষতিকর পদার্থ যা ইচ্ছাকৃত বা অনিচ্ছাকৃতভাবে খাদ্যে যোগ করা হতে পারে। ঝুঁকির এই বিভাগে কীটনাশক, রাসায়নিক অবশিষ্টাংশ, বিষাক্ত ধাতু, পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনাইল, সংরক্ষক, খাদ্য রং এবং অন্যান্য সংযোজন অন্তর্ভুক্ত (চিত্র ৬.২)।

জৈবিক ঝুঁকি হল জীবিত জীব এবং এতে অণুজীবগত জীব অন্তর্ভুক্ত (চিত্র ৬.৩ এবং ৬.৪)। যেসব অণুজীব খাদ্যের সাথে যুক্ত এবং রোগ সৃষ্টি করে তাদের খাদ্যবাহিত রোগজীবাণু বলা হয়। অণুজীবগত রোগজীবাণু থেকে দু ধরনের খাদ্যবাহিত রোগ হয় - সংক্রমণ ও বিষক্রিয়া।

চিত্র ৬.৩.: খাদ্যে দৃশ্যমান জৈবিক ঝুঁকি

চিত্র ৬.৪.: খাদ্যে অদৃশ্য/অণুজীবগত ঝুঁকি

খাদ্য সংক্রমণ / খাদ্য বিষক্রিয়া জীবিত রোগজীবাণু গ্রহণের ফলে ঘটে যা দেহে বৃদ্ধি পায় এবং রোগ সৃষ্টি করে। সালমোনেলা একটি ক্লাসিক উদাহরণ। এই জীব প্রাণীর অন্ত্রে বাস করে। কাঁচা দুধ ও ডিমও উৎস। তাপ সালমোনেলা ধ্বংস করে, তবে, অপর্যাপ্ত রান্না কিছু জীবকে বেঁচে থাকতে দেয়। প্রায়শই সালমোনেলা ক্রস-দূষণের মাধ্যমে ছড়ায়। এটি ঘটতে পারে যখন একজন রাঁধুনি একটি কাটিং বোর্ডে কাঁচা মাংস/পোল্ট্রি কাটে এবং পরিষ্কার না করেই এমন অন্য খাদ্যের জন্য এটি ব্যবহার করে যাতে কোনো রান্না জড়িত নেই, যেমন সালাদ। যদি একজন সংক্রামিত খাদ্য পরিচালক বাথরুম ব্যবহার করার পর সাবান দিয়ে হাত না ধুয়ে খাদ্য স্পর্শ করে তবে খাদ্য সালমোনেলা দ্বারা সংক্রামিত হতে পারে। সালমোনেলা খুব দ্রুত প্রজনন করতে পারে এবং প্রতি ২০ মিনিটে তাদের সংখ্যা দ্বিগুণ করতে পারে। সালমোনেলা সংক্রমণের লক্ষণগুলির মধ্যে রয়েছে ডায়রিয়া, জ্বর ও পেটে ব্যথা।

খাদ্য বিষক্রিয়া: কিছু ব্যাকটেরিয়া ক্ষতিকর বিষ উৎপন্ন করে যা রোগজীবাণু মারা গেলেও খাদ্যে উপস্থিত থাকে। খাদ্য যথেষ্ট গরম বা ঠান্ডা না হলে জীবগুলি বিষ উৎপন্ন করে। খাদ্যে বিষের গন্ধ, চেহারা বা স্বাদ দ্বারা শনাক্ত করা যায় না। তাই যে খাবারের গন্ধ ও চেহারা ভালো তা অগত্যা নিরাপদ নয়। এই ধরনের জীবের একটি উদাহরণ হল স্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াস। এই ধরনের জীব বায়ু, ধুলো, জলে থাকে। এগুলি ৫০ শতাংশ সুস্থ ব্যক্তির নাকের পথ, গলা এবং ত্বক, চুলেও উপস্থিত থাকে। যারা এই জীব বহন করে, তারা খাদ্য পরিচালনার সময় শরীরের এই স্থানগুলি স্পর্শ করলে খাদ্য দূষিত করে। ডায়রিয়াও এই দূষণের লক্ষণগুলির মধ্যে একটি।

পরজীবীও সংক্রমণ ঘটাতে পারে, যেমন, শূকরের মাংসে ফিতাকৃমি দ্বারা কৃমি সংক্রমণ। এছাড়াও, খাদ্য পোকামাকড় ও কীটপতঙ্গ দ্বারা আক্রান্ত হতে পারে (চিত্র ৬.৫)।

চিত্র ৬.৫: খাদ্যের সংক্রমণ

বিভিন্ন ঝুঁকির মধ্যে, জৈবিক ঝুঁকি খাদ্যবাহিত অসুস্থতার একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ। খাদ্য নিরাপত্তার ক্ষেত্রে সমস্ত প্রচেষ্টা সত্ত্বেও, অণুজীবগত খাদ্যবাহিত রোগজীবাণু এখনও একটি গুরুতর উদ্বেগ এবং নতুন রোগজীবাণু উদ্ভব হতে থাকে।

রোগজীবাণুর উদ্ভবে গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলির মধ্যে রয়েছে মানব পোষক, প্রাণী পোষক এবং মানুষের সাথে তাদের মিথস্ক্রিয়া, রোগজীবাণু নিজেই, এবং পরিবেশ যার মধ্যে কীভাবে খাদ্য উৎপাদিত, প্রক্রিয়াজাত, পরিচালিত ও সংরক্ষণ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, অপুষ্টি, বয়স ও অন্যান্য অবস্থার কারণে পোষকের সংবেদনশীলতার পরিবর্তন দুর্বল জনগোষ্ঠীতে নতুন সংক্রমণের উদ্ভবের অনুমতি দিতে পারে। জীবের মধ্যে জিনগত বিনিময় বা পরিব্যক্তি রোগ সৃষ্টির সম্ভাবনা সহ নতুন স্ট্রেন তৈরি করতে পারে। খাদ্যাভ্যাস, জলবায়ু, গণ উৎপাদন, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং খাদ্য সরবরাহের বৃহত্তর বিশ্বায়নের মাধ্যমে নতুন রোগজীবাণুর সংস্পর্শে আসা রোগজীবাণুকে নতুন জনগোষ্ঠী বা নতুন ভৌগোলিক অঞ্চলে উদ্ভব হতে দিতে পারে।

উদাহরণ হল নোরোভাইরাস, রোটাভাইরাস, হেপাটাইটিস ই যা প্রায় ৭০ শতাংশ ক্ষেত্রে অবদান রাখে। নতুন রোগজীবাণু বিবর্তিত হতে থাকবে এবং সেগুলি বিচ্ছিন্ন করা, নিয়ন্ত্রণ করা এবং খাদ্যে তাদের উপস্থিতি শনাক্ত করার পদ্ধতি বিকাশের প্রয়োজন রয়েছে।

খাদ্য নিরাপত্তার প্রসঙ্গে, দূষণ ও ভেজাল শব্দগুলি বোঝা গুরুত্বপূর্ণ।

দূষণ: এটি প্রক্রিয়াকরণ বা সংরক্ষণের আগে/সময় বা পরে খাদ্যে ক্ষতিকর, বা অপ্রীতিকর বিদেশী পদার্থের উপস্থিতি যেমন রাসায়নিক, অণুজীব, মিশ্রণ।

ভেজাল: খাদ্যে ভেজাল হল সেই প্রক্রিয়া যেখানে নিম্নমানের উপাদান যোগ করে বা মূল্যবান উপাদান নিষ্কাশন করে খাদ্যের গুণমান হ্রাস করা হয়। এতে শুধুমাত্র পদার্থের ইচ্ছাকৃত সংযোজন বা প্রতিস্থাপনই নয় বরং খাদ্য পণ্যের বৃদ্ধি, সংরক্ষণ, প্রক্রিয়াকরণ, পরিবহন ও বণ্টনের সময়কালে জৈবিক ও রাসায়নিক দূষণও অন্তর্ভুক্ত। এটি খাদ্য পণ্যের গুণমান হ্রাস বা অবনতির জন্যও দায়ী।

ভেজাল: সেইসব পদার্থ যা খাদ্য পণ্য মানুষের ব্যবহারের জন্য অনিরাপদ করার জন্য ব্যবহৃত হয়।

খাদ্য নিরাপত্তা কী তা বোঝার পর, আসুন খাদ্যের গুণমান নিয়ে আলোচনা করি।

খাদ্যের গুণমান: খাদ্যের গুণমান শব্দটি সেই বৈশিষ্ট্যগুলিকে বোঝায় যা একটি পণ্যের মূল্য ভোক্তাদের কাছে প্রভাবিত করে। এতে নেতিবাচক বৈশিষ্ট্য যেমন নষ্ট হওয়া, দূষণ, ভেজাল, খাদ্য নিরাপত্তা ঝুঁকি এবং ইতিবাচক বৈশিষ্ট্য যেমন রং, গন্ধ, গঠন উভয়ই অন্তর্ভুক্ত। তাই এটি একটি সামগ্রিক ধারণা যা পুষ্টিগত বৈশিষ্ট্য, সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য (রং, গঠন, আকৃতি, চেহারা, স্বাদ, গন্ধ, গন্ধ), সামাজিক বিবেচনা, নিরাপত্তার মতো বিষয়গুলিকে একীভূত করে। নিরাপত্তা একটি প্রাথমিক বৈশিষ্ট্য এবং গুণমানের পূর্বসূরি। খাদ্য নিরাপদ ও ভালো গুণমানের তা নিশ্চিত করার জন্য, বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন সরকার ও আন্তর্জাতিক সংস্থা খাদ্য মান নির্ধারণ করেছে যা প্রস্তুতকারক/সরবরাহকারীদের মেনে চলার আশা করা হয়।

সুতরাং, সমস্ত খাদ্য পরিষেবা প্রদানকারী (প্রাক-প্রস্তুতি এবং প্রস্তুতি/প্রক্রিয়াকরণ, প্যাকেজিং ও পরিষেবার সমস্ত পর্যায়ে জড়িত ব্যক্তিরা) ভালো উৎপাদন অনুশীলন মেনে চলা উচিত এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা উচিত। মনে রাখার মূল বিষয়গুলি হল:

১. কাঁচামাল ও জলের গুণমান

২. পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা - প্রাঙ্গণ, কর্মী, সরঞ্জাম, খাদ্য প্রস্তুতি এবং সংরক্ষণ ও পরিবেশন এলাকার

৩. উপযুক্ত তাপমাত্রায় খাদ্য সংরক্ষণ

৪. খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি

৫. ভালো পরিষেবা অনুশীলন।

কার্যকলাপ ১

৫টি তাজা ফল, ৫টি তাজা সবজি এবং একটি খাদ্য প্রস্তুতি যেমন রুটি/চাপাতি/রুটি সংগ্রহ করুন এবং প্রদত্ত বিন্যাসে গুণমানের লক্ষণগুলি তালিকাভুক্ত করুন। সেগুলিকে এক সপ্তাহের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করুন, পরিবর্তনগুলি পর্যবেক্ষণ করুন এবং গুণমানের পরিবর্তন তালিকাভুক্ত করে একটি চার্ট প্রস্তুত করুন।

খাদ্য দ্রব্য / পণ্যের নাম

	তাজা	সংরক্ষণের সময়
		দিন ২ বা ৩	দিন ৭
চেহারা i) উজ্জ্বল / নিস্তেজ ii) কুঁচকে যাওয়া iii) ছত্রাকযুক্ত
গঠন (দৃঢ়তা/ কোমলতা/স্যাঁতসেঁতে)
রং
গন্ধ

খাদ্য মান

খাদ্য উৎপাদন ও পরিষেবার প্রতিটি দিকে গুণমানকে একীভূত করার জন্য, স্বাস্থ্যসম্মত, পুষ্টিকর খাদ্য সরবরাহ নিশ্চিত করার পাশাপাশি দেশের মধ্যে এবং দেশগুলির মধ্যে বাণিজ্য সহজতর করার জন্য কার্যকর খাদ্য মান ও নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা প্রয়োজন। চারটি স্তরের মান রয়েছে যা ভালোভাবে সমন্বিত।

ক. কোম্পানির মান: এগুলি একটি কোম্পানি তার নিজস্ব ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত করে। সাধারণত, এগুলি জাতীয় মানের অনুলিপি।

খ. জাতীয় মান: এগুলি জাতীয় মান সংস্থা, খাদ্য নিরাপত্তা ও মান কর্তৃপক্ষ (এফএসএসএআই) দ্বারা জারি করা হয়। গ. আঞ্চলিক মান: একই ভৌগোলিক, জলবায়ু ইত্যাদি সহ আঞ্চলিক গোষ্ঠীর আইনী মানকীকরণ সংস্থা রয়েছে।

ঘ. আন্তর্জাতিক মান: আন্তর্জাতিক মান সংস্থা (আইএসও) এবং কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস কমিশন (সিএসি) আন্তর্জাতিক মান প্রকাশ করে।

ভারতে খাদ্য মান ও নিয়ন্ত্রণ

স্বেচ্ছাসেবী পণ্য প্রত্যয়ন: স্বেচ্ছাসেবী গ্রেডিং ও চিহ্নিতকরণ প্রকল্প রয়েছে যেমন বিআইএস-এর আইএসআই মার্ক এবং অ্যাগমার্ক। ভারতীয় মান ব্যুরো (বিআইএস) খাদ্য পণ্যসহ বিভিন্ন ভোক্তা পণ্যের মানকীকরণের সাথে কাজ করে এবং একটি স্বেচ্ছাসেবী প্রত্যয়ন প্রকল্প চালায় যা প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের জন্য ‘আইএসআই’ মার্ক নামে পরিচিত। অ্যাগমার্ক হল ভোক্তাদের স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য কৃষি পণ্যের (কাঁচা ও প্রক্রিয়াজাত) স্বেচ্ছাসেবী প্রত্যয়ন প্রকল্প।

যেহেতু সরকারের বেশ কয়েকটি নিয়ন্ত্রণ ও আইন ছিল, খাদ্য শিল্পের পক্ষে তা মেনে চলা কষ্টকর বলে মনে হয়েছিল। তাই খাদ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণের জন্য এই ধরনের সমস্ত আইনকে একীভূত করার প্রয়োজনীয়তা অনুভূত হয়েছিল। এই দৃষ্টিভঙ্গি নিয়ে, ভারত সরকার খাদ্য নিরাপত্তা সম্পর্কিত বিভিন্ন আইনকে এক ছাতার নিচে আনার জন্য ২০০৬ সালের খাদ্য নিরাপত্তা ও মান আইন (এফএসএসএ) পাস করেছে।

খাদ্য নিরাপত্তা ও মান আইন, ২০০৬: আইনের উদ্দেশ্য হল খাদ্য সম্পর্কিত আইনগুলিকে একত্রিত করা। খাদ্য নিরাপত্তা ও মান কর্তৃপক্ষ (এফএসএসএআই) খাদ্য নিরাপত্তা ও মান, ২০০৬-এর অধীনে প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, যা বিভিন্ন মন্ত্রণালয় ও বিভাগে খাদ্য সম্পর্কিত বিষয়গুলি এতদিন পর্যন্ত পরিচালনা করেছে এমন বিভিন্ন আইন ও আদেশকে একত্রিত করে। ভারতের খাদ্য নিরাপত্তা ও মান কর্তৃপক্ষ প্রতিষ্ঠিত হয়েছে খাদ্যের জন্য বিজ্ঞানভিত্তিক মান নির্ধারণের জন্য এবং তাদের উৎপাদন, সংরক্ষণ, বণ্টন, বিক্রয় ও আমদানি নিয়ন্ত্রণের জন্য, মানুষের ব্যবহারের জন্য নিরাপদ ও পুষ্টিকর খাদ্যের প্রাপ্যতা নিশ্চিত করার জন্য। আইনে উৎপাদন প্রাঙ্গণে এবং তার চারপাশে স্বাস্থ্যসম্মত অবস্থা বজায় রাখার বিধান রয়েছে, বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিতে মানব স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকির কারণগুলি মূল্যায়ন ও ব্যবস্থাপনা, যা পিএফএ-তে নির্দিষ্ট করা ছিল না। এফএসএসএ খাদ্য আইনে আন্তর্জাতিক পরিবর্তনকে প্রতিফলিত করে, গঠনগত মান বা উল্লম্ব মান থেকে নিরাপত্তা বা অনুভূমিক মানের দিকে।

খাদ্য নিরাপত্তা ও মান কর্তৃপক্ষ (এফএসএসএআই) খাদ্য নিরাপত্তা মান আইন, ২০০৬ দ্বারা নিম্নলিখিত কার্য সম্পাদনের জন্য নির্দেশিত হয়েছে:

• খাদ্য দ্রব্যের মান ও নির্দেশিকা এবং বিভিন্ন মান প্রয়োগের ব্যবস্থা নির্ধারণের জন্য নিয়ন্ত্রণ প্রণয়ন।
• খাদ্য ব্যবসার জন্য খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা পদ্ধতির প্রত্যয়নের জন্য প্রত্যয়ন সংস্থার স্বীকৃতি এবং পরীক্ষাগারের স্বীকৃতি এবং স্বীকৃতিপ্রাপ্ত পরীক্ষাগারগুলির বিজ্ঞপ্তির জন্য প্রক্রিয়া ও নির্দেশিকা নির্ধারণ।
• খাদ্য নিরাপত্তা ও পুষ্টি সম্পর্কিত নীতি ও নিয়ম প্রণয়নের জন্য কেন্দ্রীয় সরকার ও রাজ্য সরকারগুলিকে বৈজ্ঞানিক পরামর্শ ও প্রযুক্তিগত সহায়তা প্রদান।
• খাদ্য গ্রহণ, জৈবিক ঝুঁকির ঘটনা ও প্রাদুর্ভাব, খাদ্যে দূষক, খাদ্য পণ্যে বিভিন্ন দূষকের অবশিষ্টাংশ সম্পর্কিত তথ্য সংগ্রহ ও সংকলন, উদীয়মান ঝুঁকি শনাক্তকরণ এবং দ্রুত সতর্কীকরণ ব্যবস্থা চালু করা।
• দেশ জুড়ে একটি তথ্য নেটওয়ার্ক তৈরি করা যাতে জনসাধারণ, ভোক্তা, পঞ্চায়েত ইত্যাদি খাদ্য নিরাপত্তা এবং উদ্বেগের বিষয় সম্পর্কে দ্রুত, নির্ভরযোগ্য ও বস্তুনিষ্ঠ তথ্য পায়।
• যারা খাদ্য ব্যবসায় জড়িত বা জড়িত হতে চায় তাদের জন্য প্রশিক্ষণ কর্মসূচি প্রদান।
• খাদ্য, স্বাস্থ্যকর এবং উদ্ভিদ-স্বাস্থ্যকর মানের জন্য আন্তর্জাতিক প্রযুক্তিগত মানের উন্নয়নে অবদান রাখা।
• খাদ্য নিরাপত্তা ও খাদ্য মান সম্পর্কে সাধারণ সচেতনতা বৃদ্ধি।

আরও তথ্যের জন্য দেখুন: https://fssai.gov.in

খাদ্য মান, গুণমান, গবেষণা ও বাণিজ্যের ক্ষেত্রে আন্তর্জাতিক সংস্থা ও চুক্তি

প্রাচীনকাল থেকেই, বিশ্বব্যাপী শাসক কর্তৃপক্ষ ভোক্তাদের স্বাস্থ্য রক্ষা এবং খাদ্য বিক্রয়ে অসাধুতা রোধ করার জন্য খাদ্য মান বিকাশ ও বাস্তবায়নের চেষ্টা করেছে। বেশ কয়েকটি আন্তর্জাতিক সংস্থা ও চুক্তি রয়েছে যা খাদ্য নিরাপত্তা, গুণমান ও সুরক্ষা বৃদ্ধি, গবেষণা ও বাণিজ্য সহজতর করতে ভূমিকা পালন করেছে। প্রধান সংস্থাগুলি যা একটি মূল ভূমিকা পালন করছে:

১. কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস কমিশন (সিএসি)

২. আন্তর্জাতিক মান সংস্থা

৩. বিশ্ব বাণিজ্য সংস্থা

১. কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস কমিশন

সিএসি একটি আন্তঃসরকারি সংস্থা যা ভোক্তাদের স্বাস্থ্য রক্ষা এবং খাদ্য ও কৃষি বাণিজ্য সহজতর করার জন্য আন্তর্জাতিক মান প্রতিষ্ঠার উদ্দেশ্যে গঠিত। ২০১৭ সালে, কোডেক্সের সদস্য ছিল যথাক্রমে ১৮৭টি সদস্য দেশ এবং একটি সদস্য সংস্থা (ইউরোপীয় সম্প্রদায়)। ভারত স্বাস্থ্য ও পরিবার কল্যাণ মন্ত্রণালয়ের মাধ্যমে সদস্য। সিএসি খাদ্য মানের সাথে যুক্ত উন্নয়নের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ আন্তর্জাতিক রেফারেন্স পয়েন্ট হয়ে উঠেছে। সিএসি দ্বারা প্রকাশিত নথিটি হল কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস যার অর্থ ‘খাদ্য কোড’ এবং এটি আন্তর্জাতিকভাবে গৃহীত খাদ্য মানের একটি সংগ্রহ। নথিটিতে মান, অনুশীলনের কোড, নির্দেশিকা এবং ভোক্তাদের সুরক্ষা ও খাদ্য বাণিজ্যে ন্যায্য অনুশীলন নিশ্চিত করার জন্য অন্যান্য সুপারিশ অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। বিভিন্ন দেশ কোডেক্স মান ব্যবহার করে জাতীয় মান বিকাশ করে।

খাদ্যে ভেজাল প্রতিরোধ আইন ১৯৫৪ (পিএফএ, ১৯৫৪) খাদ্যে ভেজাল প্রতিরোধের জন্য ভারত সরকার দ্বারা প্রণীত হয়েছিল। আইনটি প্রয়োজন অনুযায়ী ২০০ বার以上的 সংশোধন করা হয়েছে। পিএফএ ছাড়াও, অন্যান্য আদেশ বা আইন রয়েছে যা নির্দিষ্ট খাদ্যের গুণমান নিশ্চিত করতে সাহায্য করে যেমন:

• ফল ও সবজি পণ্য আদেশ: ফল ও সবজি পণ্যের জন্য বিবরণ নির্ধারণ করা হয়।
• মাংস খাদ্য পণ্য আদেশ: মাংস পণ্যের প্রক্রিয়াকরণ এই আদেশের অধীনে লাইসেন্সপ্রাপ্ত।
• উদ্ভিজ্জ তেল পণ্য আদেশ: বনস্পতি, মার্জারিন এবং শর্টেনিংয়ের জন্য বিবরণ নির্ধারণ করা হয়।

এই ধরনের সমস্ত আইন খাদ্য নিরাপত্তা ও মান আইনের অধীনে একত্রিত করা হয়েছে।

ভারতে উৎপাদিত, বা আমদানিকৃত এবং ভারতে বিক্রি হওয়া সমস্ত খাদ্য পণ্যকে খাদ্য নিরাপত্তা ও মান আইনের অধীনে নির্ধারিত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে হবে।

২. আন্তর্জাতিক মান সংস্থা (আইএসও)

আন্তর্জাতিক মান সংস্থা (আইএসও) হল বিশ্বব্যাপী, জাতীয় মান সংস্থার (আইএসও সদস্য সংস্থা) একটি অ-সরকারি ফেডারেশন। আইএসও-র মিশন হল বিশ্বে মানকীকরণ ও সম্পর্কিত কার্যক্রমের উন্নয়নকে উৎসাহিত করা যাতে পণ্য ও পরিষেবার আন্তর্জাতিক বিনিময় সহজতর করা এবং বৌদ্ধিক, বৈজ্ঞানিক, প্রযুক্তিগত ও অর্থনৈতিক কার্যকলাপের ক্ষেত্রে সহযোগিতা বিকাশ করা। আইএসও দ্বারা করা কাজের ফলে আন্তর্জাতিক চুক্তি হয় যা আন্তর্জাতিক মান হিসাবে প্রকাশিত হয়।

আইএসও ৯০০০ হল গুণমানের প্রয়োজনীয়তার জন্য একটি আন্তর্জাতিক রেফারেন্স। এটি একটি সংস্থার “গুণমান ব্যবস্থাপনা” সম্পর্কিত। এই মানগুলির গ্রহণ স্বেচ্ছাসেবী। কোডেক্স এবং আইএসও-এর মধ্যে পার্থক্য নিচের বক্সে দেওয়া হয়েছে।

কোডেক্স এবং আইএসও-এর মধ্যে পার্থক্য

কোডেক্স	আইএসও
- জাতীয় নিয়ন্ত্রণ বিকাশের জন্য ব্যবহৃত - পরিবর্তন ধীর - সর্বনিম্ন গ্রহণযোগ্য অনুশীলন বর্ণনা করে	- স্বেচ্ছাসেবী - মান প্রতি পাঁচ বছর পর্যালোচনা করা হয়। - বর্তমান মান শিল্প অনুশীলন বর্ণনা করে।

আরও তথ্যের জন্য দেখুন http.www.iso.org

৩. বিশ্ব বাণিজ্য সংস্থা (ডব্লিউটিও)

ডব্লিউটিও ১৯৯৫ সালে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। ডব্লিউটিও-র মূল উদ্দেশ্য হল বাণিজ্য চুক্তি পরিচালনা, বাণিজ্য বিরোধ নিষ্পত্তি, বাণিজ্য নীতি বিষয়ে দেশগুলিকে সহায়তা করার মাধ্যমে বাণিজ্যকে মসৃণ, অবাধ, ন্যায্য ও পূর্বাভাসযোগ্যভাবে প্রবাহিত করতে সাহায্য করা। ডব্লিউটিও চুক্তি পণ্য, পরিষেবা এবং বৌদ্ধিক সম্পত্তি কভার করে।

মান গ্রহণ ও বাস্তবায়ন প্রয়োগ করার জন্য, একটি শক্তিশালী খাদ্য নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থার প্রয়োজন রয়েছে। একটি কার্যকর খাদ্য নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা অবশ্যই থাকতে হবে - (i) খাদ্য পরিদর্শন এবং (ii) বিশ্লেষণাত্মক ক্ষমতা।

খাদ্য পরিদর্শন: পণ্যের মানের সাথে সঙ্গতি পরিদর্শনের মাধ্যমে যাচাই করা হয়। এটি নিশ্চিত করবে যে সমস্ত খাদ্য নিয়ন্ত্রণ ও আইন অনুসারে উৎপাদিত, পরিচালিত, প্রক্রিয়াজাত, সংরক্ষিত ও বিতরণ করা হয়। সরকার / পৌর কর্তৃপক্ষ খাদ্য পরিদর্শক নিয়োগ করে তাদের পরীক্ষাগারে মানের সাথে সঙ্গতির অবস্থা তদন্ত করার জন্য।

বিশ্লেষণাত্মক ক্ষমতা: খাদ্যের বিশ্লেষণ পরিচালনার জন্য সুসজ্জিত, অত্যাধুনিক স্বীকৃতিপ্রাপ্ত পরীক্ষাগারের প্রয়োজন রয়েছে। আরও, পরীক্ষাগার ব্যবস্থাপনার নীতি এবং খাদ্যের ভৌত, রাসায়নিক ও অণুজীবগত বিশ্লেষণ, পরীক্ষা খাদ্য ও খাদ্য পণ্য সম্পর্কে জ্ঞান রয়েছে এমন সুপ্রশিক্ষিত কর্মীরও প্রয়োজন রয়েছে। খাদ্য দূষক, পরিবেশগত রাসায়নিক, জৈব বিষ, রোগজীবাণু ব্যাকটেরিয়া, খাদ্যবাহিত ভাইরাস এবং পরজীবী শনাক্ত করার জন্য বিস্তৃত বিশ্লেষণাত্মক ক্ষমতার প্রয়োজন।

খাদ্য নিরাপত্তা ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি

বছরের পর বছর ধরে, খাদ্য নিরাপত্তা ও গুণমান সম্পর্কিত বিষয়গুলি কেবল খাদ্যবাহিত রোগজীবাণু, রাসায়নিক বিষাক্ত পদার্থ এবং অন্যান্য ঝুঁকি এড়ানোর বাইরে চলে গেছে। একটি খাদ্য ঝুঁকি খাদ্য শৃঙ্খলের যেকোনো পর্যায়ে খাদ্যে প্রবেশ/আসতে পারে, তাই, সমগ্র খাদ্য শৃঙ্খল জুড়ে পর্যাপ্ত নিয়ন্ত্রণ অপরিহার্য। খাদ্য নিরাপত্তা ও গুণমান নিশ্চিত করা যেতে পারে:

• ভালো উৎপাদন অনুশীলন (জিএমপি)
• ভালো পরিচালনা অনুশীলন (