भूमिका

खाद्य पदार्थों को विभिन्न कारणों से प्रसंस्कृत किया जाता है। प्राचीन काल से ही अनाज को कटाई के बाद सुखाया जाता है ताकि उसकी संग्रहण अवधि बढ़ सके। प्रारंभ में, खाद्य पदार्थों का प्रसंस्करण मुख्यतः पाचन में सुधार, स्वाद में वृद्धि और निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए किया जाता था। भारत में अचार, मुरब्बे और पापड़ कुछ सब्जियों/फलों/अनाज से बने संरक्षित उत्पादों के उदाहरण हैं। समय के साथ, बेहतर परिवहन, संचार और बढ़ते औद्योगीकरण के कारण उपभोक्ताओं की जरूरें अधिक विविध हो गई हैं और अब ‘ताजे’ और ‘जैविक’ खाद्य पदार्थों, ‘अधिक सुरक्षित और स्वस्थ’ खाद्य पदार्थों और पर्याप्त संग्रहण अवधि वाले खाद्य पदार्थों की मांग बढ़ रही है। उपभोक्ता बेहतर गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों की अपेक्षा करते हैं जिनमें पोषक तत्वों की संरक्षण हो, कई बार विशिष्ट कार्यात्मक गुण और स्वाद/बनावट/सुसंगतता हो, जबकि वे संग्रहण योग्य हों और पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन में आसान हों। इसने वैज्ञानिकों को एक प्रेरणा दी है कि वे ऐसी विधियाँ और तकनीकें विकसित करें जिनसे खाद्य पदार्थों का ऐसा प्रसंस्करण हो सके कि वे उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं और मांगों को पूरा कर सकें। हम सभी तैयार खाद्य पदार्थ खाते हैं। ये बिस्कुट, ब्रेड, अचार/पापड़ से लेकर तैयार करी, भोजन की वस्तुएँ, नाश्ते आदि तक हो सकते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ विभिन्न प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके निर्मित किए जाते हैं। कुछ के लिए सरल पारंपरिक विधियाँ अभी भी प्रयोग में लाई जाती हैं जबकि नई प्रक्रियाएँ और प्रौद्योगिकियाँ बड़े पैमाने पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए प्रयोग में लाई जाती हैं।

महत्व: भारत एक कृषि-घाटे वाले देश से कृषि-अधिशेष देश में बदल गया है, जिससे कृषि और बागवानी उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण की आवश्यकता पैदा हुई है। इस प्रकार भारतीय खाद्य उद्योग प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का एक प्रमुख उत्पादक बनकर उभरा है और आकार के मामले में पांचवें स्थान पर है, जो लगभग 6 प्रतिशत जीडीपी में योगदान देता है। इसके अलावा, जीवनशैली में बदलाव, बढ़ती गतिशीलता और वैश्वीकरण ने विभिन्न प्रकार के उत्पादों की मांग को बढ़ाया है, जिससे नई तकनीकों पर शोध आवश्यक हो गया है। यह सुविदित है कि अनाज जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों पर आधारित सरल आहार अक्सर कुछ पोषक तत्वों में कमी होती है, जिससे उनकी कमी संबंधी विकार उत्पन्न होते हैं। इसलिए, खाद्य सुदृढ़ीकरण किया जाता है, जिसमें खाद्य पदार्थों या मसालों में जो पोषक तत्व कम होते हैं, उन्हें मिलाकर यह सुनिश्चित किया जाता है कि न्यूनतम आहार आवश्यकताएं पूरी हों। कुछ उदाहरण हैं—आयोडीन युक्त नमक, आटे में मिलाया गया फोलिक एसिड, दूध और तेलों/वसा में मिलाए गए विटामिन A और D। वास्तव में, FSSAI ने नमक, गेहूं का आटा, दूध और ओट्स जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों के सुदृढ़ीकरण के लिए मानक तय किए हैं। हृदय रोग और मधुमेह जैसे रोगों की बढ़ती व्यापकता और कल्याण को लेकर चिंता ने वैज्ञानिकों के लिए खाद्य पदार्थों के पोषक तत्वों की संरचना बदलना आवश्यक बना दिया है, उदाहरण के लिए प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कैलोरी की मात्रा को कई तरीकों से कम करना, जैसे कृत्रिम मिठास का उपयोग करना। इसी प्रकार, आइसक्रीम से वसा को विशेष रूप से उपचारित प्रोटीन से बदल दिया जाता है, जो आइसक्रीम को वसा से जुड़ी चिकनी बनावट देता है, लेकिन ऊर्जा मान कम होता है। साथ ही, खाद्य पदार्थों के प्रति उपभोक्ता की धारणा बदल गई है। रसायनों, कीटनाशकों और संरक्षकों से मुक्त, फिर भी अधिक समय तक टिकने वाले और अपने प्राकृतिक स्वाद और रूप को बनाए रखने वाले खाद्य पदार्थों की मांग तेजी से बढ़ रही है। इन सब कारणों से खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी को एक विषय के रूप में महत्व बढ़ गया है और खाद्य प्रौद्योगिकीविदों की भारी मांग है।

मूलभूत अवधारणाएँ

खाद्य विज्ञान: यह एक विशिष्ट क्षेत्र है जिसमें रसायन विज्ञान और भौतिकी, पाक कला, कृषि विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान जैसी मूलभूत विज्ञानों के अनुप्रयोग शामिल होते हैं। यह एक व्यापक अनुशासन है जो खाद्य के सभी तकनीकी पहलुओं से संबंधित है, जो कटाई या वध से प्रारंभ होकर पकाने और उपभोग तक समाप्त होता है। खाद्य वैज्ञानिकों को खाद्यों की संरचना का अध्ययन करने के लिए जीव विज्ञान, भौतिक विज्ञानों और अभियांत्रिकी के ज्ञान का उपयोग करना पड़ता है, परिवर्तन जो विभिन्न चरणों में कटाई से लेकर विभिन्न प्रक्रियाओं और भंडारण के माध्यम से होते हैं, उनके सड़ने के कारण और खाद्य प्रसंस्करण के अंतर्निहित सिद्धांत। खाद्य वैज्ञानिक खाद्य के भौतिक-रासायनिक पहलुओं से निपटते हैं, इस प्रकार हमें खाद्य की प्रकृति और गुणों को समझने में मदद करते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण: यह विधियों और तकनीकों का समूह है जिसका उपयोग कच्ची सामग्रियों को तैयार और अर्ध-तैयार उत्पादों में बदलने के लिए किया जाता है। खाद्य प्रसंस्करण के लिए पौधे और/या पशु स्रोत से उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्रियों की आवश्यकता होती है जिन्हें आकर्षक, बाजार योग्य और अक्सर लंबे शेल्फ-लाइफ वाले खाद्य उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है।

खाद्य प्रौद्योगिकी: प्रौद्योगिकी वैज्ञानिक, सामाजिक-आर्थिक ज्ञान और उत्पादन के लिए कानूनी नियमों की विज्ञान और अनुप्रयोग है। खाद्य प्रौद्योगिकी विविध खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान और खाद्य अभियांत्रिकी के ज्ञान का उपयोग और दोहन करती है। खाद्य प्रौद्योगिकी के अध्ययन से विज्ञान और प्रौद्योगिकी का गहरा ज्ञान मिलता है, और सुरक्षित, पोषणयुक्त, स्वस्थ, वांछनीय तथा किफायती और सुविधाजनक खाद्य पदार्थों के चयन, भंडारण, संरक्षण, प्रसंस्करण, पैकेजिंग और वितरण के लिए कौशल विकसित होते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी का एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू स्थिरता को बढ़ावा देना है ताकि अपशिष्ट से बचा जा सके और उत्पादित सभी खाद्य को बचाया और उपयोग किया जा सके और सुरक्षित तथा सतत प्रसंस्करण प्रथाओं को सुनिश्चित किया जा सके।

खाद्य निर्माण: यह बढ़ती हुई आबादी की विविध जरूरतों को पूरा करने के लिए खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन है। खाद्य निर्माण वर्तमान समय के सबसे बड़े निर्माण उद्योगों में से एक है।

खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी का विकास

खाद्य प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में अनुसंधान दशकों से किया जा रहा है। 1810 में निकोलस अपर्ट द्वारा कैनिंग प्रक्रिया का विकास एक निर्णायक घटना थी। कैनिंग ने खाद्य संरक्षण तकनीकों पर प्रमुख प्रभाव डाला। बाद में 1864 में लुई पाश्चर द्वारा वाइन के खराब होने पर शोध और इसे कैसे रोका जाए इसका वर्णन खाद्य प्रौद्योगिकी को वैज्ञानिक आधार देने का एक प्रारंभिक प्रयास था। वाइन के खराब होने के अलावा, पाश्चर ने शराब, सिरका, वाइन, बीयर और दूध के खट्टे होने के उत्पादन पर शोध किया। उन्होंने ‘पाश्चराइज़ेशन’ विकसित किया - दूध को रोग उत्पादक जीवों को नष्ट करने के लिए उपचारित करने की प्रक्रिया। पाश्चराइज़ेशन खाद्य की सूक्ष्मजैविक सुरक्षा सुनिश्चित करने में एक महत्वपूर्ण प्रगति थी।

खाद्य प्रौद्योगिकी का प्रारंभिक उपयोग सैन्य आवश्यकताओं की पूर्ति के लिए किया गया था। बीसवीं सदी में, विश्व युद्धों, अंतरिक्ष अन्वेषण और उपभोक्ताओं की विविध उत्पादों की बढ़ती मांग ने खाद्य प्रौद्योगिकी के विकास में योगदान दिया। उत्पाद जैसे कि तुरंत सूप मिश्रण और तैयार-से-पकाने वाली वस्तुएँ, जिनमें भोजन शामिल हैं, विशेष रूप से कार्यरत महिलाओं की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विकसित किए गए। इसके अतिरिक्त, खाद्य उद्योग को पोषण संबंधी चिंताओं पर ध्यान केंद्रित करने के लिए मजबूर होना पड़ा। खाद्य प्राथमिकताएँ और विकल्प बदले और लोगों ने अपने आहार में विभिन्न क्षेत्रों और देशों के खाद्य वस्तुओं/तैयारियों को शामिल करना शुरू किया। साल भर मौसमी खाद्य पदार्थों की इच्छा बढ़ी। खाद्य प्रौद्योगिकीविदों ने नई तकनीकों का उपयोग करके सुरक्षित और ताजा खाद्य प्रदान करने के प्रयास किए। इक्कीसवीं सदी में, खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य और अन्य बदलती आवश्यकताओं के अनुरूप खाद्य उत्पादन करने की चुनौती का सामना करना पड़ रहा है। खाद्य प्रौद्योगिकी ने सुरक्षित और सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की एक विशाल विविधता प्रदान की है। विकासशील देशों में यह तेजी से विस्तारित और विकसित होता हुआ क्षेत्र, खाद्य सुरक्षा में सुधार करने में सहायक रहा है और सभी स्तरों पर रोजगार के अवसर खोले हैं।

खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण का महत्व

यह पहले ही उल्लेख किया गया है कि खाद्य प्रसंस्करण विनिर्माण की एक शाखा है जिसमें कच्चे माल को वैज्ञानिक ज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रयोग के माध्यम से मध्यवर्ती खाद्य पदार्थों या खाद्य उत्पादों में रूपांतरित किया जाता है। विभिन्न प्रक्रियाओं का उपयोग किया जाता है ताकि बड़े, नाशवान और कभी-कभी अखाद्य खाद्य पदार्थों को अधिक उपयोगी, सांद्रित, भंडारण योग्य और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों या पीने योग्य पेय पदार्थों में बदला जा सके। उत्पादों में होने वाले परिवर्तन अक्सर रसोइये के लिए तैयारी के समय को कम कर देते हैं। अधिकांश समय, खाद्य पदार्थों का प्रसंस्करण परिणामी उत्पाद में भंडारण योग्यता, पोर्टेबिलिटी, स्वाद और सुविधा बढ़ाकर मूल्य वर्धित करता है। खाद्य प्रसंस्करण के पेशेवरों को कच्चे खाद्य पदार्थों की सामान्य विशेषताओं, खाद्य संरक्षण के सिद्धांतों, गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले प्रसंस्करण कारकों, पैकेजिंग, जल और अपशिष्ट प्रबंधन, अच्छी विनिर्माण प्रक्रियाओं और स्वच्छता प्रक्रियाओं के बारे में जानकार होना आवश्यक है। आइए संक्षेप में खाद्य प्रसंस्करण की आवश्यकता, सिद्धांतों, विधियों और आधुनिकीकरण की जांच करें।

खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक क्षरण के अधीन होते हैं। खाद्य क्षरण खराब होने, अप्रिय स्वाद के विकास, बनावट के बिगड़ने, रंग बदलने और पोषण मूल्य की हानि से जुड़ा होता है जो विभिन्न स्तरों पर होता है, जिससे सौंदर्यात्मक अपील घटती है और यह उपभोग के लिए अनुपयुक्त/असुरक्षित हो जाता है। कई कारक खाद्य क्षरण या खराब होने का कारण बन सकते हैं जैसे कि कीट, कीटों का आक्रमण, प्रसंस्करण और/या भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली अनुचित तापमान, प्रकाश और अन्य विकिरणों के अत्यधिक संपर्क में आना, ऑक्सीजन, नमी। खाद्य सूक्ष्मजीवों (जीवाणु, कवक और फफूंदी) या रासायनिक पदार्थों जैसे कीटनाशकों द्वारा भी दूषित होता है। खाद्य प्राकृतिक रूप से मौजूद एंजाइमों (प्रोटीन अणुओं का एक विशिष्ट वर्ग जो जैविक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करता है) द्वारा अपघटन के कारण भी खराब हो सकता है। इसके अतिरिक्त, पौधों और पशुओं के स्रोतों से प्राप्त खाद्य के कुछ घटकों में कटाई या वध के तुरंत बाद भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो खाद्य गुणवत्ता को बदल देते हैं।

इसलिए खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण आवश्यक हैं ताकि खाद्य को खाने योग्य और सुरक्षित रूप में संरक्षित किया जा सके। वे तरीके जिनसे खाद्य को कटाई या वध के बाद खराब होने से बचाया जाता है, प्रागैतिहासिक काल से हैं। सबसे पुराने तरीके सूर्य सुखाना, नियंत्रित किण्वन, नमक/अचार लगाना, मिश्रीकरण, भूनना, धूम्रपान, बेकिंग और संरक्षक के रूप में मसालों का उपयोग थे। ये आजमाए हुए तरीके आज भी प्रयोग में हैं, यद्यपि औद्योगिक क्रांति के आगमन के साथ नई विधियाँ विकसित की गई हैं। खाद्य प्रसंस्करण विभिन्न वर्गों के खाद्यों की सामान्य विशेषताओं और खाद्य विज्ञान, रसायन, खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान, पोषण, संवेदी विश्लेषण और सांख्यिकी के सिद्धांतों को समाहित और एकीकृत करता है, जिनमें विनियमों के अनुसार अच्छी विनिर्माण प्रथाएँ शामिल हैं।

क्षयशीलता के आधार पर खाद्यों के वर्ग

क्षयशील खाद्य वे होते हैं जो एक या दो दिनों में जल्दी खराब हो जाते हैं, उदाहरण—दूध, दही, मछली और मांस।

अर्ध-क्षयशील खाद्य 1-2 सप्ताह तक चलते हैं। उदाहरण हैं फल और सब्जियाँ। प्याज और आलू जैसी जड़ वाली फसलें 2-4 सप्ताह तक चलती हैं।

अक्षयशील वे खाद्य हैं जो सामान्यतः एक वर्ष तक चलते हैं, उदाहरण—चावल, गेहूँ, दालें और तिलहन।

कई खाद्य प्रसंस्करण संचालन खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। खाद्य प्रसंस्करण से जुड़ी अवधारणाएं सूक्ष्मजीवीय गतिविधि को कम/समाप्त करना और अन्य कारक जो खाद्य खराबी को प्रभावित करते हैं। खाद्य खराबी का कारण बनने वाले प्रमुख सूक्ष्मजीव बैक्टीरिया, फंगी, यीस्ट और मोल्ड हैं। बस याद कीजिए कि आपने जीव विज्ञान में पढ़ा था कि ये अनुकूल परिस्थितियों में आमतौर पर बहुत तेजी से कैसे बढ़ते हैं। सूक्ष्मजीवीय वृद्धि को प्रभावित करने वाले कारक पोषक तत्वों की उपलब्धता, नमी, $\mathrm{pH}$, ऑक्सीजन स्तर और अवरोधक पदार्थों की उपस्थिति या अनुपस्थिति जैसे एंटीबायोटिक्स हैं। खाद्य में स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइमों की गतिविधि भी $\mathrm{pH}$ और तापमान पर निर्भर करती है। ताजे फलों और सब्जियों में ऑक्सीडेटिव एंजाइम ऑक्सीजन का उपयोग करके चयापचय जारी रखते हैं, जिससे फलों और सब्जियों की शेल्फ लाइफ कम हो जाती है। इसलिए खाद्य खराबी को रोकने के लिए खाद्य प्रसंस्करण विधियों की मूल अवधारणाएं हैं:

1. ऊष्मा का प्रयोग,

2. जल नमी को हटाना,

3. भंडारण के दौरान तापमान को कम करना,

4. $\mathrm{pH}$ को कम करना,

5. ऑक्सीजन की उपलब्धता को नियंत्रित करना।

क्या आप जानते हैं?

• बैक्टीरिया प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों जैसे मांस, मछली, पोल्ट्री, अंडे और डेयरी उत्पादों को पसंद करते हैं। इन्हें उच्च जोखिम वाले खाद्य कहा जाता है।
• बैक्टीरिया 5-60 ${ }^{\circ} \mathrm{C}$ के बीच किसी भी तापमान पर बढ़ते हैं। इस तापमान सीमा को खतरा क्षेत्र कहा जाता है।

प्रसंस्कृत खाद्यों को प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है:

1. न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य: इन्हें यथासंभव कम प्रसंस्कृत किया जाता है ताकि ताजे खाद्य की गुणवत्ता बनी रहे। आमतौर पर उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाएँ हैं—सफाई, छँटाई, छिलका उतारना, काटना, टुकड़े करना और निम्न अर्थात् शीतल तापमान पर संग्रहण।

2. संरक्षित खाद्य: संरक्षण की ऐसी विधियाँ उपयोग की जाती हैं जो उत्पाद के स्वरूप को उल्लेखनीय रूप से नहीं बदलतीं, जैसे—हरे मटर और सब्जियाँ फ्रीज़ करना, मटर और सब्जियाँ निर्जलित करना, फल और सब्जियाँ कैन करना।

3. निर्मित खाद्य: ऐसे उत्पादों में कच्चे माल की मूल विशेषताएँ लुप्त हो जाती हैं और संरक्षण की कुछ आधारभूत विधियाँ उपयोग की जाती हैं, प्रायः नमक, चीनी, तेल या रासायनिक संरक्षकों जैसे विभिन्न अवयवों के साथ। उदाहरण—अचार, जैम, मरमलेड, स्क्वॉश, पापड़, वाड़ी।

4. संरचित खाद्य: ये उत्पाद व्यक्तिगत अवयवों को मिलाकर और प्रसंस्कृत करके तैयार किए जाते हैं ताकि अपेक्षाकृत शेल्फ-स्थिर खाद्य उत्पाद प्राप्त हों, जैसे—ब्रेड, बिस्कुट, आइसक्रीम, केक, कुल्फी।

5. खाद्य व्युत्पन्न: उद्योग में कच्चे उत्पाद से शुद्धीकरण द्वारा खाद्य के घटक प्राप्त किए जा सकते हैं, जैसे—गन्ने से चीनी या तिलहन से तेल। कुछ मामलों में व्युत्पन्न या घटक को और भी प्रसंस्कृत किया जाता है, जैसे—तेल को वनस्पति में परिवर्तित करना (इस प्रक्रिया को हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है)।

6. कार्यात्मक खाद्य: ये ऐसे खाद्य हैं जो मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं, जैसे—प्रोबायोटिक्स।

7. चिकित्सीय खाद्य पदार्थ: इनका उपयोग रोगों की आहार प्रबंधन में किया जाता है, उदाहरण के लिए, कम सोडियम वाला नमक, लैक्टोज असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के लिए लैक्टोज-रहित दूध।

गतिविधि 1

• अपने क्षेत्र/समुदाय में उन खाद्य पदार्थों की सूची बनाएं जिन्हें घर पर संरक्षित किया जाता है और संरक्षण के लिए उपयोग की जाने वाली विधि और परिरक्षकों की पहचान करें।
• उन प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की पहचान करें जो आपके क्षेत्र में कृत्रिम मिठासों का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी से जुड़े पेशेवरों को विस्तृत ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है। तालिका 5.1 खाद्य उत्पादन को तीन चरणों में वर्गीकृत करती है और प्रत्येक के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल की सूची देती है:

1. खाद्य एक सामग्री के रूप में

2. खाद्य उत्पाद विकास

3. रेसिपी विकास

तालिका 5.1 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल

एक करियर की तैयारी

खाद्य उद्योग संसाधन/निर्माण, अनुसंधान एवं विकास (मौजूदा खाद्य उत्पादों को संशोधित करना, नए उत्पाद विकसित करना, उपभोक्ता बाजारों का अध्ययन करना और नई तकनीकों का विकास करना), खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना और खाद्य गुणवत्ता की निगरानी करना, गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रियाओं में सुधार करना, लाभदायक उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए लागत निर्धारण करना, और नियामक मामलों में शामिल है। वे खाद्य प्रौद्योगिकी की किसी विशेष शाखा जैसे पेय पदार्थ, डेयरी उत्पाद, मांस और पोल्ट्री, समुद्री खाद्य, वसा और तेल, स्थिरकर्ता/संरक्षक/रंग, खाद्य अनाज और योजक में विशेषज्ञता प्राप्त कर सकते हैं। इस क्षेत्र में एक पेशेवर को निम्नलिखित के बारे में ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है:

• खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्म जीव विज्ञान, खाद्य प्रसंस्करण, सुरक्षा/गुणवत्ता आश्वासन, अच्छे विनिर्माण अभ्यास और पोषण।
• कच्चे और पके/निर्मित खाद्यों की संरचना, गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए विश्लेषण।
• खाद्य सामग्री, उनके उपयोग खाद्य तैयारियों में और बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन में।
• उत्पाद विनिर्देश और खाद्य उत्पाद विकास।
• संवेदी मूल्यांकन और स्वीकार्यता।
• औद्योगिक अभ्यास, प्रणाली नियंत्रण, वितरण चैनल, उपभोक्ता खरीद पैटर्न।
• खाद्य पैकेजिंग और लेबलिंग।
• उत्पाद डिज़ाइन का समर्थन करने के लिए सूचना प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की क्षमता।
• खाद्य तैयारी और पकाने में कौशल।
• डिज़ाइन ब्रीफ़ का पालन करने, विश्लेषण करने, अनुकूलित करने और रेसिपी को अनुकूलित करने की क्षमता।

$10+2$ या समकक्ष परीक्षा की सफलतापूर्वक पूर्ति के बाद, विभिन्न राज्यों के विभिन्न संस्थानों/कॉलेजों के साथ-साथ केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान [CFTRI], मैसूर में अल्पकालिक प्रमाणपत्र, शिल्प और डिप्लोमा पाठ्यक्रमों का अध्ययन किया जा सकता है। ऐसे पाठ्यक्रम स्व-रोजगार के लिए और खाद्य संरक्षण तथा प्रसंस्करण के लघु उद्योगों और कैटरिंग प्रतिष्ठानों में नियुक्ति के लिए उपयुक्त हैं। स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्रियाँ तथा अनुसंधान योग्यताएँ खाद्य उद्योग, विशेष रूप से बड़े पैमाने की इकाइयों में नौकरियों के लिए, साथ ही अनुसंधान, प्रशिक्षण और उद्यमिता को अपनाने के लिए सबसे व्यापक आधार प्रदान करती हैं। भारत और विदेश की कई विश्वविद्यालयें खाद्य प्रौद्योगिकी में स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्रियाँ प्रदान करती हैं। कुछ संस्थान खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के विशिष्ट पहलुओं में स्नातकोत्तर पाठ्यक्रम प्रदान करते हैं, जैसे सोनीपत में नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी एंड एंटरप्रेन्योरशिप मैनेजमेंट (NIFTEM)।

सम्भावनाएँ

प्रसंस्कृत, पैक किए गए और सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की, जिनकी शेल्फ लाइफ अधिक हो, माँग के कारण खाद्य उद्योग में सुप्रशिक्षित मानव संसाधन की आवश्यकता है। खाद्य प्रौद्योगिकी और खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में व्यवसायों और करियर के लिए एक प्रोत्साहनकारी, चुनौतीपूर्ण और पुरस्कृत भविष्य है। चूँकि यह क्षेत्र खाद्य और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण, उपयोग, संरक्षण, पैकेजिंग और वितरण पर विज्ञान और प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग की माँग करता है, यह विविध विशेषज्ञताओं की एक विस्तृत श्रृंखला को समाहित करता है।

खाद्य प्रौद्योगिकीविदों का कार्य मुख्यतः खाद्य उद्योगों, गुणवत्ता नियंत्रण विभागों, होटलों, अस्पतालों, लेबलिंग और पैकेजिंग उद्योगों, ब्रुअरीज/डिस्टिलरीज, सॉफ्ट ड्रिंक उद्योगों, डेयरी, कन्फेक्शनरी, मछली और मांस प्रसंस्करण, फल और सब्जी प्रसंस्करण, अनाज, सिरल, मिलेट्स, चावल और आटा मिलों के प्रसंस्करण आदि में होता है। उनकी विशेषज्ञता विभिन्न विभागों जैसे खरीद और भंडारण, प्रसंस्करण/उत्पादन, गुणवत्ता निगरानी और प्रबंधन, सुरक्षा आकलन, साथ ही अनुसंधान और विकास में उपयोगी होती है। इसके अतिरिक्त, उद्यमिता एक अत्यंत लाभदायक मार्ग है। रोजगार के विभिन्न मार्ग उपलब्ध हैं।

कैरियर मार्ग

• उत्पादन प्रबंधक
• परियोजना कार्यान्वयन
• विपणन और बिक्री कर्मी
• संवेदी मूल्यांकन
• गुणवत्ता आश्वासन
• अनुसंधान और विकास, उत्पाद विकास
• परियोजना वित्तपोषण
• परियोजना मूल्यांकन
• शिक्षण और अनुसंधान
• उद्यमिता विकास
• परामर्श
• उत्पादों का तकनीकी विपणन

वैश्वीकरण के साथ, भारतीय तटों ने विदेशी निवेश और प्रौद्योगिकियों के लिए दरवाजे खोल दिए हैं। परिणामस्वरूप, कई विदेशी कंपनियां और बहुराष्ट्रीय कंपनियां अपने उत्पादन, अनुसंधान और विकास, शैक्षिक और आउटसोर्सिंग सुविधाएं हमारे देश में स्थापित कर रही हैं। इस प्रकार भारतीय और विदेशी दोनों संगठनों में खाद्य प्रौद्योगिकीविदों/वैज्ञानिकों के लिए पर्याप्त अवसर हैं। साथ ही, खाद्य प्रसंस्करण उद्योग उत्पादों के निर्यात के लिए अच्छा अवसर प्रदान करता है। रोजगार एक्सचेंजों को भी मजबूत और उन्नत किया जाएगा।

स्वरोजगार के अवसर: भारत में खाद्य प्रसंस्करण सदा से ही घरेलू या कुटीर स्तर पर किया जाता रहा है। खाद्य प्रसंस्करण संचालनों की आधारभूत प्रशिक्षण की कमी के बावजूद मिठाइयाँ, पापड़, मुरब्बे, अचार, तले हुए नमकीन, भुने और फुले अनाज तैयार करके स्थानीय उपभोग के लिए बेचे जाते थे। अब कृषि, बागवानी और मत्स्य-पालन के विकास के साथ कच्चे माल का उत्पादन बेहतर हुआ है। साथ ही सरकार उन उद्यमियों को प्रोत्साहन और सहायता दे रही है जो अपना उद्यम शुरू करना चाहते हैं—वित्त, प्रशिक्षण, बुनियादी ढाँचा और विपणन सुविधाएँ उपलब्ध कराकर। कई बैंक वित्तीय सहायता देते हैं और महिला उद्यमियों को विशेष प्रोत्साहन दिया जाता है। राज्य सरकारें भी इच्छुक लोगों को स्थान उपलब्ध कराकर योगदान देती हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में स्वरोजगार उपक्रम अत्यधिक प्रौद्योगिकी-आधारित और पूँजी-गहन भी हो सकता है, या यह बहुत साधारण प्रौद्योगिकी और कम निवेश वाली इकाई भी हो सकती है, जैसे—नमकीन मूँगफली, पानी की पाउच, निर्जलित उत्पाद, अचार आदि।

भारतीय खाद्य उद्योग, जिसका आकार 61 अरब अमेरिकी डॉलर है, आकार के मामले में 5वें स्थान पर है, जीडीपी का लगभग 6 प्रतिशत, भारतीय निर्यात का 13 प्रतिशत और देश के कुल औद्योगिक निवेश का 6 प्रतिशत योगदान देता है। इसके अतिरिक्त, इसके 20 प्रतिशत की दर से बढ़ने का अनुमान है, जिसमें प्रसंस्कृत खाद्य खंड का 25 प्रतिशत योगदान है। इस उद्योग के प्रमुख खंड हैं—दूध और दुग्ध उत्पाद, नमकीन खाद्य पदार्थ, बेकरी उत्पाद, फल और सब्जी उत्पाद, पेय पदार्थ (मादक और अमादक), मछली और मांस प्रसंस्करण, खाद्य प्रसंस्करण मशीनें और संबद्ध उपकरण। निर्यात बढ़ रहे हैं और इससे रोजगार के अवसर बढ़ रहे हैं।

खाद्य प्रसंस्करण, खाद्य प्रौद्योगिकी, खाद्य संरक्षण, खाद्य विज्ञान, खाद्य क्षय, खाद्य उत्पाद विकास

पुनरावलोकन प्रश्न

1. निम्नलिखित पदों की व्याख्या कीजिए:
(क) खाद्य विज्ञान
(ख) खाद्य प्रसंस्करण
(ग) खाद्य प्रौद्योगिकी
(घ) खाद्य निर्माण
(ङ) खाद्य क्षय

2. खाद्य प्रौद्योगिकी के महत्व को संक्षेप में समझाइए। इसने आधुनिक गृहिणियों, विशेषकर कार्यरत महिलाओं के जीवन को कैसे प्रभावित किया है?

3. घर पर अपनाई जाने वाली खाद्य संरक्षण की कुछ पुरानी विधियों की सूची दीजिए, उदाहरणों सहित और उनकी वर्तमान समय में व्यवहार्यता।

4. खाद्य संरक्षण के विकास का वर्तमान स्थिति तक संक्षिप्त विवरण दीजिए।

5. एक संभावित खाद्य प्रौद्योगिकीविद् के रूप में उद्योग को आपसे कौन-सा ज्ञान और कौन-से कौशल चाहिए?

6. स्वास्थ्य और कल्याण की अवधारणा को ध्यान में रखते हुए, उदाहरणों के साथ समझाइए कि खाद्य वैज्ञानिक प्रसंस्कृत और पैक किए गए खाद्य पदार्थों में पोषण मूल्य कैसे बढ़ाने का प्रयास कर रहे हैं।

7. निम्नलिखित को संक्षेप में समझाइए:

• हमें खाद्य को प्रसंस्कृत और संरक्षित करने की आवश्यकता क्यों है?
• खाद्य को खराब क्या होता है और मानव उपभोग के लिए अयोग्य बनाता है?
• खाद्य खराब होना आमतौर पर बैक्टीरिया के कारण होता है। बैक्टीरिया के विकसित और गुणा करने के लिए कौन-सी चार शर्तें आवश्यक होती हैं?
• शेल्फ-लाइफ बढ़ाने के लिए खाद्य प्रसंस्करण में क्या किया जाता है?
• $10+2$ की परीक्षा पूरी होने के बाद खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में व्यावसायिक क्या अवसर हैं?

प्रायोगिक 1

विषय: एक प्रसंस्कृत खाद्य उत्पाद का डिज़ाइन, तैयारी और मूल्यांकन

कार्य: 1. एक ऐसा उत्पाद चुनें और तैयार करें जिसे संरक्षित किया जा सके।

2. उत्पाद की स्वीकार्यता के लिए मूल्यांकन करें।

3. एक लेबल तैयार करें।

उद्देश्य

यह प्रायोगिक विद्यार्थियों को एक ऐसे प्रसंस्कृत उत्पाद की योजना बनाने, तैयार करने, पैकेजिंग करने और लेबल करने का प्रत्यक्ष अनुभव देने के लिए है जिसे संरक्षित किया जा सके। यह प्रक्रिया के दौरान स्वच्छता बनाए रखने के महत्व को समझने और प्रसंस्कृत उत्पाद का मूल्यांकन करने का अवसर भी देगा।

प्रायोगिक संचालन

कक्ष को 5-6 विद्यार्थियों के समूहों में बाँटें। प्रत्येक समूह नीचे दिए गए चरणों का पालन करते हुए अलग से प्रायोगिक करे:

1. एक ऐसा उत्पाद चुनें जिसकी शेल्फ लाइफ लंबी हो (जिसे संरक्षित और संग्रहित किया जा सके) जिसे आप तैयार करना चाहें, जैसे अचार, जैम, स्क्वॉश, मुरब्बा, पापड़।

2. बाजार में पहले से उपलब्ध उत्पादों से इसे अलग बनाने की कोशिश करें—किसी अलग कच्ची सामग्री का उपयोग करें या चीनी की जगह आंशिक रूप से कृत्रिम मिठास का इस्तेमाल करें। लगभग 500 ग्राम उत्पाद बनाएं। स्थानीय रूप से उपलब्ध फलों और सब्जियों/फलों या सब्जियों के छिलकों का उपयोग करने की कोशिश करें, जैसे तरबूज का छिलका, संतरे या नींबू का छिलका/मीठे नींबू का छिलका, कद्दू के बीज, खरबूजे के बीज, दूधी का छिलका।

3. सब्जियों/फलों, सामग्रियों, परिरक्षकों, बर्तनों, उपकरणों और आवश्यक ऊष्मा स्रोत की सूची बनाएं और सभी को इकट्ठा करें।

4. कच्चे माल, उपकरणों और सहायक सामग्री के चयन में प्रयुक्त मानदंडों की सूची बनाएं।

5. विस्तार से, चरणबद्ध तरीके से, रेसिपी और तैयार करने की विधि लिखें।

6. पैकेजिंग सामग्री की पहचान करें, जैसे कांच/प्लास्टिक की बोतल या पॉलीथीन की थैलियाँ या थैले।

7. उत्पाद को यथासंभव स्वच्छ परिस्थितियों में तैयार करें।

8. लागत की गणना करें—खाद्य सामग्री और अवयवों की लागत, ऊर्जा की खपत, श्रम लागत और भंडारण व पैकेजिंग सामग्री की लागत के संदर्भ में।

9. उत्पाद का मूल्यांकन बनावट, स्वाद, रंग और गुणवत्ता के आधार पर करें और अपने प्रेक्षण लिखें।

10. उत्पाद के लिए एक लेबल भी तैयार करें। लेबल पर निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

a) उत्पाद का नाम और एक तस्वीर या चित्र (यदि संभव हो)।

ब) निर्माता का नाम और पता।

स) प्रयोग किए गए सामग्रियों की सूची (सामग्रियों का उल्लेख प्रयोग किए गए अनुपात के अनुसार घटते क्रम में किया जाना चाहिए), शुद्ध वजन/आयतन।

द) उपयोग के निर्देश (यदि कोई हो)।

ई) भंडारण के निर्देश।

फ) ‘उपयोग करने की अंतिम तिथि’ या ‘सर्वोत्तम पहले’ की तिथि दर्शाएं।