அறிமுகம்

பல்வேறு காரணங்களுக்காக உணவுப் பொருட்கள் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. தொன்றுதொட்டே, அறுவடைக்குப் பின் தானியங்கள் உலர்த்தப்பட்டு அவற்றின் காலாவதி காலம் அதிகரிக்கப்படுகிறது. ஆரம்பத்தில், செரிமானத்தை மேம்படுத்துவதற்கும், சுவையை அதிகரிப்பதற்கும் மற்றும் தொடர்ச்சியான விநியோகத்தை உறுதிப்படுத்துவதற்கும் முதன்மையாக உணவுகள் பதப்படுத்தப்பட்டன. இந்தியாவில் ஊறுகாய்கள், முரப்பாக்கள் மற்றும் பப்பட்கள் சில காய்கறிகள்/பழங்கள்/தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாதுகாக்கப்பட்ட பொருட்களுக்கு எடுத்துக்காட்டுகளாகும். காலப்போக்கில், மேம்பட்ட போக்குவரத்து, தகவல் தொடர்பு மற்றும் அதிகரித்து வரும் தொழில்மயமாக்கல் ஆகியவற்றுடன், நுகர்வோரின் தேவைகள் மிகவும் பன்முகத்தன்மை வாய்ந்ததாக மாறியுள்ளது மற்றும் இப்போது ‘புதிய’ மற்றும் ‘கரிம’ உணவுகள், ‘பாதுகாப்பான மற்றும் ஆரோக்கியமான’ உணவுகள் மற்றும் போதுமான காலாவதி காலம் கொண்ட உணவுகளுக்கான தேவை அதிகரித்து வருகிறது. நுகர்வோர் சிறந்த தரமான உணவுகளை, ஊட்டச்சத்துக்களைத் தக்கவைத்துக்கொண்டு, பல நேரங்களில் குறிப்பிட்ட செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் சுவை/அமைப்பு/நிலைத்தன்மை கொண்டதாக, அதே நேரத்தில் அலமாரி நிலையானதாகவும், பேக்கேஜ் செய்யவும், சேமிக்கவும் மற்றும் கொண்டு செல்லவும் எளிதாக இருக்கும் என்று எதிர்பார்க்கின்றனர். இது விஞ்ஞானிகளுக்கு ஒரு தூண்டுதலாக செயல்பட்டு, உணவுப் பொருட்கள் நுகர்வோரின் தேவைகள் மற்றும் கோரிக்கைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் வகையில் உணவுகளை பதப்படுத்தும் முறைகள் மற்றும் நுட்பங்களை உருவாக்க உதவியுள்ளது. நாம் அனைவரும் தயாராக உணவுகளை உண்கிறோம். இவை பிஸ்கட்டுகள், ரொட்டி, ஊறுகாய்கள்/பப்பட்கள் முதல் சமைக்கத் தேவையில்லாத கறிகள், உணவுப் பொருட்கள், சிற்றுண்டிகள் போன்ற உணவுகள் வரை பரவலாக உள்ளன. இத்தகைய உணவுகள் பல்வேறு செயல்முறைகள் மற்றும் தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. சிலவற்றுக்கு, எளிய பாரம்பரிய முறைகள் இன்னும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் புதிய செயல்முறைகள் மற்றும் தொழில்நுட்பங்கள் பெருமளவில் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

முக்கியத்துவம்: இந்தியா ஒரு வேளாண் பற்றாக்குறை நிலையிலிருந்து வேளாண் உபரி நாடாக முன்னேறியுள்ளது, இது வேளாண் மற்றும் தோட்டக்கலை உற்பத்தியை சேமித்தல் மற்றும் பதப்படுத்துதல் ஆகியவற்றின் தேவையை உருவாக்கியுள்ளது. இந்திய உணவுத் தொழில் இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளின் முக்கிய உற்பத்தியாளராக உருவெடுத்துள்ளது மற்றும் அளவின் அடிப்படையில் ஐந்தாவது இடத்தில் உள்ளது, மொத்த உள்நாட்டு உற்பத்தியில் கிட்டத்தட்ட 6 சதவீதத்தை பங்களிக்கிறது. தவிர, வாழ்க்கை முறையில் ஏற்படும் மாற்றங்கள், அதிகரித்து வரும் இயக்கம் மற்றும் உலகமயமாக்கல் ஆகியவை பல்வேறு வகையான தயாரிப்புகளுக்கான தேவைகளை அதிகரித்துள்ளன, இது புதிய தொழில்நுட்பங்களுக்கான ஆராய்ச்சியை அவசியமாக்குகிறது. தானியங்கள் போன்ற முக்கிய உணவுகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட எளிய உணவுகள் பெரும்பாலும் சில ஊட்டச்சத்துக்களில் குறைபாடுடையவை, அவற்றின் குறைபாடு கோளாறுகளுக்கு வழிவகுக்கும் என்பது நன்கு அறியப்பட்டது. எனவே, உணவுப் பொருட்கள் அல்லது கூட்டுப் பொருட்களில் குறைந்துள்ள ஊட்டச்சத்தைச் சேர்ப்பதன் மூலம் உணவு வலுப்படுத்துதல் செய்யப்படுகிறது, இது குறைந்தபட்ச உணவுத் தேவைகள் பூர்த்தி செய்யப்படுவதை உறுதி செய்கிறது. சில எடுத்துக்காட்டுகள் அயோடின் கலந்த உப்பு, மாவில் சேர்க்கப்படும் ஃபோலிக் அமிலம், பால் மற்றும் எண்ணெய்கள்/கொழுப்புகளில் சேர்க்கப்படும் வைட்டமின் ஏ மற்றும் டி. உண்மையில், FSSAI உப்பு, கோதுமை மாவு, பால் மற்றும் ஓட்ஸ் போன்ற முக்கிய உணவுகளை வலுப்படுத்துவதற்கான தரங்களை வகுத்துள்ளது. இதய நோய் மற்றும் நீரிழிவு போன்ற நோய்களின் அதிகரித்து வரும் பரவல் மற்றும் ஆரோக்கியம் குறித்த கவலை, விஞ்ஞானிகள் உணவுகளின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தை மாற்றுவது அவசியமாக்கியுள்ளது, எடுத்துக்காட்டாக செயற்கை இனிப்பான்களைப் பயன்படுத்துவது போன்ற பல வழிகளில் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளின் கலோரி உள்ளடக்கத்தைக் குறைத்தல். அதேபோல், ஐஸ்கிரீமில் இருந்து கொழுப்பு சிறப்பாக சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட புரதங்களால் மாற்றப்படுகிறது, இது ஐஸ்கிரீமுக்கு கொழுப்புடன் தொடர்புடைய மென்மையான அமைப்பைத் தருகிறது, ஆனால் ஆற்றல் மதிப்பு குறைக்கப்படுகிறது. மேலும், உணவு குறித்த நுகர்வோரின் கருத்துக்கள் மாறிவிட்டன. இரசாயனங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் பாதுகாப்புப் பொருட்கள் இல்லாத, இன்னும் நீண்ட காலாவதி காலம் மற்றும் அவற்றின் இயற்கையான சுவை மற்றும் தோற்றத்தைத் தக்கவைத்துக் கொள்ளும் உணவுகளுக்கான தேவை விரைவாக அதிகரித்து வருகிறது. இவை அனைத்தும் ஒரு ஒழுக்கமாக உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் முக்கியத்துவத்தை அதிகரித்துள்ளது மற்றும் உணவு தொழில்நுட்ப வல்லுநர்களுக்கு மிகப்பெரிய தேவை உள்ளது.

அடிப்படை கருத்துக்கள்

உணவு அறிவியல்: இது வேதியியல் மற்றும் இயற்பியல் போன்ற அடிப்படை அறிவியல்கள், சமையல் கலைகள், வேளாண்மை மற்றும் நுண்ணுயிரியல் ஆகியவற்றின் பயன்பாட்டை உள்ளடக்கிய ஒரு தனித்துவமான துறையாகும். இது அறுவடை அல்லது வதைப்பு தொடங்கி சமைத்தல் மற்றும் நுகர்வு வரை உணவின் அனைத்து தொழில்நுட்ப அம்சங்களுடன் தொடர்புடைய ஒரு பரந்த ஒழுக்கமாகும். உணவு விஞ்ஞானிகள் உயிரியல், இயற்பியல் அறிவியல் மற்றும் பொறியியல் அறிவைப் பயன்படுத்தி உணவுகளின் கலவை, அறுவடையிலிருந்து பல்வேறு செயல்முறைகள் மற்றும் சேமிப்பு வழியாக பல்வேறு நிலைகளில் ஏற்படும் மாற்றங்கள், அவற்றின் கெட்டுப்போவதற்கான காரணங்கள் மற்றும் உணவு பதப்படுத்துதலின் அடிப்படையிலான கொள்கைகள் ஆகியவற்றைப் படிக்க வேண்டும். உணவு விஞ்ஞானிகள் உணவின் இயற்பியல்-வேதியியல் அம்சங்களைக் கையாள்கின்றனர், இதனால் உணவின் இயல்பு மற்றும் பண்புகளைப் புரிந்துகொள்ள உதவுகின்றனர்.

உணவு பதப்படுத்துதல்: மூலப்பொருட்களை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களாக மாற்றப் பயன்படும் முறைகள் மற்றும் நுட்பங்களின் தொகுப்பாகும். உணவு பதப்படுத்துதல் தாவர மற்றும்/அல்லது விலங்கு மூலத்திலிருந்து நல்ல தரமான மூலப்பொருட்களை கவர்ச்சிகரமான, சந்தைப்படுத்தக்கூடிய மற்றும் பெரும்பாலும் நீண்ட காலாவதி காலம் கொண்ட உணவுப் பொருட்களாக மாற்றுவதற்குத் தேவைப்படுகிறது.

உணவு தொழில்நுட்பம்: தொழில்நுட்பம் என்பது உற்பத்திக்கான அறிவியல் மற்றும் அறிவியல் பயன்பாடு, அத்துடன் சமூக-பொருளாதார அறிவு மற்றும் சட்ட விதிகள் ஆகும். உணவுத் தொழில்நுட்பம் பல்வேறு உணவுகளை உற்பத்தி செய்ய உணவு அறிவியல் மற்றும் உணவுப் பொறியியல் அறிவைப் பயன்படுத்துகிறது மற்றும் பயன்படுத்துகிறது. உணவுத் தொழில்நுட்பத்தின் ஆய்வு அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் ஆழமான அறிவைத் தருகிறது, மேலும் பாதுகாப்பான, ஊட்டச்சத்து நிறைந்த, ஆரோக்கியமான, விரும்பத்தக்க மற்றும் மலிவு, வசதியான உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கும், சேமிப்பதற்கும், பாதுகாப்பதற்கும், பதப்படுத்துவதற்கும், பேக்கேஜிங் செய்வதற்கும், விநியோகிப்பதற்கும் திறன்களை வளர்க்கிறது. உணவுத் தொழில்நுட்பத்தின் மற்றொரு குறிப்பிடத்தக்க அம்சம், கழிவுகளைத் தவிர்ப்பதற்கும், உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து உணவுகளையும் சேமிப்பதற்கும் பயன்படுத்துவதற்கும் மற்றும் பாதுகாப்பான மற்றும் நிலையான பதப்படுத்தல் நடைமுறைகளை உறுதி செய்வதற்கும் நிலைத்தன்மையை ஊக்குவிப்பதாகும்.

உணவு உற்பத்தி: இது வளர்ந்து வரும் மக்கள்தொகையின் பன்முக தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய உணவுத் தொழில்நுட்பக் கொள்கைகளைப் பயன்படுத்தி உணவுப் பொருட்களைப் பெருமளவில் உற்பத்தி செய்வதாகும். உணவு உற்பத்தி என்பது தற்போதைய காலத்தில் மிகப்பெரிய உற்பத்தித் தொழில்களில் ஒன்றாகும்.

உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சி

உணவுத் தொழில்நுட்பத் துறையில் ஆராய்ச்சி பல தசாப்தங்களாக மேற்கொள்ளப்பட்டு வருகிறது. 1810 ஆம் ஆண்டில், நிக்கோலஸ் அப்பெர்ட்டால் கேனிங் செயல்முறையின் வளர்ச்சி ஒரு தீர்மானகரமான நிகழ்வாக இருந்தது. கேனிங் உணவுப் பாதுகாப்பு நுட்பங்களில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. பின்னர் 1864 ஆம் ஆண்டில் லூயி பாஸ்டியரின் ஆராய்ச்சி, மது கெட்டுப்போவது மற்றும் கெட்டுப்போவதை எவ்வாறு தவிர்ப்பது என்பது குறித்த அவரது விளக்கம், உணவுத் தொழில்நுட்பத்தை அறிவியல் அடிப்படையில் வைப்பதற்கான ஆரம்ப முயற்சியாக இருந்தது. மது கெட்டுப்போவது தவிர, பாஸ்டியர் ஆல்கஹால், வினிகர், மது, பீர் மற்றும் பால் புளிப்பதை உற்பத்தி செய்வது குறித்த ஆராய்ச்சியை மேற்கொண்டார். அவர் ‘பாஸ்ச்சரைசேஷன்’ - நோயை உருவாக்கும் உயிரினங்களை அழிக்க பாலை சிகிச்சையளிக்கும் செயல்முறையை உருவாக்கினார். பாஸ்ச்சரைசேஷன் உணவின் நுண்ணுயிரியல் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதில் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க முன்னேற்றமாக இருந்தது.

உணவுத் தொழில்நுட்பம் ஆரம்பத்தில் இராணுவத் தேவைகளுக்கு சேவை செய்ய பயன்படுத்தப்பட்டது. 20 ஆம் நூற்றாண்டில், உலகப் போர்கள், விண்வெளி ஆய்வு மற்றும் நுகர்வோரிடமிருந்து பல்வேறு தயாரிப்புகளுக்கான அதிகரித்து வரும் தேவை ஆகியவை உணவுத் தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சிக்கு பங்களித்தன. உடனடி சூப் கலவைகள் மற்றும் சமைக்கத் தேவையில்லாத பொருட்கள் உள்ளிட்ட உணவுகள் உருவாக்கப்பட்டன, குறிப்பாக பணிபுரியும் பெண்களின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்தன. மேலும், உணவுத் தொழில் ஊட்டச்சத்து கவலைகளில் கவனம் செலுத்த கட்டாயப்படுத்தப்பட்டது. உணவு விருப்பங்கள் மற்றும் தேர்வுகள் மாறியது மற்றும் மக்கள் வெவ்வேறு பகுதிகள் மற்றும் நாடுகளிலிருந்து உணவுப் பொருட்கள்/தயாரிப்புகளை தங்கள் உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளத் தொடங்கினர். ஆண்டு முழுவதும் பருவகால உணவுகளை வைத்திருக்க வேண்டும் என்ற ஆசை அதிகரித்தது. புதிய நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி பாதுகாப்பான மற்றும் புதிய உணவுகளை வழங்க உணவுத் தொழில்நுட்ப வல்லுநர்கள் முயற்சிகள் மேற்கொண்டனர். $21^{\text {st }}$ நூற்றாண்டில், உணவுத் தொழில்நுட்ப வல்லுநர்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு ஏற்ற மற்றும் நுகர்வோரின் மற்ற மாறிவரும் தேவைகளுக்கு ஏற்ற உணவுகளை உற்பத்தி செய்வதில் சவாலுக்கு உள்ளாக்கப்படுகின்றனர். உணவுத் தொழில்நுட்பம் பாதுகாப்பான மற்றும் வசதியான உணவுகளின் பரந்த வகைப்பாட்டை வழங்கியுள்ளது. வளரும் நாடுகளில் இந்த விரைவாக விரிவடைந்து வரும் மற்றும் வளர்ந்து வரும் துறை, உணவுப் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துவதில் உதவியாக இருந்தது மற்றும் அனைத்து நிலைகளிலும் வேலைவாய்ப்புக்கான வழிகளைத் திறந்துள்ளது.

உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் பாதுகாப்பின் முக்கியத்துவம்

உணவுப் பதப்படுத்துதல் என்பது உற்பத்தியின் ஒரு கிளை ஆகும், இதில் மூலப்பொருட்கள் அறிவியல் அறிவு மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் பயன்பாட்டின் மூலம் இடைநிலை உணவுப் பொருட்கள் அல்லது உண்ணக்கூடிய பொருட்களாக மாற்றப்படுகின்றன என்பது ஏற்கனவே குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. பருமனான, கெட்டுப்போகக்கூடிய மற்றும் சில நேரங்களில் உண்ண முடியாத உணவுப் பொருட்களை மிகவும் பயனுள்ள, செறிவூட்டப்பட்ட, அலமாரி நிலையான மற்றும் சுவையான உணவுகள் அல்லது குடிக்கக்கூடிய பானங்களாக மாற்ற பல்வேறு செயல்முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பொருட்களில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் பெரும்பாலும் சமையல்காரருக்கான தயாரிப்பு நேரத்தைக் குறைக்கின்றன. பெரும்பாலான நேரங்களில், உணவுகளை பதப்படுத்துவது சேமிப்புத் திறன், எடுத்துச் செல்லும் திறன், சுவை மற்றும் வசதியை அதிகரிப்பதன் மூலம் விளைவாக வரும் பொருளுக்கு மதிப்பைச் சேர்க்கிறது. உணவுப் பதப்படுத்தும் துறையில் உள்ள நிபுணர்கள் மூல உணவுப் பொருட்களின் பொதுவான பண்புகள், உணவுப் பாதுகாப்பின் கொள்கைகள், தரத்தை பாதிக்கும் செயல்முறை காரணிகள், பேக்கேஜிங், நீர் மற்றும் கழிவு மேலாண்மை, நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் மற்றும் சுகாதார நடைமுறைகள் ஆகியவற்றைப் பற்றிய அறிவைப் பெற்றிருக்க வேண்டும். உணவுப் பதப்படுத்துதலின் தேவை, கொள்கைகள், முறைகள் மற்றும் நவீனமயமாக்கல் ஆகியவற்றை சுருக்கமாகப் பார்ப்போம்.

உணவுகள் இயற்பியல், வேதியியல் மற்றும் உயிரியல் சீரழிவுக்கு உட்பட்டவை. உணவு சீரழிவு என்பது கெட்டுப்போவது, மோசமான சுவைகளின் வளர்ச்சி, அமைப்புகளின் சீரழிவு, நிறமாற்றம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் இழப்பு ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையது, இது அழகியல் கவர்ச்சியைக் குறைத்து அதை நுகர்வதற்கு பொருந்தாத/பாதுகாப்பற்றதாக ஆக்குகிறது. பல காரணிகள் உணவு சீரழிவு அல்லது கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும், எ.கா., பூச்சிகள், பூச்சிகளால் பாதிப்பு, செயலாக்கம் மற்றும்/அல்லது சேமிப்பிற்கு பொருத்தமற்ற வெப்பநிலைகள், ஒளி மற்றும் பிற கதிர்வீச்சுகளுக்கு அதிகமாக வெளிப்படுத்துதல், ஆக்ஸிஜன், ஈரப்பதம். உணவு நுண்ணுயிரிகளால் [பாக்டீரியா, பூஞ்சை மற்றும் பூஞ்சைக் காளான்கள்) அல்லது பூச்சிக்கொல்லிகள் போன்ற இரசாயனங்களால் மாசுபடுகிறது. இயற்கையாக இருக்கும் நொதிகளால் (வேதியியல் வினைகளை துரிதப்படுத்த உயிரியல் வினையூக்கிகளாக செயல்படும் புரத மூலக்கூறுகளின் ஒரு குறிப்பிட்ட வகுப்பு) சிதைவு காரணமாகவும் உணவு கெடலாம். கூடுதலாக, தாவர மற்றும் விலங்கு மூலங்களிலிருந்து உணவின் சில கூறுகளில் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் மாற்றங்கள் அறுவடை அல்லது வதைப்புக்குப் பிறகு விரைவில் ஏற்படுகின்றன, இது உணவின் தரத்தை மாற்றுகிறது.

எனவே உணவை உண்ணக்கூடிய மற்றும் பாதுகாப்பான வடிவத்தில் பாதுகாக்க உணவுப் பதப்படுத்துதல் மற்றும் பாதுகாப்புத் தேவைப்படுகிறது. அறுவடை அல்லது வதைப்புக்குப் பிறகு உணவை கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கும் முறைகள் பழங்காலத்திற்கு முந்தைய காலங்களுக்கு செல்கின்றன. பழமையான முறைகள் சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல், கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நொதித்தல், உப்பிடுதல்/ஊறுகாய் போடுதல், மிட்டாய் போடுதல், வறுத்தல், புகைபிடித்தல், சுடுதல் மற்றும் பாதுகாப்புப் பொருட்களாக மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துதல் ஆகியவை. இந்த சோதனை செய்யப்பட்ட மற்றும் சோதிக்கப்பட்ட நுட்பங்கள் இன்னும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இருப்பினும், தொழிற்புரட்சியின் வருகையுடன், புதிய முறைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. உணவுப் பதப்படுத்துதல் வெவ்வேறு வகுப்பு உணவுகளின் பொதுவான பண்புகள் மற்றும் உணவு அறிவியல், வேதியியல், உணவு நுண்ணுயிரியல், ஊட்டச்சத்து, புலன் பகுப்பாய்வு மற்றும் புள்ளிவிவரங்கள் உட்பட விதிமுறைகளின்படி நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கி ஒருங்கிணைக்கிறது.

கெட்டுப்போகும் தன்மையின் அடிப்படையில் உணவுகளின் வகைகள்

கெட்டுப்போகும் உணவுகள் என்பது ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்குள் விரைவாக கெட்டுப்போகும் உணவுகள், எ.கா., பால், தயிர், மீன் மற்றும் இறைச்சி.

அரை கெட்டுப்போகும் உணவுகள் 1-2 வாரங்கள் வரை நீடிக்கும். பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் எடுத்துக்காட்டுகள். வெங்காயம் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு போன்ற வேர் பயிர்கள் 2-4 வாரங்கள் நீடிக்கும்.

கெட்டுப்போகாதவை என்பது பொதுவாக ஒரு வருடம் நீடிக்கும் உணவுகள், எ.கா., அரிசி, கோதுமை, பருப்பு வகைகள் மற்றும் பருப்பு, எண்ணெய் வித்துக்கள்.

பல உணவுப் பதப்படுத்தும் செயல்பாடுகள் உணவுப் பொருட்களின் அலமாரி வாழ்க்கையை நீட்டிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. உணவுப் பதப்படுத்துதலுடன் தொடர்புடைய கருத்துக்கள் நுண்ணுயிரி செயல்பாடு மற்றும் உணவுக் கெட்டுப்பை பாதிக்கும் பிற காரணிகளைக் குறைப்பது/நீக்குவது. உணவுக் கெட்டுப்பை ஏற்படுத்தும் முக்கிய நுண்ணுயிரிகள் பாக்டீரியா, பூஞ்சை, ஈஸ்ட் மற்றும் பூஞ்சைக் காளான்கள். அவை பொதுவாக சாதகமான நிலைமைகளின் கீழ் மிக விரைவாக வளரும் என்பதை நீங்கள் உயிரியலில் படித்ததை நினைவில் கொள்ளுங்கள். நுண்ணுயிரி வளர்ச்சியை பாதிக்கும் காரணிகள் ஊட்டச்சத்து கிடைப்பது, ஈரப்பதம், $\mathrm{pH}$, ஆக்ஸிஜன் அளவுகள் மற்றும் தடுப்பு பொருட்கள் இருப்பது அல்லது இல்லாதது, எ.கா. நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள். உணவுகளில் இயல்பாக இருக்கும் நொதிகளின் செயல்பாடும் $\mathrm{pH}$ மற்றும் வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது. புதிய பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் உள்ள ஆக்சிஜனேற்ற நொதிகள் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு ஆக்ஸிஜனைப் பயன்படுத்துவதைத் தொடர்கின்றன, இது பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் அலமாரி வாழ்க்கையைக் குறைக்கிறது. எனவே உணவுக் கெட்டுப்பைத் தடுப்பதற்கான உணவுப் பதப்படுத்தும் முறைகளில் அடிப்படைக் கருத்துக்கள்:

1. வெப்பத்தின் பயன்பாடு,

2. நீர் ஈரப்பதத்தை அகற்றுதல்,

3. சேமிப்பின் போது வெப்பநிலையை குறைத்தல்,

4. $\mathrm{pH}$ குறைத்தல்,

5. ஆக்ஸிஜனின் கிடைக்கும் தன்மையைக் கட்டுப்படுத்துதல்.

உங்களுக்குத் தெரியுமா?

• பாக்டீரியாக்கள் புரதம் நிறைந்த உணவுகளை விரும்புகின்றன, எ.கா. இறைச்சி, மீன், கோழி, முட்டை மற்றும் பால் பொருட்கள். இவை உயர் ஆபத்து உணவுகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.
• பாக்டீரியாக்கள் 5-60 ${ }^{\circ} \mathrm{C}$ க்கு இடையே உள்ள எந்த வெப்பநிலையிலும் வளரும். இந்த வெப்பநிலை வரம்பு ஆபத்து மண்டலம் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை செயலாக்கத்தின் அளவு மற்றும் வகையின் அடிப்படையில் பின்வருமாறு வகைப்படுத்தலாம்:

1. குறைந்தபட்சம் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள்: இவை புதிய உணவுகளின் தரத்தைத் தக்கவைக்க குறைந்தபட்சமாக பதப்படுத்தப்படுகின்றன. பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் செயல்முறைகள் சுத்தம் செய்தல், ஒழுங்குபடுத்துதல், உமி நீக்குதல், வெட்டுதல், துண்டுகளாக வெட்டுதல் மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலையில் சேமித்தல், அதாவது குளிரூட்டும் வெப்பநிலைகள்.

2. பாதுகாக்கப்பட்ட உணவுகள்: பயன்படுத்தப்படும் பாதுகாப்பு முறைகள் பொருளின் தன்மையை கணிசமாக மாற்றாது, எ.கா., உறைந்த பட்டாணி மற்றும் உறைந்த காய்கறிகள், நீர்நீக்கப்பட்ட பட்டாணி, நீர்நீக்கப்பட்ட காய்கறிகள், கேனட் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள்.

3. உற்பத்தி செய்யப்பட்ட உணவுகள்: இத்தகைய பொருட்களில், மூல பொருட்களின் அசல் பண்புகள் இழக்கப்படுகின்றன மற்றும் சில அடிப்படை பாதுகாப்பு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, பெரும்பாலும் உப்பு, சர்க்கரை, எண்ணெய் அல்லது இரசாயன பாதுகாப்புப் பொருட்கள் போன்ற பல்வேறு பொருட்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. எடுத்துக்காட்டுகள் ஊறுகாய்கள், ஜாம்கள், மார்மலேட்கள், ஸ்குவாஷ்கள், பப்பட்கள், வாடிகள்.

4. வடிவமைக்கப்பட்ட உணவுகள்: இவை ரொட்டி, பிஸ்கட், ஐஸ்கிரீம், கேக்குகள், குல்பி போன்ற ஒப்பீட்டளவில் அலமாரி நிலையான உணவுப் பொருட்களை விளைவிக்க தனிப்பட்ட பொருட்களை கலந்து செயலாக்குவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள்.

5. உணவு வழிப்பொருட்கள்: தொழில்துறையில், உணவுகளின் கூறுகள் சுத்திகரிப்பு மூலம் மூல