அறிமுகம்

உணவானது மக்கள்தொகையின் ஆரோக்கியம், ஊட்டச்சத்து நிலை மற்றும் உற்பத்தித்திறனைத் தீர்மானிக்கும் முக்கிய காரணியாகும். எனவே, நாம் உட்கொள்ளும் உணவு ஆரோக்கியமானதாகவும் பாதுகாப்பானதாகவும் இருப்பது அவசியம். பாதுகாப்பற்ற உணவு, உணவு மூலம் பரவும் நோய்களின் பெரும் எண்ணிக்கைக்கு வழிவகுக்கும். மாசுபட்ட அல்லது கலப்படம் செய்யப்பட்ட உணவுகளால் ஏற்படும் ஆரோக்கியப் பிரச்சனைகள் பற்றி நாளிதழ்களில் செய்திகளை நீங்கள் பார்த்திருக்கலாம். உலகளவில், உணவு மூலம் பரவும் நோயானது பொது சுகாதார அக்கறையின் ஒரு முக்கிய பிரச்சனையாகும். இந்தியாவில், தேசிய குடும்ப ஆரோக்கிய கணக்கெடுப்பு, 2015-2016, ஐந்து வயதுக்கு குறைந்த 9 லட்சத்துக்கும் மேற்பட்ட குழந்தைகள் கடும் வயிற்றுப்போக்கால் பாதிக்கப்பட்டதாகக் கூறியது. உணவு மூலம் பரவும் நோயானது இறப்புக்கு மட்டுமல்லாமல், வணிகம் மற்றும் சுற்றுலாவுக்கு சேதத்தை ஏற்படுத்தும், வருவாய் இழப்பு, வேலையின்மை மற்றும் வழக்கு மனுக்களுக்கு வழிவகுக்கும், இதனால் பொருளாதார வளர்ச்சியைத் தடுக்கும், எனவே உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரம் உலகளாவிய முக்கியத்துவத்தைப் பெற்றுள்ளன.

முக்கியத்துவம்

உணவுப் பாதுகாப்பும் தரமும் வீட்டு மட்டத்தில் முக்கியமானவையாக இருந்தாலும், பெரிய அளவிலான உணவு உற்பத்தி மற்றும் பதப்படுத்துதலிலும், மேலும் உணவு புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்டு பரிமாறப்படும் இடங்களிலும் அவசியமானவை. கடந்த காலத்தில், பல உணவுகள் வீட்டிலேயே பதப்படுத்தப்பட்டன. தொழில்நுட்பம் மற்றும் பதப்படுத்துதல் முன்னேற்றம், அதிக தனிநபர் வருமானம் மற்றும் சிறந்த கொள்முதல் திறன் மற்றும் அதிகரித்த நுகர்வோர் தேவை ஆகியவை பல்வேறு வகையான பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள், ஆரோக்கியத்திற்கான உணவுகள் / செயல்பாட்டு உணவுகள் உற்பத்தி செய்யப்படுவதற்கு வழிவகுத்துள்ளன. இத்தகைய உணவுகளின் பாதுகாப்பு மதிப்பிடப்பட வேண்டும்.

மூலப்பொருட்களின் தரம், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் பொது சுகாதார அக்கறையுடையதாக உள்ளது மற்றும் அது கவனிக்கப்பட வேண்டும். கடந்த தசாப்தத்தில், உலகளவிலும் இந்தியாவிலும் எதிர்கொள்ளும் பாதுகாப்பு சவால்கள் கணிசமாக மாறியுள்ளன மற்றும் உணவு தரம் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு தொடர்பான பிரச்சினைகள் மிகுந்த முக்கியத்துவத்தைப் பெற்றுள்ளன. இதற்கு பல காரணிகள் பொறுப்பாக உள்ளன:

• விரைவாக மாறும் வாழ்க்கை முறைகள் மற்றும் உணவு பழக்கவழக்கங்களுடன், அதிகமான மக்கள் தங்கள் வீடுகளுக்கு வெளியே உணவு உண்கின்றனர். வணிக அமைப்புகளில், உணவுகள் பலரால் கையாளப்படும் பெரிய அளவில் தயாரிக்கப்படுகின்றன, இதனால் உணவு மாசுபடுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். மேலும், உணவுப் பொருட்கள் பல மணிநேரங்களுக்கு முன்னதாகவே தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் பொருத்தமாக சேமிக்கப்படாவிட்டால் கெட்டுப்போகலாம்.
• பல பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட உணவுகள் உள்ளன. இந்த உணவுகளின் பாதுகாப்பு முக்கியமானது.
• முன்பு காலங்களில் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் காரப்பொருட்கள், எண்ணெய் வித்துக்கள் வீட்டிலேயே பதப்படுத்தப்பட்டன மற்றும் இவற்றின் தூய்மை ஒரு கவலையாக இல்லை. இன்றைய உலகில், முன்பே பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட தனிப்பட்ட மசாலாப் பொருட்கள், காரப்பொருட்கள், மசாலா தூள்கள் மற்றும் கலவைகள் குறிப்பாக நகரங்கள் மற்றும் பெருநகரங்களில் தேவைப்படுகின்றன. பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் தவிர, மூலப்பொருள் உணவுப் பொருட்களின் தரமும் பொது சுகாதார அக்கறையுடையதாக உள்ளது மற்றும் அது கவனிக்கப்பட வேண்டும்.
• பெரிய அளவிலான உணவுப் போக்குவரத்தை நிர்வகிக்கும் தளவாடங்கள் சிக்கலானவை மற்றும் பதப்படுத்துதல் மற்றும் நுகர்வுக்கு இடையே நீண்ட இடைவெளி உள்ளது. எனவே, வெகுஜன உற்பத்தி மற்றும் வெகுஜன விநியோகத்தின் போது இடர் மதிப்பீடு மற்றும் பாதுகாப்பு மேலாண்மை முக்கியமானது.
• நுண்ணுயிரி தகவமைப்புகள், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு மருந்து எதிர்ப்பு, மாற்றப்பட்ட மனித உணர்திறன் மற்றும் சர்வதேச பயணம் ஆகியவை அனைத்தும் உணவு மூலம் பரவும் நுண்ணுயிர் நோய்களின் அதிகரித்த நிகழ்வுக்கு பங்களித்துள்ளன. அறியப்பட்ட அனைத்து உணவு மூலம் பரவும் நோய்க்கிருமிகளில் கிட்டத்தட்ட பாதி கடந்த 25-30 ஆண்டுகளில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. இன்னும் பல உணவு மூலம் பரவும் நோய்கள் அறியப்படாத காரணியுடன் உள்ளன. இது உலகளாவிய பொது சுகாதார அக்கறையின் ஒரு பிரச்சினையாகும், மேலும் எழும் நோய்க்கிருமிகளைக் கண்டறிந்து, அடையாளம் காணவும், அங்கீகரிக்கவும் மற்றும் தேசிய மற்றும் சர்வதேச அளவில் செயலில் கண்காணிப்பு வலையமைப்புகளை நிறுவவும் தேவை உள்ளது.
• இந்தியா உலக வர்த்தக அமைப்பின் (WTO) சுங்கம் அல்லாத ஒப்பந்தத்தில் கையெழுத்திட்டுள்ளது, இது உலக சந்தைகளுக்கு அதிக அணுகலை வழங்கியுள்ளது மற்றும் அனைத்து நாடுகளுக்கும் சர்வதேச வர்த்தகத்தில் நுழைய வாய்ப்புகளை வழங்கியுள்ளது. இந்த சூழ்நிலையில், ஒவ்வொரு நாடும் உணவுகளின் பாதுகாப்பு மற்றும் தரத்தைப் பாதுகாப்பதும், இறக்குமதி செய்யப்படும் உணவுகள் நல்ல தரமானதாகவும் உண்ண பாதுகாப்பானதாகவும் இருப்பதை உறுதி செய்வதும் அவசியமாகி உள்ளது. நாட்டிற்குள் உணவு உற்பத்தியைப் பாதுகாப்பதற்கும் மற்ற நாடுகளுடனான வர்த்தகத்தை எளிதாக்குவதற்கும் பயனுள்ள உணவுத் தரநிலைகள் மற்றும் கட்டுப்பாட்டு அமைப்புகள் தேவைப்படுகின்றன. அனைத்து உணவு உற்பத்தியாளர்களும் கொடுக்கப்பட்ட தரம் மற்றும் பாதுகாப்புத் தரநிலைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும், மேலும் அவர்களின் தயாரிப்புகளை தொடர்ந்து சோதிக்க வேண்டும்.
• வளிமண்டலம், மண் மற்றும் நீர் மாசுபாடு, வேளாண்மையில் பூச்சிக்கொல்லிகளின் பயன்பாடு உட்பட, அவற்றின் பங்கு மாசுபடுத்திகளைக் கொண்டு வருகின்றன. மேலும், பாதுகாக்கும் பொருட்கள், நிறமிகள், சுவை மேம்படுத்திகள் மற்றும் நிலைப்படுத்திகள் போன்ற பிற பொருட்கள் போன்ற சேர்க்கைகளின் பயன்பாடு, உணவை பல்வேறு கூறுகளுக்கு - ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் மாசுபடுத்திகள் இரண்டிற்கும் - பகுப்பாய்வு செய்வதை கட்டாயமாக்குகிறது.

மேற்கண்ட காரணிகளால், மிகவும் மாறும் உணவு வணிக சூழலில் பாதுகாப்பான, ஆரோக்கியமான மற்றும் சத்தான உணவுகளுக்கான அக்கறை அதிகரித்து வருகிறது, இது இதையொட்டி நோக்கை பெரிதும் விரிவுபடுத்தியுள்ளது மற்றும் இந்தத் துறையில் தொழில் வாய்ப்புகளை அதிகரித்துள்ளது. இந்தத் துறையில் உள்ள பல்வேறு தொழில் வாய்ப்புகளைப் பற்றி அறியும் முன், உணவு தரம், உணவுப் பாதுகாப்பு, இடர் மதிப்பீடு, உணவுத் தரநிலைகள் மற்றும் தர மேலாண்மை அமைப்புகள் தொடர்பான அடிப்படைக் கருத்துகளைப் புரிந்துகொள்வது நமக்கு பயனுள்ளதாக இருக்கும்.

அடிப்படைக் கருத்துகள்

உணவுப் பாதுகாப்பு

உணவுப் பாதுகாப்பு என்பது உணவானது அதன் நோக்கத்திற்கேற்ப மனித நுகர்வுக்கு ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது என்பதற்கான உத்தரவாதம் ஆகும். இரண்டு பிற கருத்துகளை வரையறுப்பதன் மூலம் உணவுப் பாதுகாப்பு பற்றிய புரிதல் மேம்படுகிறது - நச்சுத்தன்மை மற்றும் இடர்.

நச்சுத்தன்மை என்பது எந்தவிதமான தீங்கு அல்லது காயத்தை எந்த நிலையிலும் உருவாக்கும் ஒரு பொருளின் திறன் ஆகும். இடர் என்பது ஒரு பொருள் விதிக்கப்பட்ட முறையிலும் அளவிலும் பயன்படுத்தப்படாதபோது தீங்கு அல்லது காயம் ஏற்படும் தொடர்புடைய நிகழ்தகவு ஆகும். இடர்கள் உடல், வேதியியல் மற்றும் உயிரியல் ஆகியவை நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்தில் தீங்கு விளைவிக்கும் / பாதகமான விளைவுகளை ஏற்படுத்தக்கூடியவை.

உடல் இடர் என்பது பொதுவாக உணவில் காணப்படாத எந்தவொரு உடல் பொருளையும் குறிக்கிறது, இது நோய் அல்லது காயத்தை ஏற்படுத்துகிறது மற்றும் மரம், கற்கள், பூச்சிகளின் பாகங்கள், முடி போன்றவை அடங்கும் (படம் 6.1).

படம் 6.1.: உணவுகளில் உள்ள உடல் இடர்கள்

படம் 6.2: உணவுகளில் உள்ள வேதியியல் இடர்கள்

வேதியியல் இடர்கள் என்பது வேதிப்பொருட்கள் அல்லது தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள் ஆகும், அவை வேண்டுமென்றே அல்லது தற்செயலாக உணவுகளில் சேர்க்கப்படலாம். இந்த வகை இடர்களில் பூச்சிக்கொல்லிகள், வேதியியல் எச்சங்கள், நச்சு உலோகங்கள், பாலிகுளோரினேட்டட் பைஃபினைல்கள், பாதுகாக்கும் பொருட்கள், உணவு நிறங்கள் மற்றும் பிற சேர்க்கைகள் அடங்கும் (படம் 6.2).

உயிரியல் இடர்கள் என்பது உயிரினங்கள் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் உயிரினங்களை உள்ளடக்கியது (படம் 6.3 மற்றும் 6.4). உணவுடன் தொடர்புடைய மற்றும் நோய்களை ஏற்படுத்தும் நுண்ணுயிரிகள் உணவு மூலம் பரவும் நோய்க்கிருமிகள் எனப்படும். நுண்ணுயிர் நோய்க்கிருமிகளிலிருந்து உணவு மூலம் பரவும் நோய்கள் இரண்டு வகைகள் உள்ளன-தொற்றுகள் மற்றும் விஷம்.

படம் 6.3.: உணவுகளில் உள்ள கண்ணுக்குத் தெரியும் உயிரியல் இடர்கள்

படம் 6.4.: கண்ணுக்குத் தெரியாத/நுண்ணுயிரியல் இடர்கள் உணவுகளில்

உணவுத் தொற்று / உணவு விஷம் என்பது உயிருடன் இருக்கும் நோய்க்கிருமி உயிரினங்களை உட்கொள்வதால் ஏற்படுகிறது, அவை உடலில் பெருகி நோயை உண்டாக்குகின்றன. சால்மோனெல்லா ஒரு சொற்பொருள் உதாரணம். இந்த உயிரினம் விலங்குகளின் குடல் பாதையில் உள்ளது. பச்சைப் பால் மற்றும் முட்டைகளும் ஆதாரங்கள். வெப்பம் சால்மோனெல்லாவை அழிக்கிறது, இருப்பினும், போதுமான சமையல் இல்லாமை சில உயிரினங்கள் உயிர் பிழைக்க அனுமதிக்கிறது. பெரும்பாலும் சால்மோனெல்லா குறுக்கு மாசுபாட்டின் மூலம் பரவுகிறது. ஒரு சமையல்காரர் ஒரு வெட்டும் பலகையில் பச்சை இறைச்சி/கோழியை வெட்டி, சுத்தம் செய்யாமல், சாலட் போன்ற வேறு எந்த சமையலும் இல்லாத மற்றொரு உணவுக்குப் பயன்படுத்தும்போது இது நடக்கலாம். ஒரு பாதிக்கப்பட்ட உணவுக் கையாளுபவர் குளியலறையைப் பயன்படுத்திய பிறகு சோப்பால் கைகளைக் கழுவாமல், உணவைத் தொடுவதற்கு முன்பு இருந்தால், உணவு சால்மோனெல்லாவால் பாதிக்கப்படலாம். சால்மோனெல்லா மிக விரைவாக இனப்பெருக்கம் செய்யலாம் மற்றும் ஒவ்வொரு 20 நிமிடங்களுக்கும் அவற்றின் எண்ணிக்கையை இரட்டிப்பாக்கலாம். சால்மோனெல்லா தொற்றின் அறிகுறிகளில் வயிற்றுப்போக்கு, காய்ச்சல் மற்றும் வயிற்று வலி ஆகியவை அடங்கும்.

உணவு விஷம்: சில பாக்டீரியாக்கள் தீங்கு விளைவிக்கும் நச்சுகளை உற்பத்தி செய்கின்றன, அவை நோய்க்கிருமி கொல்லப்பட்டாலும் கூட உணவில் இருக்கும். உணவு போதுமான அளவு சூடாகவோ அல்லது குளிர்ச்சியாகவோ இல்லாதபோது உயிரினங்கள் நச்சுகளை உற்பத்தி செய்கின்றன. உணவில் உள்ள நச்சுகளை மணம், தோற்றம் அல்லது சுவையால் கண்டறிய முடியாது. எனவே, நல்ல மணம் மற்றும் தோற்றம் கொண்ட உணவுகள் அவசியம் பாதுகாப்பானவை அல்ல. இத்தகைய உயிரினத்தின் ஒரு எடுத்துக்காட்டு ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ் ஆகும். இத்தகைய உயிரினங்கள் காற்று, தூசி, நீரில் உள்ளன. அவை மூக்கு பாதை, தொண்டை மற்றும் தோல், முடியில் 50 சதவீத ஆரோக்கியமான நபர்களிலும் உள்ளன. இந்த உயிரினத்தைச் சுமக்கும் நபர்கள், உணவுக் கையாளுதலின் போது உடலில் உள்ள இந்த இடங்களைத் தொட்டால் உணவை மாசுபடுத்துகிறார்கள். வயிற்றுப்போக்கும் இந்த மாசுபாட்டின் அறிகுறிகளில் ஒன்றாகும்.

ஒட்டுண்ணிகளும் தொற்றை ஏற்படுத்தக்கூடும், எ.கா., பன்றி இறைச்சியில் நாடா புழுவால் புழுத் தொற்று. இதனுடன், உணவு பூச்சிகள் மற்றும் பூச்சிகளால் பாதிக்கப்படலாம் (படம் 6.5).

படம் 6.5: உணவுகளின் தொற்று

பல்வேறு இடர்களில், உயிரியல் இடர்கள் உணவு மூலம் பரவும் நோய்களின் ஒரு முக்கிய காரணியாகும். உணவுப் பாதுகாப்புத் துறையில் அனைத்து முயற்சிகளுக்கும் மத்தியில், நுண்ணுயிர் உணவு மூலம் பரவும் நோய்க்கிருமிகள் இன்னும் ஒரு தீவிர கவலையாக உள்ளன மற்றும் புதிய நோய்க்கிருமிகள் தொடர்ந்து எழுகின்றன.

நோய்க்கிருமிகளின் எழுச்சியில் முக்கியமான காரணிகளில் மனித ஹோஸ்ட், விலங்கு ஹோஸ்ட்கள் மற்றும் அவற்றின் மனிதர்களுடனான தொடர்புகள், நோய்க்கிருமி மற்றும் சூழல் ஆகியவை அடங்கும், இதில் உணவு எவ்வாறு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, பதப்படுத்தப்படுகிறது, கையாளப்படுகிறது மற்றும் சேமிக்கப்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, ஊட்டச்சத்து குறைபாடு, வயது மற்றும் பிற நிலைமைகள் காரணமாக ஹோஸ்ட் உணர்திறனில் ஏற்படும் மாற்றங்கள், பாதிக்கப்படக்கூடிய மக்கள்தொகையில் புதிய தொற்றுகள் எழுவதற்கு அனுமதிக்கலாம். உயிரினங்களில் மரபணு பரிமாற்றம் அல்லது பிறழ்வுகள் நோயை உண்டாக்கும் திறன் கொண்ட புதிய திரிபுகளை உருவாக்கும். உணவுப் பழக்கவழக்கங்கள், காலநிலை, வெகுஜன உற்பத்தி, உணவுப் பதப்படுத்துதல் மற்றும் உணவு விநியோகத்தின் அதிகரித்த உலகமயமாக்கல் ஆகியவற்றின் மூலம் புதிய நோய்க்கிருமிகளுக்கு வெளிப்படுவது, புதிய மக்கள்தொகையில் அல்லது புதிய புவியியல் பகுதிகளில் நோய்க்கிருமிகள் எழுவதற்கு அனுமதிக்கலாம்.

எடுத்துக்காட்டுகள் நோரோவைரஸ், ரோட்டாவைரஸ், ஹெபடைடிஸ் ஈ ஆகியவை சுமார் 70 சதவீத வழக்குகளுக்கு பங்களிக்கின்றன. புதிய நோய்க்கிருமிகள் தொடர்ந்து உருவாகும், மேலும் அவற்றைத் தனிமைப்படுத்துவதற்கான முறைகளை உருவாக்க வேண்டும், அவற்றைக் கட்டுப்படுத்தவும் உணவுகளில் அவற்றின் இருப்பைக் கண்டறியவும் தேவை.

உணவுப் பாதுகாப்பு சூழலில், மாசுபாடு மற்றும் கலப்படம் ஆகிய சொற்களைப் புரிந்துகொள்வது முக்கியம்.

மாசுபாடு: இது வேதிப்பொருட்கள், நுண்ணுயிரிகள், நீர்த்துப்போகச் செய்யும் பொருட்கள் போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் அல்லது ஆட்சேபிக்கத்தக்க வெளிநாட்டுப் பொருட்கள் பதப்படுத்தலுக்கு முன்/போது அல்லது பிறகு உணவில் இருத்தல் ஆகும்.

கலப்படம்: உணவுக் கலப்படம் என்பது தரம் குறைந்த பொருட்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அல்லது மதிப்புமிக்க மூலப்பொருட்களைப் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் உணவின் தரம் குறைக்கப்படும் செயல்முறையாகும். இது பொருட்களை வேண்டுமென்றே சேர்ப்பது அல்லது மாற்றுவது மட்டுமல்லாமல், உணவுப் பொருட்களின் வளர்ச்சி, சேமிப்பு, பதப்படுத்துதல், போக்குவரத்து மற்றும் விநியோக காலத்தில் உயிரியல் மற்றும் வேதியியல் மாசுபாட்டையும் உள்ளடக்கியது. இது உணவுப் பொருட்களின் தரத்தைக் குறைப்பதற்கும் அல்லது சீரழிவதற்கும் பொறுப்பாகும்.

கலப்படப் பொருட்கள்: மனித நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பற்றதாக உணவுப் பொருட்களை உருவாக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் ஆகும்.

உணவுப் பாதுகாப்பு என்றால் என்ன என்பதைப் புரிந்துகொண்ட பிறகு, உணவுத் தரத்தைப் பற்றி விவாதிப்போம்.

உணவுத் தரம்: உணவுத் தரம் என்ற சொல் ஒரு தயாரிப்பின் மதிப்பை நுகர்வோருக்கு பாதிக்கும் பண்புகளைக் குறிக்கிறது. இதில் கெட்டுப்போதல், மாசுபாடு, கலப்படம், உணவுப் பாதுகாப்பு இடர்கள் போன்ற எதிர்மறை பண்புகள் மற்றும் நிறம், சுவை, அமைப்பு போன்ற நேர்மறை பண்புகள் ஆகியவை அடங்கும். எனவே இது ஊட்டச்சத்து பண்புகள், உணர்வுப் பண்புகள் (நிறம், அமைப்பு, வடிவம், தோற்றம், சுவை, மணம், வாசனை), சமூக பரிசீலனைகள், பாதுகாப்பு போன்ற காரணிகளை ஒருங்கிணைக்கும் ஒரு முழுமையான கருத்தாகும். பாதுகாப்பு என்பது ஒரு ஆரம்ப பண்பு மற்றும் தரத்தின் முன்னோடியாகும். உணவுகள் பாதுகாப்பானவை மற்றும் நல்ல தரமானவை என்பதை உறுதி செய்வதற்காக, உலகம் முழுவதும் பல்வேறு அரசாங்கங்கள் மற்றும் சர்வதேச அமைப்புகள் உணவுத் தரநிலைகளை வகுத்துள்ளன, அவற்றை உற்பத்தியாளர்கள்/சப்ளையர்கள் கடைபிடிக்க வேண்டும்.

எனவே, அனைத்து உணவு சேவை வழங்குநர்களும் (முன் தயாரிப்பு மற்றும் தயாரிப்பு/பதப்படுத்துதல், பேக்கேஜிங் மற்றும் சேவையின் அனைத்து நிலைகளிலும் ஈடுபட்டுள்ளவர்கள்) நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகளைக் கடைபிடிக்க வேண்டும் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பை உறுதி செய்ய வேண்டும். மனதில் கொள்ள வேண்டிய முக்கிய புள்ளிகள்:

1. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் நீரின் தரம்

2. சுத்தம் - வளாகம், பணியாளர்கள், உபகரணங்கள், உணவு தயாரிப்பு மற்றும் சேமிப்பு மற்றும் பரிமாறும் பகுதிகள்

3. பொருத்தமான வெப்பநிலையில் உணவை சேமித்தல்

4. உணவு சுகாதாரம்

5. நல்ல சேவை நடைமுறைகள்.

செயல்பாடு 1

5 புதிய பழங்கள், 5 புதிய காய்கறிகள் மற்றும் ஒரு உணவு தயாரிப்பு எ.கா., ரொட்டி/சப்பாத்தி/ரொட்டி ஆகியவற்றைச் சேகரித்து, கொடுக்கப்பட்ட வடிவத்தில் தரத்தின் அறிகுறிகளை பட்டியலிடுங்கள். அவற்றை அறை வெப்பநிலையில் ஒரு வாரம் சேமித்து, மாற்றங்களைக் கவனித்து, தரத்தில் ஏற்படும் மாற்றங்களை பட்டியலிட்டு விளக்கப்படம் தயாரிக்கவும்.

உணவுப் பொருள் / தயாரிப்பின் பெயர்

	புதியது	சேமிப்பின் போது
		நாள் 2 அல்லது 3	நாள் 7
தோற்றம் i) பிரகாசமான / மங்கிய ii) சுருங்கிய iii) பூஞ்சை
அமைப்பு (உறுதி/ மென்மை/ஈரம்)
நிறம்
வாசனை

உணவுத் தரநிலைகள்

ஆரோக்கியமான, ஆரோக்கியமான உணவின் விநியோகத்தை உறுதி செய்வதற்கும், நாடுகளுக்குள் மற்றும் இடையே வர்த்தகத்தை எளிதாக்குவதற்கும், தரத்தை உணவு உற்பத்தி மற்றும் சேவையின் ஒவ்வொரு அம்சத்திலும் ஒருங்கிணைக்க, பயனுள்ள உணவுத் தரநிலைகள் மற்றும் கட்டுப்பாட்டு அமைப்புகள் தேவைப்படுகின்றன. நன்கு ஒருங்கிணைக்கப்பட்ட நான்கு நிலைகளின் தரநிலைகள் உள்ளன.

அ. நிறுவன தரநிலைகள்: இவை ஒரு நிறுவனத்தால் அதன் சொந்த பயன்பாட்டிற்காக தயாரிக்கப்படுகின்றன. பொதுவாக, அவை தேசிய தரநிலைகளின் நகல்களாக இருக்கும்.

ஆ. தேசிய தரநிலைகள்: இவை தேசிய தரநிலை அமைப்பான, உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்வாக ஆணையத்தால் (FSSAI) வெளியிடப்படுகின்றன. இ. பிராந்திய தரநிலைகள்: ஒத்த புவியியல், காலநிலை போன்றவற்றைக் கொண்ட பிராந்திய குழுக்கள் சட்டமியற்றும் தரப்படுத்தல் அமைப்புகளைக் கொண்டுள்ளன.

ஈ. சர்வதேச தரநிலைகள்: சர்வதேச தரப்படுத்தல் நிறுவனம் (ISO) மற்றும் கோடெக்ஸ் அலிமெண்டேரியஸ் கமிஷன் (CAC) சர்வதேச தரநிலைகளை வெளியிடுகின்றன.

இந்தியாவில் உணவுத் தரநிலைகள் மற்றும் விதிமுறைகள்

தன்னார்வ தயாரிப்பு சான்றிதழ்: BIS இன் ISI முத்திரை மற்றும் அக்மார்க் போன்ற தன்னார்வ தரப்படுத்தல் மற்றும் குறியிடும் திட்டங்கள் உள்ளன. இந்திய தரநிலைகள் பணியகம் (BIS) உணவுப் பொருட்கள் உட்பட பல்வேறு நுகர்வோர் பொருட்களின் தரப்படுத்தலுடன் தொடர்புடையது மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளுக்கு ‘ISI’ முத்திரை என்று அழைக்கப்படும் ஒரு தன்னார்வ சான்றிதழ் திட்டத்தை இயக்குகிறது. அக்மார்க் என்பது நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்தைப் பாதுகாப்பதற்காக வேளாண் பொருட்களின் (மூலப்பொருள் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட) தன்னார்வ சான்றிதழ் திட்டமாகும்.

அரசாங்கத்தில் பல விதிமுறைகள் மற்றும் சட்டங்கள் இருந்ததால், உணவுத் தொழில் கடைபிடிப்பது கடினமாக இருந்தது. எனவே, உணவின்