निचली कक्षाओं में, हमने उन खाद्य पदार्थों की सूचियाँ बनाई थीं जो हम खाते हैं। हमने भारत के विभिन्न भागों में खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की भी पहचान की थी और उन्हें उसके मानचित्र पर अंकित किया था।

एक भोजन में चपाती, दाल और बैंगन की सब्जी शामिल हो सकती है। दूसरे में चावल, सांभर और भिंडी की सब्जी हो सकती है। फिर भी एक अन्य भोजन में अप्पम, मछली की करी और सब्जियाँ हो सकती हैं।

क्रियाकलाप 1

हमारे भोजन में आमतौर पर कम से कम एक वस्तु किसी न किसी प्रकार के अनाज से बनी होती है। अन्य वस्तुएँ दाल या मांस और सब्जियों का एक व्यंजन हो सकती हैं। इसमें दही, छाछ और अचार जैसी वस्तुएँ भी शामिल हो सकती हैं। विभिन्न क्षेत्रों के भोजन के कुछ उदाहरण तालिका 1.1 में दिए गए हैं। खाद्य वस्तुओं का चयन करें और उन्हें तालिका 1.1 में दर्ज करें।

कभी-कभी, हमारे भोजन में वास्तव में यह सभी विविधता नहीं भी हो सकती है। यदि हम यात्रा कर रहे हैं, तो हम रास्ते में जो कुछ भी उपलब्ध हो, वह खा सकते हैं। हम में से कुछ के लिए, अधिकांश समय, इस तरह की विविधता वाली वस्तुओं को खाना संभव नहीं हो सकता है।

फिर भी, कुछ कारण तो अवश्य होना चाहिए कि भोजन में आमतौर पर इस तरह का वितरण क्यों होता है। क्या आपको लगता है कि हमारे शरीर को किसी विशेष उद्देश्य के लिए विभिन्न प्रकार के भोजन की आवश्यकता होती है?

1.1 विभिन्न खाद्य पदार्थों में क्या होता है?

हम जानते हैं कि प्रत्येक व्यंजन आमतौर पर एक या अधिक सामग्रियों से बना होता है, जो हमें पौधों या जानवरों से मिलती हैं। इन सामग्रियों में कुछ ऐसे घटक होते हैं जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है।

तालिका 1.1 विभिन्न क्षेत्रों/राज्यों के कुछ सामान्य भोजन

इन घटकों को पोषक तत्व कहा जाता है। हमारे भोजन में प्रमुख पोषक तत्व कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिज हैं। इसके अलावा, भोजन में आहारीय रेशे और पानी भी होते हैं जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है।

क्या सभी खाद्य पदार्थों में ये सभी पोषक तत्व होते हैं? कुछ सरल विधियों से हम यह परीक्षण कर सकते हैं कि पका हुआ भोजन या कच्ची सामग्री में इनमें से एक या अधिक पोषक तत्व हैं या नहीं। अन्य पोषक तत्वों की तुलना में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा की उपस्थिति के परीक्षण करना सरल है। आइए, इन परीक्षणों को करें और अपने सभी प्रेक्षणों को तालिका 1.2 में दर्ज करें।

इन परीक्षणों को करने के लिए, आपको आयोडीन, कॉपर सल्फेट और कास्टिक सोडा के विलयनों की आवश्यकता होगी। आपको कुछ परखनलियाँ और एक ड्रॉपर की भी आवश्यकता होगी।

पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ कच्ची सामग्रियों पर भी इन परीक्षणों को आजमाएँ। तालिका 1.2 आपको इन परीक्षणों से प्राप्त प्रेक्षणों को दर्ज करने का एक तरीका दिखाती है। इस तालिका में कुछ खाद्य पदार्थ दिए गए हैं। आप इनके साथ या किसी अन्य उपलब्ध खाद्य पदार्थ के साथ परीक्षण कर सकते हैं। इन परीक्षणों को सावधानीपूर्वक करें और किसी भी रसायन को खाने या चखने का प्रयास न करें।

यदि आवश्यक विलयन तैयार रूप में उपलब्ध नहीं हैं, तो आपके शिक्षक बॉक्स में दिए गए अनुसार उन्हें तैयार कर सकते हैं।

आइए, विभिन्न खाद्य पदार्थों का यह देखने के लिए परीक्षण करना शुरू करें कि क्या उनमें कार्बोहाइड्रेट है। कार्बोहाइड्रेट कई प्रकार के होते हैं। हमारे भोजन में पाए जाने वाले मुख्य कार्बोहाइड्रेट स्टार्च और शर्करा के रूप में होते हैं। हम आसानी से परीक्षण कर सकते हैं कि क्या किसी खाद्य पदार्थ में स्टार्च है।

क्रियाकलाप 2

स्टार्च के लिए परीक्षण

एक खाद्य पदार्थ या कच्ची सामग्री की थोड़ी मात्रा लें। उस पर तनु आयोडीन विलयन की 2-3 बूँदें डालें (चित्र 1.1)। देखें कि क्या खाद्य पदार्थ के रंग में कोई परिवर्तन होता है। क्या यह नीला-काला हो गया? नीला-काला रंग इंगित करता है कि इसमें स्टार्च है।

चित्र 1.1 स्टार्च के लिए परीक्षण

यह पता लगाने के लिए कि इनमें से किसमें स्टार्च है, इस परीक्षण को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ दोहराएँ। अपने सभी प्रेक्षणों को तालिका 1.2 में दर्ज करें।

प्रोटीन के लिए परीक्षण

परीक्षण के लिए एक खाद्य पदार्थ की थोड़ी मात्रा लें। यदि जिस खाद्य पदार्थ का आप परीक्षण करना चाहते हैं वह ठोस है, तो आपको पहले उसका पेस्ट बनाना होगा या उसे पीसना होगा। खाद्य पदार्थ की थोड़ी मात्रा को पीसें या मैश करें। इसका कुछ भाग एक साफ परखनली में डालें, उसमें 10 बूँद पानी डालें और परखनली को हिलाएँ।

अब, एक ड्रॉपर का उपयोग करके, परखनली में कॉपर सल्फेट के विलयन की दो बूँदें और कास्टिक सोडा के विलयन की दस बूँदें डालें (चित्र 1.2)। अच्छी तरह हिलाएँ

चित्र 1.2 प्रोटीन के लिए परीक्षण

और परखनली को कुछ मिनटों के लिए खड़ा रहने दें। आप क्या देखते हैं? क्या परखनली की सामग्री बैंगनी हो गई? बैंगनी रंग खाद्य पदार्थ में प्रोटीन की उपस्थिति को दर्शाता है।

अब, आप इस परीक्षण को अन्य खाद्य पदार्थों पर दोहरा सकते हैं।

तालिका 1.2 कुछ खाद्य पदार्थों में उपस्थित पोषक तत्व

वसा के लिए परीक्षण

एक खाद्य पदार्थ की थोड़ी मात्रा लें। इसे कागज के एक टुकड़े में लपेटें और कुचल दें। ध्यान रखें कि कागज फटे नहीं। अब, कागज को सीधा करें और ध्यान से देखें। क्या उस पर तैलीय धब्बा है? कागज को प्रकाश के सामने रखें। क्या आप इस धब्बे के माध्यम से हल्का प्रकाश देख पा रहे हैं?

कागज पर तैलीय धब्बा दर्शाता है कि खाद्य पदार्थ में वसा है। खाद्य पदार्थों में कभी-कभी थोड़ा पानी भी हो सकता है। इसलिए, जब आप किसी वस्तु को कागज पर रगड़ें, तो कागज को थोड़ी देर के लिए सूखने दें। यदि भोजन से कोई पानी आया होगा, तो वह कुछ समय बाद सूख जाएगा। यदि इसके बाद कोई तैलीय धब्बा नहीं दिखाई देता है, तो खाद्य पदार्थ में कोई वसा नहीं है।

ये परीक्षण क्या दर्शाते हैं? क्या वसा, प्रोटीन और स्टार्च आपके द्वारा परीक्षण किए गए सभी खाद्य पदार्थों में उपस्थित हैं? क्या कोई खाद्य पदार्थ एक से अधिक पोषक तत्व रखता है? क्या आपको कोई ऐसा खाद्य पदार्थ मिलता है जिसमें इनमें से कोई भी पोषक तत्व नहीं है?

हमने तीन पोषक तत्वों - कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के लिए खाद्य पदार्थों का परीक्षण किया। विटामिन और खनिज जैसे अन्य पोषक तत्व भी हैं जो विभिन्न खाद्य पदार्थों में उपस्थित होते हैं। हमें इन सभी पोषक तत्वों की आवश्यकता क्यों है?

1.2 विभिन्न पोषक तत्व हमारे शरीर के लिए क्या करते हैं?

कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से हमारे शरीर को ऊर्जा प्रदान करते हैं। वसा भी हमें ऊर्जा देती है। वास्तव में, समान मात्रा में कार्बोहाइड्रेट की तुलना में वसा बहुत अधिक ऊर्जा देती है। वसा और कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों को ‘ऊर्जा प्रदान करने वाले खाद्य पदार्थ’ भी कहा जाता है (चित्र 1.3 और चित्र 1.4)।

प्रोटीन हमारे शरीर की वृद्धि और मरम्मत के लिए आवश्यक हैं। प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को अक्सर ‘शरीर निर्माण करने वाले खाद्य पदार्थ’ कहा जाता है (चित्र 1.5)।

चित्र 1.3 कार्बोहाइड्रेट के कुछ स्रोत

(a)

(b)

चित्र 1.4 वसा के कुछ स्रोत: (a) पादप स्रोत और (b) जंतु स्रोत

(a)

(b)

चित्र 1.5 प्रोटीन के कुछ स्रोत: (a) पादप स्रोत और (b) जंतु स्रोत

विटामिन हमारे शरीर को बीमारियों से बचाने में मदद करते हैं। विटामिन हमारी आँखों, हड्डियों, दाँतों और मसूड़ों को स्वस्थ रखने में भी मदद करते हैं।

विटामिन विभिन्न प्रकार के होते हैं जिन्हें अलग-अलग नामों से जाना जाता है। इनमें से कुछ हैं विटामिन A, विटामिन C, विटामिन D, विटामिन E और K। विटामिन B-कॉम्प्लेक्स नामक विटामिनों का एक समूह भी है। हमारे शरीर को सभी प्रकार के विटामिनों की थोड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है। विटामिन A हमारी त्वचा और आँखों को स्वस्थ रखता है। विटामिन C शरीर को कई बीमारियों से लड़ने में मदद करता है। विटामिन D हमारे शरीर को हड्डियों और दाँतों के लिए कैल्शियम का उपयोग करने में मदद करता है। विभिन्न विटामिनों से भरपूर खाद्य पदार्थ चित्र 1.6 से चित्र 1.9 में दिखाए गए हैं।

खनिजों की हमारे शरीर को थोड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है। प्रत्येक शरीर के उचित विकास और

चित्र 1.6 विटामिन A के कुछ स्रोत

चित्र 1.7 विटामिन $B$ के कुछ स्रोत

चित्र 1.8 विटामिन C के कुछ स्रोत

चित्र 1.9 विटामिन D के कुछ स्रोत

हमारा शरीर सूर्य के प्रकाश की उपस्थिति में विटामिन D भी तैयार करता है। आजकल, सूर्य के प्रकाश के अपर्याप्त संपर्क के कारण कई लोगों में विटामिन D की कमी हो रही है।

अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। विभिन्न खनिजों के कुछ स्रोत चित्र 1.10 में दिखाए गए हैं।

अधिकांश खाद्य पदार्थों में, आमतौर पर, एक से अधिक पोषक तत्व होते हैं। आपने तालिका 1.2 में अपने प्रेक्षण दर्ज करते समय यह देखा होगा। हालाँकि, किसी दी गई कच्ची सामग्री में, एक विशेष पोषक तत्व अन्य की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में उपस्थित हो सकता है। उदाहरण के लिए, चावल में अन्य पोषक तत्वों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इस प्रकार, हम कहते हैं कि चावल भोजन का एक “कार्बोहाइड्रेट युक्त” स्रोत है।

इन पोषक तत्वों के अलावा, हमारे शरीर को आहारीय रेशों और पानी की आवश्यकता होती है। आहारीय रेशों को रूक्षांश के रूप में भी जाना जाता है। रूक्षांश मुख्य रूप से हमारे भोजन में पादप उत्पादों द्वारा प्रदान किया जाता है। साबुत अनाज और दालें, आलू, ताजे फल और सब्जियाँ रूक्षांश के मुख्य स्रोत हैं। रूक्षांश हमारे शरीर को कोई पोषक तत्व प्रदान नहीं करता है, लेकिन हमारे भोजन का एक आवश्यक घटक है और इसके आयतन को बढ़ाता है। यह हमारे शरीर को अपचित भोजन से छुटकारा पाने में मदद करता है।

चित्र 1.10 कुछ खनिजों के स्रोत

पानी हमारे शरीर को भोजन से पोषक तत्वों को अवशोषित करने में मदद करता है। यह शरीर से कुछ अपशिष्टों को मूत्र और पसीने के रूप में बाहर निकालने में भी मदद करता है। सामान्यतः, हम अपने शरीर की आवश्यकता का अधिकांश पानी उन तरल पदार्थों से प्राप्त करते हैं जो हम पीते हैं - जैसे पानी, दूध और चाय। इसके अलावा, हम अधिकांश पके हुए खाद्य पदार्थों में पानी मिलाते हैं। आइए देखें कि क्या कोई अन्य स्रोत है जो हमारे शरीर को पानी प्रदान करता है।

क्रियाकलाप 3

एक टमाटर या नींबू जैसा फल लें। इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें। ऐसा करते समय क्या आपके हाथ गीले हो जाते हैं?

जब भी आपके घर में सब्जियों और फलों को काटा, छीला, कद्दूकस किया या मैश किया जा रहा हो, तो ध्यान से देखें। क्या आपको कोई ऐसी ताजी सब्जियाँ या फल मिलते हैं जिनमें कुछ मात्रा में पानी नहीं होता?

हम देखते हैं कि कई खाद्य सामग्रियों में स्वयं पानी होता है। कुछ हद तक, हमारी शारीरिक आवश्यकताओं की पूर्ति इसी पानी से हो जाती है। इसके अलावा, हम कई खाद्य पदार्थों को पकाते समय पानी भी मिलाते हैं।

1.3 संतुलित आहार

हम सामान्यतः एक दिन में जो भोजन खाते हैं, वह हमारा आहार है। वृद्धि और अच्छे स्वास्थ्य के रखरखाव के लिए, हमारे आहार में वे सभी पोषक तत्व होने चाहिए जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता है, सही मात्रा में। न तो एक की बहुत अधिक और न ही दूसरे की बहुत कम। आहार में पर्याप्त मात्रा में रूक्षांश और पानी भी होना चाहिए। ऐसे आहार को संतुलित आहार कहा जाता है।

क्या आपको लगता है कि सभी उम्र के लोगों को एक ही प्रकार के आहार की आवश्यकता होती है? क्या आप यह भी सोचते हैं कि संतुलित आहार के लिए हमें जिस चीज की आवश्यकता होगी, वह उस शारीरिक कार्य की मात्रा पर निर्भर करेगी जो हम करते हैं?

एक सप्ताह की अवधि में आप जो कुछ भी खाते हैं, उसकी एक चार्ट तैयार करें। जाँचें कि क्या सभी उल्लिखित पोषक तत्व एक दिन या उसके भीतर खाए जा रहे एक या अन्य खाद्य पदार्थों में उपस्थित हैं।

दालें, मूंगफली, सोयाबीन, अंकुरित बीज (मूंग और चना), किण्वित खाद्य पदार्थ (दक्षिण भारतीय खाद्य पदार्थ जैसे इडली), आटे का संयोजन (मिस्सी रोटी, अनाज और दालों से बनी थेपला), केला, पालक, सत्तू, गुड़, उपलब्ध सब्जियाँ और ऐसे अन्य खाद्य पदार्थ कई पोषक तत्व प्रदान करते हैं। इसलिए, महँगे खाद्य पदार्थों के बिना भी कोई संतुलित आहार खा सकता है।

पहेली को आश्चर्य है कि क्या जंतु भोजन में भी ये विभिन्न घटक होते हैं और क्या उन्हें भी संतुलित आहार की आवश्यकता होती है?

सही प्रकार का भोजन खाना ही पर्याप्त नहीं है। इसे ठीक से पकाया भी जाना चाहिए ताकि इसके पोषक तत्व नष्ट न हों। क्या आप जानते हैं कि पकाने और तैयार करने की प्रक्रिया में कुछ पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं?

यदि सब्जियों और फलों को काटने या छीलने के बाद धोया जाता है, तो इससे कुछ विटामिनों का नुकसान हो सकता है। कई सब्जियों और फलों की त्वचा में विटामिन और खनिज होते हैं। इसी तरह, चावल और दालों को बार-बार धोने से उनमें उपस्थित कुछ विटामिन और खनिज निकल सकते हैं।

हम सभी जानते हैं कि पकाने से भोजन का स्वाद बेहतर होता है और इसे पचाना आसान हो जाता है। साथ ही, पकाने से कुछ पोषक तत्वों का नुकसान भी होता है। यदि पकाते समय अतिरिक्त पानी का उपयोग किया जाता है और फिर उसे फेंक दिया जाता है, तो कई उपयोगी प्रोटीन और काफी मात्रा में खनिज नष्ट हो जाते हैं।

विटामिन C पकाने के दौरान गर्मी से आसानी से नष्ट हो जाता है। क्या हमारे आहार में कुछ फल और कच्ची सब्जियाँ शामिल करना समझदारी नहीं होगी?

बूझो ने सोचा कि वसा हर समय खाने के लिए सबसे अच्छा भोजन होगा। वसा का एक कटोरा कार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन के एक कटोरे की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा देगा, है ना? इसलिए, उसने वसा से भरपूर भोजन के अलावा कुछ नहीं खाया - तला हुआ भोजन जैसे समोसा और पूरी (नाश्ता), मलाई, रबड़ी और पेड़ा (मिठाई)।

क्या आपको लगता है कि वह सही था? नहीं, बिल्कुल नहीं! हमारे लिए बहुत अधिक वसा युक्त भोजन खाना बहुत हानिकारक हो सकता है और हम मोटापा नामक स्थिति से पीड़ित हो सकते हैं।

1.4 कमी से होने वाले रोग

एक व्यक्ति को खाने के लिए पर्याप्त भोजन मिल रहा हो सकता है, लेकिन कभी-कभी भोजन में कोई विशेष पोषक तत्व नहीं हो सकता है। यदि यह लंबे समय तक जारी रहता है, तो व्यक्ति इसकी कमी से पीड़ित हो सकता है। एक या अधिक पोषक तत्वों की कमी से हमारे शरीर में रोग या विकार हो सकते हैं। लंबे समय तक पोषक तत्वों की कमी के कारण होने वाले रोगों को कमी से होने वाले रोग कहा जाता है।

यदि किसी व्यक्ति को लंबे समय तक उसके भोजन में पर्याप्त प्रोटीन नहीं मिलते हैं, तो उसकी वृद्धि रुक सकती है, चेहरे पर सूजन आ सकती है, बालों का रंग उड़ सकता है, त्वचा रोग और दस्त हो सकते हैं।

यदि लंबे समय तक आहार में कार्बोह