পৰিচয়

খাদ্য সামগ্ৰী বিভিন্ন কাৰণত প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰা হৈছে। আদিকালৰ পৰাই শস্য কাটিৰ পিছত শুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰা হয়। প্ৰথমতে, খাদ্যবোৰ প্ৰধানকৈ হজমক্ষমতা, ৰুচিকৰতা বৃদ্ধি কৰিবলৈ আৰু এক অবিৰত যোগান নিশ্চিত কৰিবলৈ প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰা হৈছিল। ভাৰতত আচাৰ, মৰব্বা আৰু পাপদ কিছুমান শাক-পাচলি/ ফল-মূল/ শস্যৰ পৰা তৈয়াৰী সংৰক্ষিত সামগ্ৰীৰ উদাহৰণ। সময়ৰ সোঁতৰ লগে লগে উন্নত পৰিবহণ, যোগাযোগ আৰু বৰ্ধিত শিল্পীকৰণৰ ফলত গ্ৰাহকৰ প্ৰয়োজনীয়তাবোৰ অধিক বিবিধতা পূৰ্ণ হৈছে আৰু এতিয়া ‘তাজা’ আৰু ‘জৈৱিক’ খাদ্য, ‘বেছি নিৰাপদ আৰু স্বাস্থ্যকৰ’ খাদ্য আৰু পৰ্যাপ্ত শেল্ফ লাইফ থকা খাদ্যৰ চাহিদা বৃদ্ধি পাইছে। গ্ৰাহকে উন্নত গুণগত মানৰ খাদ্যৰ আশা কৰে য’ত পুষ্টি উপাদানৰ সংৰক্ষণ, বহু সময়ত নিৰ্দিষ্ট কাৰ্যকৰী ধৰ্ম আৰু সোৱাদ/গঠন/সামঞ্জস্য থাকে, আনহাতে শেল্ফ-স্থিৰ আৰু পেকেজ কৰা, সংৰক্ষণ কৰা আৰু পৰিবহণ কৰা সহজ হয়। এইটোৱে বিজ্ঞানীসকলক খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ পদ্ধতি আৰু কৌশল বিকশিত কৰিবলৈ এক উদ্দীপনা হিচাপে কাম কৰিছে যাতে খাদ্য সামগ্ৰীবোৰে গ্ৰাহকৰ আৱশ্যকতা আৰু চাহিদা পূৰণ কৰিব পাৰে। আমি সকলোৱে ৰেডিমেড খাদ্য খাওঁ। এইবোৰ বিস্কুট, পাউৰুটি, আচাৰ/পাপদৰ পৰা ৰেডি-টু-ইট তৰকাৰী, খাদ্য সামগ্ৰী, নাস্তা আদি খাদ্যলৈকে বিস্তৃত। এনে খাদ্যবোৰ বিভিন্ন ধৰণৰ প্ৰক্ৰিয়া আৰু প্ৰযুক্তিৰ ব্যৱহাৰ কৰি উৎপাদন কৰা হয়। কিছুমানৰ বাবে, সাধাৰণ পৰম্পৰাগত পদ্ধতিসমূহ এতিয়াও ব্যৱহাৰ কৰা হয় আনহাতে নতুন প্ৰক্ৰিয়া আৰু প্ৰযুক্তি ব্যৱহাৰ কৰি ডাঙৰ পৰিমাণে প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্য উৎপাদন কৰা হয়।

গুৰুত্ব: ভাৰত এখন কৃষি-ঘাটিৰ পৰা কৃষি-উদ্বৃত্ত দেশলৈ উন্নীত হৈছে যাৰ ফলত কৃষি আৰু উদ্যানজাত সামগ্ৰীৰ সংৰক্ষণ আৰু প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ প্ৰয়োজনীয়তাৰ সৃষ্টি হৈছে। এইদৰে ভাৰতীয় খাদ্য উদ্যোগে প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্যৰ এক প্ৰধান উৎপাদক হিচাপে আত্মপ্ৰকাশ কৰিছে আৰু আকাৰৰ ফালৰ পৰা পঞ্চম স্থানত আছে, যাৰ জিডিপিৰ প্ৰায় ৬ শতাংশ অৱদান আছে। ইয়াৰ উপৰিও, জীৱনশৈলীৰ পৰিৱৰ্তন, বৰ্ধিত গতিশীলতা আৰু বিশ্বায়নে বিভিন্ন ধৰণৰ সামগ্ৰীৰ চাহিদা বৃদ্ধি কৰিছে, যাৰ ফলত নতুন প্ৰযুক্তিৰ গৱেষণা কৰাটো প্ৰয়োজনীয় হৈ পৰিছে। ইয়াক সুবিদিত যে সাধাৰণতে শস্য জাতীয় মুখ্য খাদ্যৰ ওপৰত প্ৰধানকৈ ভিত্তি কৰি তৈয়াৰী সাধাৰণ খাদ্যাভ্যাসত প্ৰায়ে কিছুমান পুষ্টি উপাদানৰ অভাৱ থাকে যাৰ ফলত সেইবোৰৰ অভাৱজনিত ৰোগ হয়। সেয়েহে, খাদ্য সামগ্ৰী বা চৰবতত নথকা পুষ্টি উপাদান যোগ কৰি খাদ্য শক্তিপুষ্টি কৰা হয় যাতে নূন্যতম খাদ্যৰ আৱশ্যকতা পূৰণ হয়। কিছুমান উদাহৰণ হ’ল আয়োডিনযুক্ত নিমখ, ময়দাত যোগ কৰা ফ’লিক এচিড, গাখীৰ আৰু তেল/চৰ্বিত যোগ কৰা ভিটামিন এ আৰু ডি। প্রকৃততে, FSSAI-য়ে নিমখ, ঘেঁহুৰ ময়দা, গাখীৰ আৰু ওটচৰ দৰে মুখ্য খাদ্য শক্তিপুষ্টি কৰাৰ মানদণ্ড নিৰ্ধাৰণ কৰিছে। হৃদৰোগ আৰু মধুমেহৰ দৰে ৰোগৰ বৰ্ধিত প্ৰাদুৰ্ভাৱ আৰু স্বাস্থ্যৰ প্ৰতি চিন্তাই বিজ্ঞানীসকলক খাদ্যৰ পুষ্টি উপাদান সলনি কৰাটো প্ৰয়োজনীয় কৰি তুলিছে, উদাহৰণস্বৰূপে কৃত্ৰিম মিঠাৰ দৰে বিভিন্ন ধৰণে প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্যৰ কেলৰি পৰিমাণ হ্ৰাস কৰা। একেদৰে আইস্ক্ৰিমৰ চৰ্বি বিশেষভাৱে চিকিত্সা কৰা প্ৰ’টিনেৰে সলনি কৰা হয় যিয়ে আইস্ক্ৰিমক চৰ্বিৰ সৈতে জড়িত মসৃণ গঠন দিয়ে কিন্তু শক্তিৰ মান হ্ৰাস পায়। আনহাতে, খাদ্যৰ প্ৰতি গ্ৰাহকৰ ধাৰণা সলনি হৈছে। ৰাসায়নিক, কীটনাশক আৰু সংৰক্ষকমুক্ত, তথাপি দীৰ্ঘ শেল্ফ লাইফ থকা আৰু ইয়াৰ প্ৰাকৃতিক সোৱাদ আৰু ৰূপ ৰক্ষা কৰা খাদ্যৰ চাহিদা দ্ৰুতগতিত বৃদ্ধি পাইছে। এই সকলোবোৰে খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু প্ৰযুক্তিক এক শাখা হিচাপে গুৰুত্ব বৃদ্ধি কৰিছে আৰু খাদ্য প্ৰযুক্তিবিদৰ এক বৃহৎ চাহিদা আছে।

মৌলিক ধাৰণাসমূহ

খাদ্য বিজ্ঞান: ই এক স্বকীয় ক্ষেত্ৰ য’ত ৰসায়ন আৰু পদাৰ্থ বিজ্ঞানৰ দৰে মৌলিক বিজ্ঞান, ৰন্ধন কলা, কৃষি বিজ্ঞান আৰু অণুজীৱ বিজ্ঞানৰ প্ৰয়োগ জড়িত। ই এক বিস্তৃত শাখা যি খাদ্যৰ সকলো কাৰিকৰী দিশৰ সৈতে জড়িত, কাটি বা জীৱহত্যা কৰাৰ পৰা আৰম্ভ কৰি ৰন্ধা আৰু গ্ৰহণ কৰালৈকে। খাদ্য বিজ্ঞানীসকলে জীৱবিজ্ঞান, ভৌতিক বিজ্ঞান আৰু অভিযান্ত্ৰিকৰ জ্ঞান ব্যৱহাৰ কৰি খাদ্যৰ গঠন, বিভিন্ন প্ৰক্ৰিয়া আৰু সংৰক্ষণৰ মাজেৰে কাটিৰ পৰা বিভিন্ন স্তৰত ঘটা পৰিৱৰ্তন, ইয়াৰ নষ্ট হোৱাৰ কাৰণ আৰু খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ মূলে থকা নীতিসমূহ অধ্যয়ন কৰিব লাগিব। খাদ্য বিজ্ঞানীসকলে খাদ্যৰ ভৌত-ৰাসায়নিক দিশৰ সৈতে ব্যৱহাৰ কৰে, এইদৰে আমাক খাদ্যৰ প্ৰকৃতি আৰু ধৰ্ম বুজিবলৈ সহায় কৰে।

খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ: ই হৈছে কেঁচা উপাদানবোৰ সমাপ্ত আৰু অৰ্ধ-সমাপ্ত সামগ্ৰীলৈ ৰূপান্তৰিত কৰিবলৈ ব্যৱহৃত পদ্ধতি আৰু কৌশলৰ সমষ্টি। খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ বাবে উদ্ভিদ আৰু/বা প্ৰাণীৰ উৎসৰ পৰা উৎকৃষ্ট মানৰ কেঁচা সামগ্ৰীৰ প্ৰয়োজন হয় যাক আকৰ্ষণীয়, বজাৰযোগ্য আৰু প্ৰায়ে দীৰ্ঘ শেল্ফ লাইফ থকা খাদ্য সামগ্ৰীলৈ ৰূপান্তৰিত কৰা হয়।

খাদ্য প্ৰযুক্তি: প্ৰযুক্তি হৈছে উৎপাদনৰ বাবে বৈজ্ঞানিক, লগতে সমাজ-অৰ্থনৈতিক জ্ঞান আৰু আইনী নিয়মৰ বিজ্ঞান আৰু প্ৰয়োগ। খাদ্য প্ৰযুক্তিয়ে বিভিন্ন ধৰণৰ খাদ্য উৎপাদন কৰিবলৈ খাদ্য বিজ্ঞান আৰু খাদ্য অভিযান্ত্ৰিকৰ জ্ঞান ব্যৱহাৰ আৰু Exploit কৰে। খাদ্য প্ৰযুক্তিৰ অধ্যয়নে বিজ্ঞান আৰু প্ৰযুক্তিৰ গভীৰ জ্ঞান দিয়ে, আৰু নিৰাপদ, পুষ্টিকৰ, স্বাস্থ্যকৰ, বাঞ্ছনীয় তথা সুলভ, সুবিধাজনক খাদ্যৰ বাছনি, সংৰক্ষণ, সংৰক্ষণ, প্ৰক্ৰিয়াকৰণ, পেকেজিং, বিতৰণৰ দক্ষতা বিকশিত কৰে। খাদ্য প্ৰযুক্তিৰ আন এক গুৰুত্বপূৰ্ণ দিশ হৈছে স্থায়িত্ব প্ৰচাৰ কৰা যাতে অপচয়ৰ পৰা বাচি থকা আৰু উৎপাদন কৰা সকলো খাদ্য সাঁচি ৰখা আৰু ব্যৱহাৰ কৰা আৰু নিৰাপদ আৰু স্থায়ী প্ৰক্ৰিয়াকৰণ প্ৰথা নিশ্চিত কৰা।

খাদ্য উৎপাদন: ই হৈছে খাদ্য প্ৰযুক্তিৰ নীতিসমূহ ব্যৱহাৰ কৰি বৰ্ধিত জনসংখ্যাৰ বিভিন্ন প্ৰয়োজনীয়তা পূৰণ কৰিবলৈ খাদ্য সামগ্ৰীৰ বৃহৎ পৰিমাণৰ উৎপাদন। খাদ্য উৎপাদন বৰ্তমান সময়ৰ বৃহত্তম উৎপাদন উদ্যোগসমূহৰ ভিতৰত অন্যতম।

খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু প্ৰযুক্তিৰ বিকাশ

খাদ্য প্ৰযুক্তিৰ ক্ষেত্ৰত গৱেষণা দশক ধৰি কৰা হৈছে। ১৮১০ চনত, নিকোলাছ এপাৰ্টৰ দ্বাৰা কেঁনিং প্ৰক্ৰিয়াৰ বিকাশ এক নিৰ্ণায়ক ঘটনা আছিল। কেঁনিংয়ে খাদ্য সংৰক্ষণ কৌশলৰ ওপৰত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ প্ৰভাৱ পেলাইছিল। পিছত ১৮৬৪ চনত লুই পেষ্টুৰৰ গৱেষণা, ৱাইন নষ্ট হোৱাৰ ওপৰত আৰু কেনেকৈ নষ্ট হোৱাৰ পৰা বাচিব পাৰি তাৰ বৰ্ণনা আছিল খাদ্য প্ৰযুক্তিক এক বৈজ্ঞানিক ভিত্তিত স্থাপন কৰাৰ এক প্ৰাৰম্ভিক প্ৰয়াস। ৱাইন নষ্ট হোৱাৰ উপৰিও, পেষ্টুৰে এলকোহল, ভিনেগাৰ, ৱাইন, বীয়ৰ উৎপাদন আৰু গাখীৰ টেঙা হোৱাৰ ওপৰত গৱেষণা কৰিছিল। তেওঁ ‘পেষ্টুৰাইজেচন’ বিকশিত কৰিছিল- গাখীৰ চিকিত্সা কৰাৰ প্ৰক্ৰিয়া যাতে ৰোগ উৎপাদনকাৰী জীৱবোৰ ধ্বংস কৰিব পাৰি। পেষ্টুৰাইজেচন আছিল খাদ্যৰ অণুজীৱগত নিৰাপত্তা নিশ্চিত কৰাত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ অগ্ৰগতি।

খাদ্য প্ৰযুক্তি প্ৰথমতে সামৰিক প্ৰয়োজনীয়তা পূৰণ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। ২০ শতিকাত, বিশ্বযুদ্ধ, মহাকাশৰ অন্বেষণ আৰু গ্ৰাহকৰ পৰা বিভিন্ন সামগ্ৰীৰ বৰ্ধিত চাহিদাই খাদ্য প্ৰযুক্তিৰ বিকাশত অৰিহণা যোগাইছিল। ইনষ্টেণ্ট চুপ মিক্স আৰু ৰেডি-টু-কুক সামগ্ৰীৰ দৰে সামগ্ৰী বিকশিত হৈছিল, বিশেষকৈ কৰ্মৰত মহিলাৰ প্ৰয়োজনীয়তা পূৰণ কৰিবলৈ। অধিকন্তু, খাদ্য উদ্যোগক পুষ্টি সংক্ৰান্তীয় চিন্তাৰ ওপৰত গুৰুত্ব দিবলৈ বাধ্য কৰা হৈছিল। খাদ্যৰ পছন্দ আৰু নিৰ্বাচন সলনি হৈছিল আৰু মানুহে বিভিন্ন অঞ্চল আৰু দেশৰ খাদ্য সামগ্ৰী/প্ৰস্তুতিত নিজৰ খাদ্যাভ্যাসত অন্তৰ্ভুক্ত কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিছিল। বাৰিষাজুৰি খাদ্য সৰ্বদা পাবলৈ ইচ্ছা বৃদ্ধি পাইছিল। খাদ্য প্ৰযুক্তিবিদসকলে নতুন কৌশল ব্যৱহাৰ কৰি নিৰাপদ আৰু তাজা খাদ্য প্ৰদান কৰিবলৈ চেষ্টা কৰিছিল। $21^{\text {st }}$ শতিকাত, খাদ্য প্ৰযুক্তিবিদসকলক স্বাস্থ্যৰ বাবে উপযুক্ত আৰু গ্ৰাহকৰ অন্যান্য সলনি হোৱা প্ৰয়োজনীয়তা পূৰণ কৰিবলৈ খাদ্য উৎপাদন কৰিবলৈ প্ৰত্যাহ্বান জনোৱা হৈছে। খাদ্য প্ৰযুক্তিয়ে এক বৃহৎ পৰিমাণৰ নিৰাপদ আৰু সুবিধাজনক খাদ্য প্ৰদান কৰিছে। উন্নয়নশীল দেশসমূহত এই দ্ৰুতগতিত সম্প্ৰসাৰণশীল আৰু বিকাশশীল ক্ষেত্ৰটোৱে খাদ্য সুৰক্ষা উন্নত কৰাত সহায়ক হৈছে আৰু সকলো স্তৰত নিয়োগৰ সুযোগ সৃষ্টি কৰিছে।

খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু সংৰক্ষণৰ গুৰুত্ব

ইতিমধ্যে উল্লেখ কৰা হৈছে যে খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ হৈছে উৎপাদনৰ এক শাখা য’ত বৈজ্ঞানিক জ্ঞান আৰু প্ৰযুক্তিৰ প্ৰয়োগৰ জৰিয়তে কেঁচা সামগ্ৰীসমূহ মধ্যৱৰ্তী খাদ্য সামগ্ৰী বা খাদ্যোপযোগী সামগ্ৰীলৈ ৰূপান্তৰিত কৰা হয়। বিভিন্ন প্ৰক্ৰিয়া ব্যৱহাৰ কৰি ডাঙৰ, নশ্বৱৰ আৰু কেতিয়াবা অখাদ্যোপযোগী খাদ্য সামগ্ৰীসমূহ অধিক উপযোগী, কেন্দ্ৰিত, শেল্ফ-স্থিৰ আৰু ৰুচিকৰ খাদ্য বা পানযোগ্য পানীয়লৈ ৰূপান্তৰিত কৰা হয়। সামগ্ৰীত হোৱা পৰিৱৰ্তনসমূহে প্ৰায়ে ৰান্ধনিৰ বাবে প্ৰস্তুতিৰ সময় হ্ৰাস কৰে। বেছিভাগ সময়ত, খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণে ফলত সামগ্ৰীত সংৰক্ষণক্ষমতা, বহনক্ষমতা, ৰুচিকৰতা আৰু সুবিধা বৃদ্ধি কৰি মূল্য যোগ কৰে। খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ পেছাদাৰীসকলক কেঁচা খাদ্য সামগ্ৰীৰ সাধাৰণ বৈশিষ্ট্য, খাদ্য সংৰক্ষণৰ নীতি, গুণাগুণক প্ৰভাৱিত কৰা প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কাৰক, পেকেজিং, পানী আৰু অপচয় ব্যৱস্থাপনা, ভাল উৎপাদন প্ৰক্ৰিয়া আৰু স্বাস্থ্যকৰ পদ্ধতিৰ বিষয়ে জ্ঞানী হ’ব লাগিব। আহক আমি খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ প্ৰয়োজনীয়তা, নীতি, পদ্ধতি আৰু আধুনিকীকৰণ চমুকৈ পৰীক্ষা কৰো।

খাদ্যবোৰ ভৌতিক, ৰাসায়নিক আৰু জৈৱিক ক্ষয়ৰ সন্মুখীন হয়। খাদ্য ক্ষয় নষ্ট হোৱাৰ সৈতে জড়িত, বেয়া গোন্ধৰ বিকাশ, গঠনৰ ক্ষয়, বৰণ সলনি হোৱা আৰু পুষ্টি মূল্যৰ হ্ৰাস বিভিন্ন মাত্ৰাত, নান্দনিক আকৰ্ষণ হ্ৰাস কৰে আৰু ইয়াক গ্ৰহণৰ বাবে অনুপযুক্ত/অনিৰাপদ কৰি তোলে। বহুতো কাৰকে খাদ্য ক্ষয় বা নষ্ট হোৱাৰ সৃষ্টি কৰিব পাৰে যেনে পোক-পৰুৱা, পোকৰ দ্বাৰা আক্ৰমণ, প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু/বা সংৰক্ষণৰ বাবে অনুপযুক্ত তাপমাত্ৰা ব্যৱহাৰ, পোহৰ আৰু অন্যান্য বিকিৰণ, অক্সিজেন, আৰ্দ্ৰতালৈ অত্যধিক উন্মুক্ততা। খাদ্য অণুজীৱ [বেক্টেৰিয়া, ফাংগাছ আৰু মল্ড] বা কীটনাশকৰ দৰে ৰাসায়নিকৰ দ্বাৰাও দূষিত হয়। খাদ্য প্ৰাকৃতিকভাৱে উপস্থিত এনজাইমৰ (প্ৰ’টিন অণুৰ এক নিৰ্দিষ্ট শ্ৰেণী যিবোৰ জৈৱিক অনুঘটক হিচাপে কাম কৰি ৰাসায়নিক বিক্ৰিয়া ত্বৰান্বিত কৰে) দ্বাৰা ক্ষয়ৰ বাবেও নষ্ট হ’ব পাৰে। ইয়াৰ উপৰিও, উদ্ভিদ আৰু প্ৰাণীৰ উৎসৰ পৰা খাদ্যৰ কিছুমান উপাদানৰ ভৌতিক আৰু ৰাসায়নিক পৰিৱৰ্তন কাটি বা জীৱহত্যা কৰাৰ পিছতেই ঘটে, যিয়ে খাদ্যৰ গুণাগুণ সলনি কৰে।

সেয়েহে খাদ্য খাদ্যোপযোগী আৰু নিৰাপদ ৰূপত সংৰক্ষণ কৰিবলৈ খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু সংৰক্ষণৰ প্ৰয়োজন। যি পদ্ধতিৰে খাদ্য কাটি বা জীৱহত্যা কৰাৰ পিছত নষ্ট হোৱাৰ পৰা সংৰক্ষণ কৰা হয় সেয়া প্ৰাগৈতিহাসিক যুগলৈকে যায়। আটাইতকৈ পুৰণি পদ্ধতিসমূহ আছিল সূৰ্য শুকুওৱা, নিয়ন্ত্ৰিত গাঁজন, নিমখ দিয়া/আচাৰ কৰা, কেণ্ডি কৰা, ভাজা, ধোঁৱা দিয়া, বেকিং কৰা আৰু সংৰক্ষক হিচাপে মছলা ব্যৱহাৰ কৰা। এই পৰীক্ষিত আৰু পৰীক্ষিত কৌশলসমূহ এতিয়াও ব্যৱহাৰ কৰা হয় যদিও, শিল্প বিপ্লৱৰ আগমনৰ সৈতে, নতুন পদ্ধতি বিকশিত হৈছে। খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণে বিভিন্ন শ্ৰেণীৰ খাদ্যৰ সাধাৰণ বৈশিষ্ট্য আৰু খাদ্য বিজ্ঞান, ৰসায়ন, খাদ্য অণুজীৱ বিজ্ঞান, পুষ্টি, সংবেদনশীল বিশ্লেষণ আৰু পৰিসংখ্যাৰ নীতিসমূহ একত্ৰিত আৰু একত্ৰিত কৰে য’ত নিয়ম অনুসৰি ভাল উৎপাদন প্ৰথাও অন্তৰ্ভুক্ত।

নশ্বৱৰতাৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি খাদ্যৰ শ্ৰেণীবিভাজন

নশ্বৱৰ খাদ্য হৈছে সেইবোৰ খাদ্য যি এক বা দুদিনৰ ভিতৰত দ্ৰুতগতিত নষ্ট হয় যেনে, গাখীৰ, দৈ, মাছ আৰু মাংস।

অৰ্ধ-নশ্বৱৰ খাদ্য ১-২ সপ্তাহলৈকে থাকিব পাৰে। উদাহৰণ হ’ল ফল-মূল আৰু শাক-পাচলি। পিয়াজ আৰু আলুৰ দৰে শিপাজাতীয় শস্য ২-৪ সপ্তাহলৈকে থাকে।

অ-নশ্বৱৰ হৈছে সেইবোৰ খাদ্য যি সাধাৰণতে এক বছৰলৈকে থাকে যেনে, ধান, ঘেঁহু, ডাইল আৰু ডাইল, তেলবীজৰ দৰে শস্য।

বহুতো খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কাৰ্য্য খাদ্য সামগ্ৰীৰ শেল্ফ লাইফ বৃদ্ধি কৰিবলৈ ডিজাইন কৰা হয়। খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ সৈতে জড়িত ধাৰণাসমূহ হৈছে খাদ্য নষ্ট হোৱাক প্ৰভাৱিত কৰা অণুজীৱগত ক্ৰিয়া আৰু অন্যান্য কাৰক হ্ৰাস কৰা/বিলোপ কৰা। খাদ্য নষ্ট হোৱাৰ কাৰণ হোৱা মুখ্য অণুজীৱবোৰ হৈছে বেক্টেৰিয়া, ফাংগাছ, ঈষ্ট আৰু মল্ড। মনত ৰাখক যে আপুনি জীৱবিজ্ঞানত অধ্যয়ন কৰিছিল কেনেকৈ সিহঁত সাধাৰণতে অনুকূল অৱস্থাত অতি দ্ৰুতগতিত বৃদ্ধি পায়। অণুজীৱ বৃদ্ধিক প্ৰভাৱিত কৰা কাৰকসমূহ হৈছে পুষ্টি উপলব্ধতা, আৰ্দ্ৰতা, $\mathrm{pH}$, অক্সিজেনৰ মাত্ৰা আৰু নিষেধাজ্ঞামূলক পদাৰ্থৰ উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি যেনে এণ্টিবায়টিক। খাদ্যত স্বাভাৱিকভাৱে উপস্থিত এনজাইমৰ ক্ৰিয়াও $\mathrm{pH}$ আৰু তাপমাত্ৰাৰ ওপৰত নিৰ্ভৰ কৰে। তাজা ফল-মূল আৰু শাক-পাচলিৰ অক্সিডেটিভ এনজাইমে অক্সিজেন ব্যৱহাৰ কৰি মেটাবলাইজ কৰি থাকিব, ফল-মূল আৰু শাক-পাচলিৰ শেল্ফ লাইফ হ্ৰাস কৰে। সেয়েহে খাদ্য নষ্ট হোৱাৰ পৰা ৰক্ষা কৰিবলৈ খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ পদ্ধতিৰ মৌলিক ধাৰণাসমূহ হৈছে:

১. তাপ প্ৰয়োগ,

২. পানীৰ আৰ্দ্ৰতা আঁতৰোৱা,

৩. সংৰক্ষণৰ সময়ত তাপমাত্ৰা হ্ৰাস কৰা,

৪. $\mathrm{pH}$ হ্ৰাস কৰা,

৫. অক্সিজেনৰ উপলব্ধতা নিয়ন্ত্ৰণ কৰা।

আপুনি জানেনে?

• বেক্টেৰিয়াই প্ৰ’টিন সমৃদ্ধ খাদ্য যেনে মাংস, মাছ, পোল্ট্ৰী, কণী, আৰু দুগ্ধজাত সামগ্ৰী পছন্দ কৰে। এইবোৰক উচ্চ ঝুঁকি থকা খাদ্য বুলি জনা যায়।
• বেক্টেৰিয়াই ৫-৬০ ${ }^{\circ} \mathrm{C}$ৰ মাজৰ যিকোনো তাপমাত্ৰাত বৃদ্ধি পায়। এই তাপমাত্ৰাৰ পৰিসৰটো বিপদজনক অঞ্চল বুলি জনা যায়।

প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্যবোৰ প্ৰক্ৰিয়াকৰণৰ পৰিমাণ আৰু ধৰণৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি নিম্নলিখিত ধৰণে শ্ৰেণীবিভাজন কৰিব পাৰি:

১. সৰ্বনিম্ন প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্য: এইবোৰ যিমান পাৰি কম প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰা হয় যাতে তাজা খাদ্যৰ গুণাগুণ ৰক্ষা কৰিব পাৰি। সাধাৰণতে ব্যৱহৃত প্ৰক্ৰিয়াসমূহ হৈছে পৰিষ্কাৰ কৰা, ছাঁটনি কৰা, খোলা কাঢ়া, কটা, চিলিং কৰা আৰু কম অৰ্থাৎ ৰেফ্ৰিজাৰেচন তাপমাত্ৰাত সংৰক্ষণ কৰা।

২. সংৰক্ষিত খাদ্য: ব্যৱহৃত সংৰক্ষণ পদ্ধতিসমূহে সামগ্ৰীৰ চৰিত্ৰ যথেষ্ট পৰিমাণে সলনি নকৰে যেনে, সিজোৱা মটৰমাহ আৰু সিজোৱা শাক-পাচলি, পানীশূন্য মটৰমাহ, পানীশূন্য শাক-পাচলি, কেঁন কৰা ফল-মূল আৰু শাক-পাচলি।

৩. উৎপাদিত খাদ্য: এনে সামগ্ৰীত, কেঁচা সামগ্ৰীৰ মূল বৈশিষ্ট্যসমূহ হেৰুৱাই পেলোৱা হয় আৰু কিছুমান মৌলিক সংৰক্ষণ পদ্ধতি ব্যৱহাৰ কৰা হয়, প্ৰায়ে বিভিন্ন উপাদান যেনে নিমখ, চেনি, তেল বা আনকি ৰাসায়নিক সংৰক্ষক ব্যৱহাৰ কৰা হয়। উদাহৰণ হ’ল আচাৰ, জেম, মাৰ্মালেড, স্কোৱাশ, পাপদ, ৱাদী।

৪. সূত্ৰভিত্তিক খাদ্য: এইবোৰ হৈছে পৃথক উপাদানবোৰ মিহলাই আৰু প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰি প্ৰস্তুত কৰা সামগ্ৰী যিয়ে তুলনামূলকভাৱে শেল্ফ-স্থিৰ খাদ্য সামগ্ৰী যেনে পাউৰুটি, বিস্কুট, আইস্ক্ৰিম, কেক, কুলফিৰ সৃষ্টি কৰে।

৫. খাদ্যৰ উৎপন্ন সামগ্ৰী: উদ্যোগত, খাদ্যৰ উপাদানবোৰ শোধনৰ জৰিয়তে কেঁচা সামগ্ৰীৰ পৰা পোৱা হ’ব পাৰে, যেনে, কুঁহিয়াৰৰ পৰা চেনি বা তেলবীজৰ পৰা তেল। কিছুমান ক্ষেত্ৰত, উৎপন্ন সামগ্ৰী বা উপাদানটো অধিক প্ৰক্ৰিয়াকৰণ কৰিব পাৰি, যেনে, তেলক ৱানাস্পতিলৈ ৰূপান্তৰিত কৰা (প্ৰক্ৰিয়াটোক হাইড্ৰজেনেচন বোলা হয়)।

৬. কাৰ্যকৰী খাদ্য: এইবোৰ হৈছে সেইবোৰ খাদ্য যিয়ে মানৱ স্বাস্থ্যৰ ওপৰত এক উপকাৰী প্ৰভাৱ পেলাব পাৰে, যেনে, প্ৰ’বায়টিক।

৭. চিকিৎসা খাদ্য: এইবোৰ ৰোগৰ খাদ্য ব্যৱস্থাপনাত ব্যৱহাৰ কৰা হয়, উদাহৰণস্বৰূপে, কম ছডিয়াম থকা নিমখ, লেক্ট’জ অসহিষ্ণুতা থকা ব্যক্তিসকলৰ বাবে লেক্ট’জ-মুক্ত গাখীৰ।

কাৰ্য্যকলাপ ১

• আপোনাৰ অঞ্চল/সমাজত, ঘৰতে সংৰক্ষণ কৰা খাদ্যবোৰৰ তালিকা কৰক আৰু সংৰক্ষণৰ বাবে ব্যৱহৃত পদ্ধতি আৰু সংৰক্ষক চিনাক্ত কৰক।
• আপোনাৰ অঞ্চলত উপলব্ধ কৃত্ৰিম মিঠাৰ ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰী প্ৰক্ৰিয়াকৰিত খাদ্য চিনাক্ত কৰক।

যিসকল পেছাদাৰীয়ে খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু প্ৰযুক্তিৰ সৈতে জড়িত তেওঁলোকৰ এক বিস্তৃত পৰিসৰৰ জ্ঞান আৰু দক্ষতাৰ প্ৰয়োজন। তালিকা ৫.১-ত তিনিটা স্তৰত খাদ্য উৎপাদনৰ শ্ৰেণীবিভাজন দেখুওৱা হৈছে আৰু প্ৰতিটোৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় জ্ঞান আৰু দক্ষতাৰ তালিকা দিয়া হৈছে:

১. সামগ্ৰী হিচাপে খাদ্য

২. খাদ্য সামগ্ৰী বিকাশ

৩. ৰেসিপি বিকাশ

তালিকা ৫.১ খাদ্য প্ৰক্ৰিয়াকৰণ আৰু প্ৰযুক্তিৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় জ্ঞান আৰু দক্ষতা

কৰ্মজীৱনৰ বাবে প্ৰস্তুতি

খাদ্য