ভূমিকা

খাদ্যদ্রব্য বিভিন্ন কারণে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। স্মরণাতীত কাল থেকে ফসল কাটার পর শস্য শুকিয়ে তাদের মেয়াদ বৃদ্ধি করা হয়েছে। প্রাথমিকভাবে, খাদ্য প্রক্রিয়াজাত করা হত প্রধানত হজমযোগ্যতা, স্বাদ বৃদ্ধি এবং অবিচ্ছিন্ন সরবরাহ নিশ্চিত করার জন্য। ভারতে আচার, মোরব্বা এবং পাপড় হল কিছু সবজি/ফল/শস্য থেকে তৈরি সংরক্ষিত পণ্যের উদাহরণ। সময়ের সাথে সাথে, উন্নত পরিবহন, যোগাযোগ এবং ক্রমবর্ধমান শিল্পায়নের ফলে, ভোক্তাদের চাহিদা আরও বৈচিত্র্যময় হয়ে উঠেছে এবং এখন ‘তাজা’ এবং ‘জৈব’ খাবার, ‘নিরাপদ ও স্বাস্থ্যকর’ খাবার এবং পর্যাপ্ত মেয়াদযুক্ত খাবারের চাহিদা বাড়ছে। ভোক্তারা পুষ্টি ধরে রেখে উন্নত মানের খাবার আশা করে, অনেক সময় নির্দিষ্ট কার্যকরী বৈশিষ্ট্য এবং স্বাদ/টেক্সচার/সামঞ্জস্য সহ, পাশাপাশি যেগুলো শেল্ফ-স্টেবল এবং প্যাকেজিং, সংরক্ষণ ও পরিবহনে সহজ। এটি বিজ্ঞানীদের জন্য একটি উদ্দীপক হিসেবে কাজ করেছে যাতে এমন পদ্ধতি ও কৌশল তৈরি করা যায় যার মাধ্যমে খাদ্য প্রক্রিয়াজাত করা হবে এবং খাদ্যপণ্যগুলো ভোক্তাদের প্রয়োজনীয়তা ও চাহিদা পূরণ করবে। আমরা সবাই রেডিমেড খাবার খাই। এগুলোর মধ্যে বিস্কুট, রুটি, আচার/পাপড় থেকে শুরু করে রেডি-টু-ইট তরকারি, খাবারের আইটেম, স্ন্যাক্স ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত। এই ধরনের খাবার বিভিন্ন প্রক্রিয়া ও প্রযুক্তি ব্যবহার করে উৎপাদন করা হয়। কিছু ক্ষেত্রে, সরল ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এখনও ব্যবহৃত হয়, আবার নতুন প্রক্রিয়া ও প্রযুক্তি ব্যবহার করে বড় আকারে প্রক্রিয়াজাত খাদ্য উৎপাদন করা হয়।

গুরুত্ব: ভারত একটি কৃষি-ঘাটতি থেকে কৃষি-উদ্বৃত্ত দেশে পরিণত হয়েছে, যার ফলে কৃষি ও উদ্যানপালিত পণ্য সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজনীয়তা তৈরি হয়েছে। এইভাবে ভারতীয় খাদ্য শিল্প প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের একটি প্রধান উৎপাদক হিসেবে আবির্ভূত হয়েছে এবং আয়তনের দিক থেকে পঞ্চম স্থানে রয়েছে, যা জিডিপিতে প্রায় ৬ শতাংশ অবদান রাখে। এছাড়াও, জীবনযাত্রার পরিবর্তন, ক্রমবর্ধমান গতিশীলতা এবং বিশ্বায়ন বিভিন্ন ধরনের পণ্যের চাহিদা বাড়িয়েছে, যার ফলে নতুন প্রযুক্তির গবেষণা প্রয়োজনীয় হয়ে পড়েছে। এটি সুবিদিত যে প্রধানত শস্যজাতীয় খাদ্যের উপর ভিত্তি করে সরল খাদ্যাভ্যাস প্রায়শই কিছু পুষ্টির ঘাটতি তৈরি করে, যার ফলে তাদের ঘাটতিজনিত রোগ হয়। তাই, খাদ্য শক্তিশালীকরণ করা হয় খাদ্য বা মশলায় যে পুষ্টির অভাব রয়েছে তা যোগ করে, যাতে ন্যূনতম খাদ্যতালিকাগত প্রয়োজনীয়তা পূরণ হয়। কিছু উদাহরণ হল আয়োডিনযুক্ত লবণ, ময়দায় যোগ করা ফোলিক অ্যাসিড, দুধ এবং তেল/চর্বিতে যোগ করা ভিটামিন এ এবং ডি। প্রকৃতপক্ষে, FSSAI লবণ, গমের আটা, দুধ ও ওটসের মতো প্রধান খাদ্য শক্তিশালীকরণের মান নির্ধারণ করেছে। হৃদরোগ ও ডায়াবেটিসের মতো রোগের ক্রমবর্ধমান প্রাদুর্ভাব এবং সুস্থতা নিয়ে উদ্বেগ, বিজ্ঞানীদের জন্য খাদ্যের পুষ্টি উপাদান পরিবর্তন করা প্রয়োজনীয় করে তুলেছে, উদাহরণস্বরূপ কৃত্রিম মিষ্টি ব্যবহারের মতো বিভিন্ন উপায়ে প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের ক্যালরি উপাদান কমানো। একইভাবে আইসক্রিমের চর্বি বিশেষভাবে চিকিত্সিত প্রোটিন দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয় যা আইসক্রিমকে চর্বির সাথে যুক্ত মসৃণ টেক্সচার দেয় কিন্তু শক্তির মান কমে যায়। এছাড়াও, খাদ্য সম্পর্কে ভোক্তাদের ধারণা পরিবর্তিত হয়েছে। রাসায়নিক, কীটনাশক ও প্রিজারভেটিভ মুক্ত, তবুও দীর্ঘ মেয়াদী এবং তাদের প্রাকৃতিক স্বাদ ও চেহারা ধরে রাখে এমন খাবারের চাহিদা দ্রুত বাড়ছে। এই সবই একটি শৃঙ্খলা হিসেবে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও প্রযুক্তির গুরুত্ব বাড়িয়েছে এবং খাদ্য প্রযুক্তিবিদদের জন্য প্রচুর চাহিদা রয়েছে।

মৌলিক ধারণা

খাদ্য বিজ্ঞান: এটি একটি স্বতন্ত্র ক্ষেত্র যেখানে রসায়ন ও পদার্থবিদ্যার মতো মৌলিক বিজ্ঞান, রন্ধনশিল্প, কৃষিবিজ্ঞান এবং অণুজীববিজ্ঞানের প্রয়োগ জড়িত। এটি একটি বিস্তৃত শৃঙ্খলা যা ফসল কাটা বা জবাই থেকে শুরু করে রান্না ও ভোগ পর্যন্ত খাদ্যের সমস্ত প্রযুক্তিগত দিক নিয়ে সম্পর্কিত। খাদ্য বিজ্ঞানীদের জীববিজ্ঞান, ভৌত বিজ্ঞান এবং প্রকৌশলের জ্ঞান ব্যবহার করে খাদ্যের গঠন, ফসল কাটা থেকে বিভিন্ন প্রক্রিয়া ও সংরক্ষণের মাধ্যমে বিভিন্ন পর্যায়ে ঘটে যাওয়া পরিবর্তন, তাদের পচনের কারণ এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের অন্তর্নিহিত নীতিগুলো অধ্যয়ন করতে হয়। খাদ্য বিজ্ঞানীরা খাদ্যের ভৌত-রাসায়নিক দিক নিয়ে কাজ করে, এইভাবে আমাদের খাদ্যের প্রকৃতি ও বৈশিষ্ট্য বুঝতে সাহায্য করে।

খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ: এটি কাঁচা উপাদানকে সমাপ্ত ও আধা-সমাপ্ত পণ্যে রূপান্তর করতে ব্যবহৃত পদ্ধতি ও কৌশলের সমষ্টি। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য উদ্ভিদ এবং/অথবা প্রাণীজ উৎস থেকে ভালো মানের কাঁচামাল প্রয়োজন, যেগুলোকে আকর্ষণীয়, বাজারজাতযোগ্য এবং প্রায়শই দীর্ঘ মেয়াদী খাদ্যপণ্যে রূপান্তরিত করা হয়।

খাদ্য প্রযুক্তি: প্রযুক্তি হল বিজ্ঞান এবং বৈজ্ঞানিক, সেইসাথে আর্থ-সামাজিক জ্ঞান এবং উৎপাদনের জন্য আইনি নিয়মের প্রয়োগ। খাদ্য প্রযুক্তি বিভিন্ন ধরনের খাদ্য উৎপাদনের জন্য খাদ্য বিজ্ঞান ও খাদ্য প্রকৌশলের জ্ঞান ব্যবহার ও কাজে লাগায়। খাদ্য প্রযুক্তির অধ্যয়ন বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির গভীর জ্ঞান দেয় এবং নিরাপদ, পুষ্টিকর, স্বাস্থ্যকর, কাম্য পাশাপাশি সাশ্রয়ী, সুবিধাজনক খাদ্য নির্বাচন, সংরক্ষণ, প্রক্রিয়াকরণ, প্যাকেজিং, বিতরণের দক্ষতা বিকাশ করে। খাদ্য প্রযুক্তির আরেকটি উল্লেখযোগ্য দিক হল টেকসইতা প্রচার করা যাতে বর্জ্য এড়ানো যায় এবং উৎপাদিত সমস্ত খাদ্য সংরক্ষণ ও ব্যবহার করা যায় এবং নিরাপদ ও টেকসই প্রক্রিয়াকরণ অনুশীলন নিশ্চিত করা যায়।

খাদ্য উৎপাদন: এটি ক্রমবর্ধমান জনসংখ্যার বৈচিত্র্যময় চাহিদা মেটাতে খাদ্য প্রযুক্তির নীতি ব্যবহার করে খাদ্যপণ্যের ব্যাপক উৎপাদন। খাদ্য উৎপাদন বর্তমান সময়ের বৃহত্তম উৎপাদন শিল্পগুলোর মধ্যে একটি।

খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও প্রযুক্তির বিকাশ

খাদ্য প্রযুক্তি ক্ষেত্রে গবেষণা দশক ধরে পরিচালিত হয়ে আসছে। ১৮১০ সালে, নিকোলাস অ্যাপার্ট দ্বারা ক্যানিং প্রক্রিয়ার উন্নয়ন একটি সিদ্ধান্তমূলক ঘটনা ছিল। ক্যানিং খাদ্য সংরক্ষণ কৌশলের উপর একটি বড় প্রভাব ফেলেছিল। পরবর্তীতে ১৮৬৪ সালে লুই পাস্তুরের ওয়াইন নষ্ট হওয়া নিয়ে গবেষণা এবং কীভাবে নষ্ট হওয়া এড়ানো যায় তার বর্ণনা ছিল খাদ্য প্রযুক্তিকে একটি বৈজ্ঞানিক ভিত্তির উপর স্থাপনের একটি প্রাথমিক প্রচেষ্টা। ওয়াইন নষ্ট হওয়া ছাড়াও, পাস্তুর অ্যালকোহল, ভিনেগার, ওয়াইন, বিয়ার এবং দুধ টক হওয়ার উৎপাদন নিয়ে গবেষণা পরিচালনা করেন। তিনি ‘পাস্তুরীকরণ’ বিকশিত করেন - দুধকে রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু ধ্বংস করার জন্য চিকিত্সার প্রক্রিয়া। পাস্তুরীকরণ খাদ্যের অণুজীবগত নিরাপত্তা নিশ্চিত করার ক্ষেত্রে একটি উল্লেখযোগ্য অগ্রগতি ছিল।

খাদ্য প্রযুক্তি প্রাথমিকভাবে সামরিক চাহিদা পূরণের জন্য ব্যবহৃত হত। বিংশ শতাব্দীতে, বিশ্বযুদ্ধ, মহাকাশ অন্বেষণ এবং ভোক্তাদের কাছ থেকে বিভিন্ন পণ্যের ক্রমবর্ধমান চাহিদা খাদ্য প্রযুক্তির বিকাশে অবদান রেখেছিল। ইনস্ট্যান্ট স্যুপ মিক্স এবং রেডি-টু-কুক আইটেম সহ খাবারগুলোর মতো পণ্য বিকশিত হয়েছিল, বিশেষ করে কর্মরত মহিলাদের চাহিদা মেটানোর জন্য। আরও, খাদ্য শিল্পকে পুষ্টি সংক্রান্ত বিষয়গুলোর উপর ফোকাস করতে বাধ্য করা হয়েছিল। খাদ্যের পছন্দ ও নির্বাচন পরিবর্তিত হয় এবং মানুষ তাদের খাদ্যতালিকায় বিভিন্ন অঞ্চল ও দেশের খাদ্যদ্রব্য/প্রস্তুতি অন্তর্ভুক্ত করতে শুরু করে। সারা বছর ঋতুভিত্তিক খাবার পাওয়ার ইচ্ছা বেড়ে যায়। খাদ্য প্রযুক্তিবিদরা নতুন কৌশল ব্যবহার করে নিরাপদ ও তাজা উভয় খাদ্য সরবরাহের চেষ্টা করেছিলেন। $21^{\text {st }}$ শতাব্দীতে, খাদ্য প্রযুক্তিবিদরা স্বাস্থ্য এবং ভোক্তাদের অন্যান্য পরিবর্তনশীল চাহিদার জন্য উপযুক্ত খাদ্য উৎপাদনের চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হচ্ছেন। খাদ্য প্রযুক্তি নিরাপদ ও সুবিধাজনক খাবারের একটি বিশাল বৈচিত্র্য সরবরাহ করেছে। উন্নয়নশীল দেশগুলোতে এই দ্রুত প্রসারিত ও বিকাশশীল ক্ষেত্রটি খাদ্য নিরাপত্তা উন্নত করতে সহায়ক হয়েছে এবং সকল স্তরে কর্মসংস্থানের পথ উন্মুক্ত করেছে।

খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও সংরক্ষণের গুরুত্ব

ইতিমধ্যেই উল্লেখ করা হয়েছে যে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ হল উৎপাদনের একটি শাখা যেখানে বৈজ্ঞানিক জ্ঞান ও প্রযুক্তির প্রয়োগের মাধ্যমে কাঁচামালকে মধ্যবর্তী খাদ্যদ্রব্য বা ভোজ্য পণ্যে রূপান্তরিত করা হয়। বিভিন্ন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে ভারী, নষ্ট হওয়া এবং কখনও কখনও অখাদ্য খাদ্য উপাদানকে আরও দরকারী, ঘনীভূত, শেল্ফ-স্টেবল এবং সুস্বাদু খাদ্য বা পানীয় পানীয়তে রূপান্তরিত করা হয়। পণ্যগুলোর পরিবর্তন প্রায়শই রাঁধুনির জন্য প্রস্তুতির সময় কমিয়ে দেয়। বেশিরভাগ সময়, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ স্টোরেজযোগ্যতা, বহনযোগ্যতা, সুস্বাদুতা এবং সুবিধা বাড়িয়ে ফলে প্রাপ্ত পণ্যের মূল্য যোগ করে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে পেশাদারদের কাঁচা খাদ্য উপাদানের সাধারণ বৈশিষ্ট্য, খাদ্য সংরক্ষণের নীতি, গুণমানকে প্রভাবিতকারী প্রক্রিয়াকরণের কারণ, প্যাকেজিং, পানি ও বর্জ্য ব্যবস্থাপনা, ভালো উৎপাদন প্রক্রিয়া এবং স্বাস্থ্যবিধি পদ্ধতি সম্পর্কে জ্ঞানী হতে হবে। আসুন সংক্ষেপে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজনীয়তা, নীতি, পদ্ধতি ও আধুনিকীকরণ পরীক্ষা করি।

খাবারগুলো শারীরিক, রাসায়নিক ও জৈবিক অবনতির শিকার হয়। খাদ্যের অবনতি পচন, অপ্রীতিকর গন্ধের বিকাশ, টেক্সচারের অবনতি, বিবর্ণতা এবং বিভিন্ন মাত্রায় পুষ্টিগুণের ক্ষতির সাথে যুক্ত, যা নান্দনিক আবেদন হ্রাস করে এবং এটি ভোগের জন্য অনুপযুক্ত/অনিরাপদ করে তোলে। বেশ কিছু কারণ খাদ্যের অবনতি বা পচন ঘটাতে পারে, যেমন পোকামাকড়, কীটপতঙ্গ দ্বারা আক্রমণ, প্রক্রিয়াকরণ এবং/অথবা সংরক্ষণের জন্য অনুপযুক্ত তাপমাত্রা ব্যবহার, আলো ও অন্যান্য বিকিরণের অত্যধিক এক্সপোজার, অক্সিজেন, আর্দ্রতা। খাদ্য অণুজীব [ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং মোল্ড] বা কীটনাশকের মতো রাসায়নিক দ্বারা দূষিতও হয়। প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত এনজাইম (প্রোটিন অণুর একটি নির্দিষ্ট শ্রেণী যা জৈবিক অনুঘটক হিসেবে কাজ করে রাসায়নিক বিক্রিয়া ত্বরান্বিত করে) দ্বারা ক্ষয়ের কারণেও খাদ্য নষ্ট হতে পারে। এছাড়াও, উদ্ভিদ ও প্রাণীজ উৎস থেকে খাদ্যের কিছু উপাদানের শারীরিক ও রাসায়নিক পরিবর্তন ফসল কাটা বা জবাইয়ের পরপরই ঘটে, খাদ্যের গুণমান পরিবর্তন করে।

অতএব খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও সংরক্ষণ প্রয়োজনীয় যাতে খাদ্য ভোজ্য ও নিরাপদ আকারে সংরক্ষিত হয়। ফসল কাটা বা জবাইয়ের পর খাদ্যকে পচন থেকে রক্ষা করার পদ্ধতিগুলো প্রাগৈতিহাসিক সময়ের। প্রাচীনতম পদ্ধতিগুলো ছিল সূর্যের আলোতে শুকানো, নিয়ন্ত্রিত গাঁজন, লবণ দিয়ে সংরক্ষণ/আচার তৈরি, ক্যান্ডি করা, ভাজা, ধূমায়িত করা, বেকিং এবং প্রিজারভেটিভ হিসেবে মশলা ব্যবহার। এই পরীক্ষিত ও প্রমাণিত কৌশলগুলো এখনও ব্যবহৃত হয় যদিও, শিল্প বিপ্লবের আবির্ভাবের সাথে, নতুন পদ্ধতি তৈরি হয়েছে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ বিভিন্ন শ্রেণীর খাদ্যের সাধারণ বৈশিষ্ট্য এবং খাদ্য বিজ্ঞান, রসায়ন, খাদ্য অণুজীববিজ্ঞান, পুষ্টি, সংবেদনশীল বিশ্লেষণ এবং পরিসংখ্যানের নীতিগুলোকে একত্রিত ও ঐক্যবদ্ধ করে, যার মধ্যে নিয়ম অনুযায়ী ভালো উৎপাদন অনুশীলন অন্তর্ভুক্ত।

নষ্ট হওয়ার ভিত্তিতে খাদ্যের শ্রেণীবিভাগ

নশ্বর খাবার হল সেই খাবারগুলো যা দ্রুত এক বা দুই দিনের মধ্যে নষ্ট হয়, যেমন দুধ, দই, মাছ ও মাংস।

আধা-নশ্বর খাবার ১-২ সপ্তাহ পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে। উদাহরণ হল ফল ও সবজি। পেঁয়াজ ও আলুর মতো মূল ফসল ২-৪ সপ্তাহ স্থায়ী হয়।

অ-নশ্বর হল সেই খাবারগুলো যা সাধারণত এক বছর স্থায়ী হয়, যেমন চাল, গম, ডাল এবং তেলবীজের মতো শস্য।

অনেক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ অপারেশন খাদ্যপণ্যের শেল্ফ লাইফ বাড়ানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সাথে যুক্ত ধারণাগুলো হল খাদ্য পচনকে প্রভাবিতকারী অণুজীবের কার্যকলাপ এবং অন্যান্য কারণ হ্রাস/দূর করা। খাদ্য পচন সৃষ্টিকারী প্রধান অণুজীব হল ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক, ইস্ট এবং মোল্ড। শুধু মনে করুন যে আপনি জীববিজ্ঞানে পড়েছেন কিভাবে তারা সাধারণত অনুকূল অবস্থার অধীনে খুব দ্রুত বৃদ্ধি পায়। অণুজীবের বৃদ্ধিকে প্রভাবিতকারী কারণগুলো হল পুষ্টির প্রাপ্যতা, আর্দ্রতা, $\mathrm{pH}$, অক্সিজেনের মাত্রা এবং বাধাদানকারী পদার্থের উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি, যেমন অ্যান্টিবায়োটিক। খাদ্যে স্বাভাবিকভাবে উপস্থিত এনজাইমের কার্যকলাপও $\mathrm{pH}$ এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। তাজা ফল ও সবজিতে অক্সিডেটিভ এনজাইমগুলি বিপাক করতে অক্সিজেন ব্যবহার করতে থাকে, ফলে ফল ও সবজির শেল্ফ লাইফ কমে যায়। তাই খাদ্য পচন রোধে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির মৌলিক ধারণাগুলো হল:

১. তাপ প্রয়োগ,

২. জল/আর্দ্রতা অপসারণ,

৩. সংরক্ষণের সময় তাপমাত্রা কমানো,

৪. $\mathrm{pH}$ হ্রাস,

৫. অক্সিজেনের প্রাপ্যতা নিয়ন্ত্রণ।

আপনি কি জানেন?

• ব্যাকটেরিয়া প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার পছন্দ করে, যেমন মাংস, মাছ, পোল্ট্রি, ডিম এবং দুগ্ধজাত পণ্য। এগুলোকে উচ্চ ঝুঁকিপূর্ণ খাবার হিসেবে পরিচিত।
• ব্যাকটেরিয়া ৫-৬০ ${ }^{\circ} \mathrm{C}$ এর মধ্যে যেকোনো তাপমাত্রায় বৃদ্ধি পায়। এই তাপমাত্রার পরিসরকে বিপজ্জনক অঞ্চল হিসেবে পরিচিত।

প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিকে প্রক্রিয়াকরণের মাত্রা ও ধরনের ভিত্তিতে নিম্নরূপ শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে:

১. ন্যূনতম প্রক্রিয়াজাত খাবার: এগুলো যতটা সম্ভব কম প্রক্রিয়াজাত করা হয় যাতে তাজা খাবারের গুণমান বজায় থাকে। সাধারণত ব্যবহৃত প্রক্রিয়াগুলো হল পরিষ্কার করা, ছাঁটাই করা, খোসা ছাড়ানো, কাটা, টুকরো টুকরো করা এবং কম অর্থাৎ রেফ্রিজারেশন তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা।

২. সংরক্ষিত খাবার: ব্যবহৃত সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলো পণ্যের বৈশিষ্ট্য যথেষ্ট পরিবর্তন করে না, যেমন হিমায়িত মটরশুটি ও হিমায়িত সবজি, নিরুদিত মটরশুটি, নিরুদিত সবজি, ক্যানড ফল ও সবজি।

৩. উৎপাদিত খাবার: এই ধরনের পণ্যগুলোতে, কাঁচা পণ্যের মূল বৈশিষ্ট্যগুলো হারিয়ে যায় এবং কিছু মৌলিক সংরক্ষণ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়, প্রায়শই লবণ, চিনি, তেল বা এমনকি রাসায়নিক প্রিজারভেটিভের মতো বিভিন্ন উপাদান ব্যবহার করে। উদাহরণ হল আচার, জ্যাম, মার্মালেড, স্কোয়াশ, পাপড়, ওয়াড়ি।

৪. প্রণীত খাবার: এগুলো পৃথক উপাদান মিশ্রিত ও প্রক্রিয়াজাত করে তৈরি পণ্য যা তুলনামূলকভাবে শেল্ফ-স্টেবল খাদ্যপণ্য যেমন রুটি, বিস্কুট, আইসক্রিম, কেক, কুলফি।

৫. খাদ্য উপজাত: শিল্পে, খাদ্যের উপাদানগুলো বিশুদ্ধকরণের মাধ্যমে কাঁচা পণ্য থেকে পাওয়া যেতে পারে, যেমন আখ থেকে চিনি বা তেলবীজ থেকে তেল। কিছু ক্ষেত্রে, উপজাত বা উপাদানটি আরও প্রক্রিয়াজাত করা হতে পারে, যেমন তেলকে ভানাস্পতিতে রূপান্তর (এই প্রক্রিয়াটিকে হাইড্রোজেনেশন বলা হয়)।

৬. কার্যকরী খাবার: এগুলো এমন খাবার যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপর উপকারী প্রভাব ফেলতে পারে, যেমন প্রোবায়োটিক।

৭. চিকিৎসা খাবার: এগুলো রোগের খাদ্যতালিকাগত ব্যবস্থাপনায় ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, কম সোডিয়াম লবণ, ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য ল্যাকটোজ-মুক্ত দুধ।

কার্যকলাপ ১

• আপনার অঞ্চল/সম্প্রদায়ে, বাড়িতে সংরক্ষিত খাবারের তালিকা তৈরি করুন এবং সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি ও প্রিজারভেটিভ চিহ্নিত করুন।
• আপনার এলাকায় উপলব্ধ কৃত্রিম মিষ্টি ব্যবহার করে তৈরি প্রক্রিয়াজাত খাদ্য চিহ্নিত করুন।

যারা খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও প্রযুক্তিতে জড়িত তাদের পেশাদারদের জন্য বিস্তৃত জ্ঞান ও দক্ষতার প্রয়োজন। সারণী ৫.১ তিনটি পর্যায়ে খাদ্য উৎপাদনের শ্রেণীবিভাগ দেখায় এবং প্রতিটির জন্য প্রয়োজনীয় জ্ঞান ও দক্ষতা তালিকাভুক্ত করে:

১. একটি উপাদান হিসেবে খাদ্য

২. খাদ্য পণ্য উন্নয়ন

৩. রেসিপি উন্নয়ন

সারণী ৫.১ খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও প্রযুক্তির জন্য প্রয়োজনীয় জ্ঞান ও দক্ষতা

একটি পেশার জন্য প্রস্তুতি

খাদ্য শিল্প প্রক্রিয়াকরণ/উৎপাদন, গবেষণা ও উন্নয়ন (বিদ্যমান খাদ্যপণ্য পরিবর্তন, নতুন পণ্য উন্নয়ন, ভোক্তা বাজার গবেষণা এবং নতুন প্রযুক্তি উন্নয়ন), খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিতকরণ এবং খাদ্যের গুণমান পর্যবেক্ষণ, গুণমান নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতি উন্নত করা, লাভজনক উৎপাদন নিশ্চিত করতে খরচ নির্ধারণ এবং নিয়ন্ত্রক বিষয়গুলিতে জড়িত। তারা খাদ্য প্রযুক্তির একটি বিশেষ শাখায় বিশেষজ্ঞ হতে পারেন যেমন পানীয়, দুগ্ধজাত পণ্য, মাংস ও পোল্ট্রি, সামুদ্রিক খাবার, চর্বি ও তেল, স্টেবিলাইজার/প্রিজারভেটিভ/রং, খাদ্যশস্য ও সংযোজন। এই ক্ষেত্রে একজন পেশাদারের নিম্নলিখিত বিষয়ে জ্ঞান ও দক্ষতার প্রয়োজন:

• খাদ্য বিজ্ঞান, খাদ্য রসায়ন, অণুজীববিজ্ঞান, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ, নিরাপত্তা/গুণমান নিশ্চিতকরণ, ভালো উৎপাদন অনুশীলন এবং পুষ্টি।
• গঠন, গুণমান ও নিরাপত্তার জন্য কাঁচা ও রান্না/উৎপাদিত খাদ্যের বিশ্লেষণ।
• খাদ্য উপাদান, খাদ্য প্রস্তুতিতে তাদের ব্যবহার এবং বৃহৎ আকারে খাদ্য উৎপাদন।
• পণ্যের স্পেসিফিকেশন এবং খাদ্য পণ্য উন্নয়ন।
• সংবেদনশীল মূল্যায়ন ও গ্রহণযোগ্যতা।
• শিল্প অনুশীলন, সিস্টেম নিয়ন্ত্রণ, বিতরণ চ্যানেল, ভোক্তা ক্রয়ের ধরণ।
• খাদ্য প্যাকেজিং ও লেবেলিং।
• পণ্যের নকশাকে সমর্থন করার জন্য তথ্য প্রযুক্তি ব্যবহারের ক্ষমতা।
• খাদ্য প্রস্তুতি ও রান্নার দক্ষতা।
• একটি ডিজাইন ব্রিফ ডিজাইন, বিশ্লেষণ, অনুসরণ এবং রেসিপি অভিযোজনের ক্ষমতা।

$10+2$ বা সমমানের পরীক্ষা সফলভাবে সম্পন্ন করার পর, একজন বিভিন্ন রাজ্যের বিভিন্ন ইনস্টিটিউট/কলেজে, সেইসাথে সেন্ট্রাল ফুড টেকনোলজিক্যাল রিসার্চ ইনস্টিটিউট [CFTRI], মহীশূরে স্বল্পমেয়াদী সার্টিফিকেট, কারু ও ডিপ্লোমা কোর্স করতে পারে। এই ধরনের কোর্সগুলি স্ব-কর্মসংস্থান এবং খাদ্য সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াকরণের ক্ষুদ্রায়তন ইউনিট এবং ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে নিয়োগের জন্য উপযুক্ত। স্নাতক ও স্নাতকোত্তর ডিগ্রি এবং গবেষণা যোগ্যতা খাদ্য শিল্পে, বিশেষ করে বৃহৎ আকারের ইউনিটে চাকরির জন্য এবং গবেষণা ও প্রশিক্ষণ গ্রহণের পাশাপাশি উদ্যোক্তা হওয়ার জন্য সবচেয়ে ব্যাপক ভিত্তি প্রদান করে। ভারত ও বিদেশের অনেক বিশ্ববিদ্যালয় খাদ্য প্রযুক্তিতে স্নাতক ও স্নাতকোত্তর ডিগ্রি প্রদান করে। সোনিপতে ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ ফুড টেকনোলজি অ্যান্ড এন্ট্রাপ্রেনারশিপ ম্যানেজমেন্ট (NIFTEM) এর মতো প্রতিষ্ঠান রয়েছে যেগুলো খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ও প্রযুক্তির বিশেষায়িত দিকগুলিতে স্নাতকোত্তর কোর্স প্রদান করে।

পরিধি

দীর্ঘায়িত শেল্ফ লাইফ সহ প্রক্রিয়াজাত, প্যাকেটজাত ও সুবিধাজনক খাবারের চাহিদা খাদ্য শিল্পে সুপ্রশিক্ষিত মানবসম্পদের প্রয়োজনীয়তা তৈরি করে। খাদ্য প্রযুক্তি ও খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে পেশা ও কর্মজীবনের জন্য একটি উৎসাহজনক, চ্যালেঞ্জিং এবং ফলপ্রসূ ভবিষ্যৎ রয়েছে। যেহেতু এই ক্ষেত্রে খাদ্য ও খাদ্যপণ্যের প্রক্রিয়াকরণ, ব্যবহার, সংরক্ষণ, প্যাকেজিং ও বিতরণে বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির প্রয়োগ প্রয়োজন, এটি বিভিন্ন ধরনের বিশেষীকরণকে অন্তর্ভুক্ত করে।

খাদ্য প্রযুক্তিবিদদের কাজ প্রধানত খাদ্য শিল্প, গুণমান নিয়ন্ত্রণ বিভাগ, হোটেল, হাসপাতাল, লেবেলিং ও প্যাকেজিং শিল্প, ব্রুয়ারি/ডিস্টিলারি, কোমল পানীয় শিল্প, দুগ্ধ, কনফেকশনারি, মাছ ও মাংস প্রক্রিয়াকরণ, ফল ও সবজি প্রক্রিয়াকরণ, শস্য, সিরিয়াল, মিলেট, চাল ও আটার মিল ইত্যাদিতে। তাদের দক্ষতা ক্রয় ও সংরক্ষণ, প্রক্রিয়াকরণ/উৎপাদন, গুণমান পর্যবেক্ষণ ও ব্যবস্থাপনা, নিরাপত্তা মূল্যায়ন, সেইসাথে গবেষণা ও উন্নয়নের মতো বিভিন্ন বিভাগে উপযোগী। এছাড়াও, উদ্যোক্তা একটি অত্যন্ত ফলপ্রসূ পথ। কর্মসংস্থানের জন্য বিভিন্ন পথ রয়েছে।

কর্মজীবনের পথ

• উৎপাদন ব্যবস্থাপক
• প্রকল্প বাস্তবায়ন
• বিপণন ও বিক্রয় কর্মী
• সংবেদনশীল মূল্যায়ন
• গুণমান নিশ্চিতকরণ
• গবেষণা ও উন্নয়ন, পণ্য উন্নয়ন
• প্রকল্প অর্থায়ন
• প্রকল্প মূল্যায়ন
• শিক্ষণ ও গবেষণা
• উদ্যোক্তা উন্নয়ন
• পরামর্শ
• পণ্যের প্রযুক্তিগত বিপণন

বিশ্বায়নের সাথে সাথে, ভারতীয় উপকূলগুলি বিদেশী বিনিয়োগ ও প্রযুক্তির জন্য উন্মুক্ত হয়েছে। ফলস্বরূপ, অনেক বিদেশী কোম্পানি এবং বহুজাতিক কোম্পানি আমাদের দেশে তাদের উৎপাদন, গবেষণা ও উন্নয়ন, শিক্ষামূলক এবং আউটসোর্সিং সুবিধা স্থাপন করছে। এইভাবে ভারতীয় এবং বিদেশী সংস্থাগুলোতে খাদ্য প্রযুক্তিবিদ/বিজ্ঞানীদের জন্য পর্যাপ্ত সুযোগ রয়েছে। এছাড়াও, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্প পণ্য রপ্তানির জন্য ভালো সুযোগ প্রদান করে। কর্মসংস্থান বিনিময়ও শক্তিশালী ও আধুনিকীকরণ করা হবে।

স্ব-কর্মসংস্থানের পথ: ভারত খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ সবসময় পরিবার বা কুটির শিল্পের ক্রিয়াকলাপ হিসেবে চর্চা করা হয়েছে। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ অপারেশনে মৌলিক প্রশিক্ষণের অভাব সত্ত্বেও, মিষ্টি, পাপড়, মোরব্বা, আচার, ভাজা স্ন্যাক্স, ভাজা ও ফোলানো সিরিয়াল তৈরি করা হত এবং স্থানীয় ভোগের জন্য বাজারজাত করা হত। এখন কৃষি, উদ্যানপালন ও মৎস্যচাষের বৃদ্ধির সাথে, কাঁচামালের উৎপাদন উন্নত হয়েছে। এছাড়াও সরকার উদ্যোক্তাদের যারা অর্থায়ন, প্রশিক্ষণ, অবকাঠামো ও বিপণন সুবিধা প্রদানের মাধ্যমে তাদের নিজস্ব উদ্যোগ শুরু করতে চায় তাদের জন্য প্রণোদনা ও সমর্থন দিচ্ছে। আর্থিক সহায়তা অনেক ব্যাংক দ্বারা প্রদান করা হয়, মহিলা উদ্যোক্তাদের জন্য উৎসাহ সহ। রাজ্য সরকারগুলোও যারা একই পেতে ইচ্ছুক তাদের জন্য স্থান প্রদান করে অবদান রাখে। খাদ্য প্রযুক্তিতে একটি স্ব-কর্মসংস্থান উদ্যোগ অত্যন্ত প্রযুক্তি-ভিত্তিক এবং বিনিয়োগ-নিবিড় হতে পারে, অথবা এটি একটি খুব কম প্রযুক্তি এবং কম বিনিয়োগের ইউনিট হতে পারে, যেমন লবণাক্ত চিনাবাদাম, পানীয় জল পাউচ, নিরুদিত পণ্য, আচার, অন্যান্যদের মধ্যে।

ভারতীয় খাদ্য শিল্প ৬১ বিলিয়ন মার্কিন ডলারের আকার সহ, আয়তনের দিক থেকে $5^{\text {th }}$ স্থানে রয়েছে, জিডিপিতে প্রায় ৬ শতাংশ অবদান রাখে, ভারতীয় রপ্তানির ১৩ শতাংশ এবং দেশের মোট শিল্প বিনিয়োগের ৬ শতাংশ জড়িত। এছাড়াও, এটি ২০ শতাংশ হারে বৃদ্ধি পাবে বলে অনুমান করা হয়েছে যার মধ্যে প্রক্রিয়াজাত খাদ্য খাত ২৫ শতাংশের জন্য দায়ী। এই শিল্পের মূল খাতগুলো হল দুধ ও দুগ্ধ