ಪರಿಚಯ

ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಕಾರಣಗಳಿಗಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಸ್ಮರಣೆಗೆ ಮೀರಿದ ಕಾಲದಿಂದಲೂ, ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ಲಿನ ನಂತರ ಒಣಗಿಸಿ ಅವುಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ (ಸಂಗ್ರಹಣಾ ಆಯುಷ್ಯ) ಹೆಚ್ಚಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಆರಂಭದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರವನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಶಕ್ತಿಯನ್ನು, ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ನಿರಂತರ ಪೂರೈಕೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮುರಬ್ಬಾ ಮತ್ತು ಪಪ್ಪಡ್ ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳು/ಹಣ್ಣುಗಳು/ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಸಂರಕ್ಷಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉದಾಹರಣೆಗಳಾಗಿವೆ. ಕಾಲ ಕಳೆದಂತೆ, ಸುಧಾರಿತ ಸಾರಿಗೆ, ಸಂವಹನ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಕೈಗಾರಿಕೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ, ಗ್ರಾಹಕರ ಅಗತ್ಯಗಳು ಹೆಚ್ಚು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಈಗ ‘ತಾಜಾ’ ಮತ್ತು ‘ಸಾವಯವ’ ಆಹಾರಗಳು, ‘ಸುರಕ್ಷಿತ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ’ ಆಹಾರಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಕಷ್ಟು ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರಗಳ ಬೇಡಿಕೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ. ಗ್ರಾಹಕರು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು, ಅನೇಕ ಬಾರಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ರುಚಿ/ರಚನೆ/ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ, ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಶೆಲ್ಫ್-ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುವ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾಗಣೆಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿರುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ನಿರೀಕ್ಷಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು ಪ್ರಚೋದಕವಾಗಿದೆ, ಇದರಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಗ್ರಾಹಕರ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು ಮತ್ತು ಬೇಡಿಕೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತವೆ. ನಾವೆಲ್ಲರೂ ಸಿದ್ಧ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಇವು ಬಿಸ್ಕತ್ತುಗಳು, ಬ್ರೆಡ್, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ/ಪಪ್ಪಡ್‌ಗಳಿಂದ ಹಿಡಿದು ಸಿದ್ಧ-ತಿನ್ನಲು-ಆದ ಕರಿಗಳು, ಊಟದ ವಸ್ತುಗಳು, ತಿಂಡಿಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ ಆಹಾರಗಳ ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತವೆ. ಅಂತಹ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವಕ್ಕೆ, ಸರಳ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೊಸ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳನ್ನು ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ: ಭಾರತವು ಕೃಷಿ-ಕೊರತೆಯ ದೇಶದಿಂದ ಕೃಷಿ-ಉದ್ಧೃತ ದೇಶವಾಗಿ ಪ್ರಗತಿ ಹೊಂದಿದೆ, ಇದು ಕೃಷಿ ಮತ್ತು ತೋಟಗಾರಿಕೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸಿದೆ. ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮವು ಹೀಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಉತ್ಪಾದಕವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿದೆ ಮತ್ತು ಗಾತ್ರದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಐದನೇ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿದೆ, ಸುಮಾರು 6 ಪ್ರತಿಶತ ಜಿಡಿಪಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತಿದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಜೀವನಶೈಲಿಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು, ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಚಲನಶೀಲತೆ ಮತ್ತು ಜಾಗತೀಕರಣವು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿದೆ, ಇದು ಹೊಸ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳಿಗಾಗಿನ ಸಂಶೋಧನೆಯನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಧಾನ್ಯಗಳಂತಹ ಮೂಲ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಆಧರಿಸಿದ ಸರಳ ಆಹಾರಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಲವು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಕೊರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕೊರತೆಯ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ ಎಂಬುದು ಸುಪರಿಚಿತ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅಥವಾ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಪೋಷಕಾಂಶವನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಆಹಾರ ಶೃಂಗಸಭೆಯನ್ನು (ಫೋರ್ಟಿಫಿಕೇಷನ್) ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ಕನಿಷ್ಠ ಆಹಾರ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ಅಯೋಡಿನ್ ಮಿಶ್ರಿತ ಉಪ್ಪು, ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಫೋಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಗಳು/ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮತ್ತು ಡಿ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಎಫ್ಎಸ್ಎಸ್ಎಐಯು ಉಪ್ಪು, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು, ಹಾಲು ಮತ್ತು ಓಟ್ಸ್‌ನಂತಹ ಮೂಲ ಆಹಾರಗಳ ಶೃಂಗಸಭೆಗೆ (ಫೋರ್ಟಿಫಿಕೇಷನ್) ಮಾನದಂಡಗಳನ್ನು ನಿಗದಿಪಡಿಸಿದೆ. ಹೃದ್ರೋಗ ಮತ್ತು ಮಧುಮೇಹದಂತಹ ರೋಗಗಳ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಸರಣ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯದ ಬಗ್ಗೆ ಕಾಳಜಿಯು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರಗಳ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಅಂಶವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾಗಿಸಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕೃತಕ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವಂತಹ ಹಲವಾರು ಮಾರ್ಗಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರಗಳ ಕ್ಯಾಲರಿ ಅಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು. ಅಂತೆಯೇ, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್‌ನ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಿದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಂದ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವು ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್‌ಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ನುಣುಪಾದ ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಆದರೆ ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ, ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ಗ್ರಾಹಕರ ಗ್ರಹಿಕೆಗಳು ಬದಲಾಗಿವೆ. ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು, ಕೀಟನಾಶಕಗಳು ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತವಾದ, ಆದರೆ ಉದ್ದನೆಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ ಹೊಂದಿರುವ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ನೋಟವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿರುವ ಆಹಾರಗಳ ಬೇಡಿಕೆ ವೇಗವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ. ಇದೆಲ್ಲವೂ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಒಂದು ಶಿಸ್ತಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞರಿಗೆ ಬೃಹತ್ ಬೇಡಿಕೆ ಇದೆ.

ಮೂಲಭೂತ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳು

ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನ: ಇದು ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ಭೌತಶಾಸ್ತ್ರದಂತಹ ಮೂಲ ವಿಜ್ಞಾನಗಳು, ಪಾಕಕಲೆ, ಕೃಷಿ ವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದ ಅನ್ವಯವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಕ್ಷೇತ್ರವಾಗಿದೆ. ಇದು ಆಹಾರದ ಎಲ್ಲಾ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅಂಶಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ವಿಶಾಲ ಶಿಸ್ತಾಗಿದೆ, ಇದು ಕೊಯ್ಲು ಅಥವಾ ವಧೆಯಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಸೇವನೆಯಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರ, ಭೌತ ವಿಜ್ಞಾನಗಳು ಮತ್ತು ಎಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್‌ನ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಆಹಾರಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಕೊಯ್ಲಿನಿಂದ ಹಿಡಿದು ವಿವಿಧ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಮೂಲಕ ವಿವಿಧ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳು, ಅವುಗಳ ಕೆಡುವಿಕೆಯ ಕಾರಣಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಆಧಾರವಾಗಿರುವ ತತ್ವಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಆಹಾರದ ಭೌತ-ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಂಶಗಳೊಂದಿಗೆ ವ್ಯವಹರಿಸುತ್ತಾರೆ, ಇದರಿಂದ ಆಹಾರದ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ನಮಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ: ಇದು ಕಚ್ಚಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಬಳಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಗಳ ಸಮೂಹವಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದಿಂದ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಇವನ್ನು ಆಕರ್ಷಕ, ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದೀರ್ಘ ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ: ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಉತ್ಪಾದನೆಗಾಗಿ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ, ಹಾಗೆಯೇ ಸಾಮಾಜಿಕ-ಆರ್ಥಿಕ ಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಕಾನೂನು ನಿಯಮಗಳ ವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಅನ್ವಯವಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಎಂಜಿನಿಯರಿಂಗ್‌ನ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಧ್ಯಯನವು ವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಆಳವಾದ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತ, ಪೋಷಕ, ಪುಷ್ಟಿದಾಯಕ, ಬಯಸುವಂತಹದ್ದು ಹಾಗೂ ಸಾಧ್ಯವಿರುವ, ಅನುಕೂಲಕರ ಆಹಾರಗಳ ಆಯ್ಕೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಸಂರಕ್ಷಣೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ವಿತರಣೆಗೆ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಇನ್ನೊಂದು ಮಹತ್ವದ ಅಂಶವೆಂದರೆ ವ್ಯರ್ಥವನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಮತ್ತು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾದ ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರವನ್ನು ಉಳಿಸಲು ಮತ್ತು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತ ಮತ್ತು ಸುಸ್ಥಿರ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸುಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುವುದು.

ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ: ಇದು ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ತತ್ವಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೃಹತ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯು ಪ್ರಸ್ತುತ ಕಾಲದ ಅತಿದೊಡ್ಡ ತಯಾರಿಕಾ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ.

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಭಿವೃಡಿ

ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಸಂಶೋಧನೆಯನ್ನು ದಶಕಗಳಿಂದ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. 1810 ರಲ್ಲಿ, ನಿಕೋಲಸ್ ಅಪೆರ್ಟ್ ಅವರಿಂದ ಡಬ್ಬೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯು ನಿರ್ಣಾಯಕ ಘಟನೆಯಾಗಿತ್ತು. ಡಬ್ಬೀಕರಣವು ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ತಂತ್ರಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಮುಖ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಿತು. ನಂತರ 1864 ರಲ್ಲಿ ಲೂಯಿಸ್ ಪಾಶ್ಚರ್ ಅವರ ಸಂಶೋಧನೆ, ವೈನ್ ಕೆಡುವಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಕೆಡುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ತಪ್ಪಿಸಬೇಕು ಎಂಬುದರ ವಿವರಣೆಯು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲು ಒಂದು ಆರಂಭಿಕ ಪ್ರಯತ್ನವಾಗಿತ್ತು. ವೈನ್ ಕೆಡುವಿಕೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಪಾಶ್ಚರ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ವಿನೆಗರ್, ವೈನ್‌ಗಳು, ಬಿಯರ್ ಮತ್ತು ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾಗುವಿಕೆಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಮೇಲೆ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸಿದರು. ಅವರು ‘ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ’ ಅನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದರು - ರೋಗ ಉಂಟುಮಾಡುವ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಲು ಹಾಲನ್ನು ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ಆಹಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಮುನ್ನಡೆಯಾಗಿತ್ತು.

ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಸೈನಿಕರ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. 20 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ವಿಶ್ವ ಯುದ್ಧಗಳು, ಬಾಹ್ಯಾಕಾಶ ಅನ್ವೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕರಿಂದ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಬೇಡಿಕೆಯು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಕಾರಣವಾಯಿತು. ತ್ವರಿತ ಸೂಪ್ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧ-ಬೇಯಿಸಲು-ಆದ ವಸ್ತುಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಊಟದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಯಿತು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಮಹಿಳೆಯರ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು. ಮತ್ತಷ್ಟು, ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮವು ಪೋಷಣಾ ಕಾಳಜಿಗಳ ಮೇಲೆ ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸಲು ಬಲವಂತವಾಯಿತು. ಆಹಾರದ ಆದ್ಯತೆಗಳು ಮತ್ತು ಆಯ್ಕೆಗಳು ಬದಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಜನರು ತಮ್ಮ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರದೇಶಗಳು ಮತ್ತು ದೇಶಗಳ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳು/ತಯಾರಿಕೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು. ಋತುವಿನ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ವರ್ಷಪೂರ್ತಿ ಹೊಂದುವ ಬಯಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು. ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞರು ಹೊಸ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಸುರಕ್ಷಿತ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆಹಾರವನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದರು. $21^{\text {st }}$ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞರು ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕರ ಇತರ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುವ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸವಾಲನ್ನು ಎದುರಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಸುರಕ್ಷಿತ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರ ಆಹಾರಗಳ ವಿಶಾಲ ವೈವಿಧ್ಯವನ್ನು ಒದಗಿಸಿದೆ. ಅಭಿವೃದ್ಧಿಶೀಲ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಈ ವೇಗವಾಗಿ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತಿರುವ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿರುವ ಕ್ಷೇತ್ರವು ಆಹಾರ ಭದ್ರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸಹಾಯಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ಮಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಉದ್ಯೋಗಕ್ಕೆ ಮಾರ್ಗಗಳನ್ನು ತೆರೆದಿದೆ.

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ತಯಾರಿಕೆಯ ಒಂದು ಶಾಖೆಯಾಗಿದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅನ್ವಯದ ಮೂಲಕ ಮಧ್ಯಂತರ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಅಥವಾ ಖಾದ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಈಗಾಗಲೇ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ, ಕ್ಷಣಿಕ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಖಾದ್ಯವಲ್ಲದ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಉಪಯುಕ್ತ, ಸಾಂದ್ರೀಕೃತ, ಶೆಲ್ಫ್-ಸ್ಥಿರ ಮತ್ತು ರುಚಿಕರ ಆಹಾರಗಳು ಅಥವಾ ಪಾನೀಯಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ವಿವಿಧ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಡುಗೆಗಾರನಿಗೆ ತಯಾರಿ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಸಂಗ್ರಹಣಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಸಾಗಣಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ರುಚಿಕರತೆ ಮತ್ತು ಅನುಕೂಲಕರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಫಲಿತಾಂಶದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿನ ವೃತ್ತಿಪರರು ಕಚ್ಚಾ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ತತ್ವಗಳು, ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪ್ರಭಾವಿಸುವ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಅಂಶಗಳು, ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್, ನೀರು ಮತ್ತು ತ್ಯಾಜ್ಯ ನಿರ್ವಹಣೆ, ಉತ್ತಮ ತಯಾರಿಕಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ವಿಧಾನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಅಗತ್ಯ, ತತ್ವಗಳು, ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ಆಧುನೀಕರಣವನ್ನು ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ ಪರಿಶೀಲಿಸೋಣ.

ಆಹಾರಗಳು ಭೌತಿಕ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಕ್ಷಯಕ್ಕೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. ಆಹಾರ ಕ್ಷಯವು ಕೆಡುವಿಕೆ, ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ, ರಚನೆಗಳ ಕ್ಷಯ, ಬಣ್ಣ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಮಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ನಷ್ಟದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಸೌಂದರ್ಯಾತ್ಮಕ ಆಕರ್ಷಣೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಸೇವನೆಗೆ ಅನುಪಯುಕ್ತ/ಅಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹಲವಾರು ಅಂಶಗಳು ಆಹಾರ ಕ್ಷಯ ಅಥವಾ ಕೆಡುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕೀಟಗಳು, ಕೀಟಗಳಿಂದ ಸೋಂಕು, ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಸಂಗ್ರಹಣೆಗೆ ಬಳಸುವ ಅನುಚಿತ ತಾಪಮಾನಗಳು, ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ಇತರ ವಿಕಿರಣಗಳಿಗೆ ಅತಿಯಾದ ಒಡ್ಡಿಕೆ, ಆಮ್ಲಜನಕ, ತೇವ. ಆಹಾರವನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ [ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಮತ್ತು ಬೂಷ್ಟು) ಅಥವಾ ಕೀಟನಾಶಕಗಳಂತಹ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಿಂದ ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು. ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಇರುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ (ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲು ಜೈವಿಕ ಉತ್ಪ್ರೇರಕಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವರ್ಗ) ಅವನತಿಯಿಂದಾಗಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಕೆಡಿಸಬಹುದು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಆಹಾರದ ಕೆಲವು ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಲು ಅಥವಾ ವಧೆಯ ತಕ್ಷಣದ ನಂತರ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಖಾದ್ಯ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಕೊಯ್ಲು ಅಥವಾ ವಧೆಯ ನಂತರ ಕೆಡುವಿಕೆಯಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಪ್ರಾಗೈತಿಹಾಸಿಕ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಹಿಂದಿರುಗುತ್ತವೆ. ಹಳೆಯ ವಿಧಾನಗಳೆಂದರೆ ಸೂರ್ಯನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವುದು, ನಿಯಂತ್ರಿತ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡುವುದು/ಊರಿಡುವುದು, ಕ್ಯಾಂಡಿ ಮಾಡುವುದು, ಹುರಿಯುವುದು, ಹೊಗೆಯಾಡಿಸುವುದು, ಬೇಯಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳಾಗಿ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು. ಈ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದ ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೂ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಕ್ರಾಂತಿಯ ಆಗಮನದೊಂದಿಗೆ, ಹೊಸ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ವಿವಿಧ ವರ್ಗದ ಆಹಾರಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನ, ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ, ಆಹಾರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಶಾಸ್ತ್ರ, ಪೋಷಣೆ, ಸಂವೇದಿ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮತ್ತು ಅಂಕಿಅಂಶಗಳ ತತ್ವಗಳನ್ನು ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಉತ್ತಮ ತಯಾರಿಕಾ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಏಕೀಕರಿಸುತ್ತದೆ.

ಕ್ಷಣಿಕತೆಯ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಆಹಾರಗಳ ವರ್ಗಗಳು

ಕ್ಷಣಿಕ ಆಹಾರಗಳು ಒಂದು ಅಥವಾ ಎರಡು ದಿನಗಳೊಳಗೆ ಬೇಗನೆ ಕೆಡುವ ಆಹಾರಗಳಾಗಿವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಾಲು, ಮೊಸರು, ಮೀನು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ.

ಅರೆ-ಕ್ಷಣಿಕ ಆಹಾರಗಳು 1-2 ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಇರಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು. ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಂತಹ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು 2-4 ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತವೆ.

ಅಕ್ಷಣಿಕ ಆಹಾರಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ವರ್ಷದವರೆಗೆ ಇರುವ ಆಹಾರಗಳಾಗಿವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅಕ್ಕಿ, ಗೋಧಿ, ಕಾಳುಗಳು ಮತ್ತು ದಾಲ್ಗಳು, ಎಣ್ಣೆಬೀಜಗಳು.

ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ ಅನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳೆಂದರೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಕೆಡುವಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಭಾವಿಸುವ ಇತರ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು/ತೊಡೆದುಹಾಕುವುದು. ಆಹಾರ ಕೆಡುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಮುಖ್ಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೆಂದರೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಶಿಲೀಂಧ್ರ, ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಬೂಷ್ಟುಗಳು. ಅವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅನುಕೂಲಕರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳ ವೇಗವಾಗಿ ಹೇಗೆ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರದಲ್ಲಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ್ದೀರಿ ಎಂದು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಪ್ರಭಾವಿಸುವ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಲಭ್ಯತೆ, ತೇವ, $\mathrm{pH}$, ಆಮ್ಲಜನಕದ ಮಟ್ಟಗಳು ಮತ್ತು ನಿರೋಧಕ ವಸ್ತುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ, ಉದಾಹರಣೆ