ആമുഖം

വിവിധ കാരണങ്ങളാൽ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ സംസ്കരിക്കപ്പെടുന്നു. പുരാതന കാലം മുതൽക്കേ വിളവെടുപ്പിന് ശേഷം ധാന്യങ്ങൾ ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു, അത് അവയുടെ കൈവശം വയ്ക്കാനുള്ള കാലം (ഷെൽഫ് ലൈഫ്) വർദ്ധിപ്പിക്കാനായിരുന്നു. തുടക്കത്തിൽ, ഭക്ഷണം ദഹനക്ഷമത, രുചി എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്താനും തുടർച്ചയായ വിതരണം ഉറപ്പാക്കാനും വേണ്ടിയാണ് പ്രാഥമികമായി സംസ്കരിച്ചിരുന്നത്. ഇന്ത്യയിൽ, ഉപ്പുകാച്ചൽ, മുറബ്ബ, പപ്പടം എന്നിവ ചില പച്ചക്കറികൾ/പഴങ്ങൾ/ധാന്യങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന സംരക്ഷിത ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. കാലക്രമേണ, മെച്ചപ്പെട്ട ഗതാഗതം, ആശയവിനിമയം, വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന വ്യാവസായികവൽക്കരണം എന്നിവയോടൊപ്പം ഉപഭോക്താക്കളുടെ ആവശ്യങ്ങൾ കൂടുതൽ വൈവിധ്യമാർന്നതായി മാറുകയും ഇപ്പോൾ ‘പുതിയതും’ ‘ജൈവവും’ ആയ ഭക്ഷണങ്ങൾ, ‘സുരക്ഷിതവും ആരോഗ്യകരവും’ ആയ ഭക്ഷണങ്ങൾ, മതിയായ കൈവശം വയ്ക്കാനുള്ള കാലമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള ആവശ്യം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്തിരിക്കുന്നു. പോഷകാംശങ്ങൾ നിലനിർത്തിക്കൊണ്ട് മികച്ച നിലവാരമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ, പലപ്പോഴും നിർദ്ദിഷ്ട പ്രവർത്തന ഗുണങ്ങളും രുചി/ഘടന/സ്ഥിരതയും ഉള്ളതും, കൈവശം വയ്ക്കാനും പാക്കേജ് ചെയ്യാനും സൂക്ഷിക്കാനും ഗതാഗതം ചെയ്യാനും എളുപ്പമുള്ളതുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉപഭോക്താക്കൾ പ്രതീക്ഷിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപഭോക്താക്കളുടെ ആവശ്യങ്ങളും ആവശ്യകതകളും നിറവേറ്റുന്ന രീതിയിൽ ഭക്ഷണം സംസ്കരിക്കാനുള്ള രീതികളും സാങ്കേതിക വിദ്യകളും വികസിപ്പിക്കാൻ ശാസ്ത്രജ്ഞർക്ക് ഇത് പ്രേരകമായി. നമ്മളെല്ലാവരും തയ്യാറായ ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കുന്നു. ഇവ ബിസ്കറ്റ്, ബ്രെഡ്, ഉപ്പുകാച്ചൽ/പപ്പടം എന്നിവയിൽ നിന്ന് തയ്യാറായി കഴിക്കാവുന്ന കറികൾ, ഭക്ഷണ വസ്തുക്കൾ, ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ തുടങ്ങിയവ വരെയാണ്. അത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നത് വിവിധ പ്രക്രിയകളും സാങ്കേതികവിദ്യകളും ഉപയോഗിച്ചാണ്. ചിലതിന്, ലളിതമായ പരമ്പരാഗത രീതികൾ ഇപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്, അതേസമയം സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ വൻതോതിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ പുതിയ പ്രക്രിയകളും സാങ്കേതികവിദ്യകളും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പ്രാധാന്യം: ഇന്ത്യ ഒരു കാർഷിക-കുറവുള്ള രാജ്യത്ത് നിന്ന് ഒരു കാർഷിക-മിച്ച രാജ്യമായി മുന്നേറിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് കാർഷിക, ഉദ്യാന വിളകളുടെ സംഭരണത്തിനും സംസ്കരണത്തിനും ആവശ്യമായി സൃഷ്ടിച്ചു. അതിനാൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായം സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഒരു പ്രധാന ഉത്പാദകനായി ഉയർന്നുവന്നിട്ടുണ്ട്, വലുപ്പത്തിൽ അഞ്ചാം സ്ഥാനത്താണ്, GDP-യുടെ ഏകദേശം 6 ശതമാനം സംഭാവന ചെയ്യുന്നു. കൂടാതെ, ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റങ്ങൾ, വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന ചലനാത്മകത, ആഗോളവൽക്കരണം എന്നിവ വിവിധ തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ആവശ്യം വർദ്ധിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്, ഇത് പുതിയ സാങ്കേതികവിദ്യകൾക്കായുള്ള ഗവേഷണം അത്യാവശ്യമാക്കുന്നു. ധാന്യങ്ങൾ പോലുള്ള പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ലളിതമായ ഭക്ഷണക്രമങ്ങൾ പലപ്പോഴും ചില പോഷകാംശങ്ങളിൽ കുറവുള്ളതാണെന്നും അത് അവയുടെ കുറവ് രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നുവെന്നും നന്നായി അറിയാം. അതിനാൽ, ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലോ താളിക്കുകയിലോ കുറവുള്ള പോഷകാംശം ചേർത്ത് ഭക്ഷ്യ ശക്തിപ്പെടുത്തൽ (ഫോർട്ടിഫിക്കേഷൻ) നടത്തുന്നു, കുറഞ്ഞത് ഭക്ഷണക്രമ ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറുന്നുവെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ. ചില ഉദാഹരണങ്ങൾ അയോഡിനേറ്റഡ് ഉപ്പ്, മാവിൽ ചേർക്കുന്ന ഫോളിക് ആസിഡ്, പാലിലും എണ്ണകളിലും/കൊഴുപ്പിലും ചേർക്കുന്ന വിറ്റാമിൻ A, D എന്നിവയാണ്. യഥാർത്ഥത്തിൽ, FSSAI ഉപ്പ്, ഗോതമ്പ് മാവ്, പാൽ, ഓട്സ് തുടങ്ങിയ പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ശക്തിപ്പെടുത്തലിനുള്ള മാനദണ്ഡങ്ങൾ നിശ്ചയിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഹൃദ്രോഗം, പ്രമേഹം തുടങ്ങിയ രോഗങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം വർദ്ധിക്കുന്നതും ആരോഗ്യത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ആശങ്കയും ശാസ്ത്രജ്ഞർക്ക് ഭക്ഷണങ്ങളുടെ പോഷകാംശ ഉള്ളടക്കം മാറ്റാൻ ആവശ്യമാക്കിയിട്ടുണ്ട്, ഉദാഹരണത്തിന്, കൃത്രിമ മധുരപദാർത്ഥങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് പോലുള്ള നിരവധി വഴികളിലൂടെ സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കലോറി ഉള്ളടക്കം കുറയ്ക്കുന്നു. അതുപോലെ, ഐസ്ക്രീമിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പ് പ്രത്യേക രീതിയിൽ ചികിത്സിക്കപ്പെട്ട പ്രോട്ടീനുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നു, ഇത് ഐസ്ക്രീമിന് കൊഴുപ്പുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മിനുസമാർന്ന ഘടന നൽകുന്നു, പക്ഷേ ഊർജ്ജ മൂല്യം കുറയുന്നു. കൂടാതെ, ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ഉപഭോക്തൃ ധാരണകൾ മാറിയിട്ടുണ്ട്. രാസവസ്തുക്കൾ, കീടനാശിനികൾ, പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ ഇല്ലാത്തതും എന്നിട്ടും കൂടുതൽ കാലം കൈവശം വയ്ക്കാനും അവയുടെ സ്വാഭാവിക സ്വാദും രൂപവും നിലനിർത്താനും കഴിയുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ആവശ്യം വേഗത്തിൽ വർദ്ധിക്കുന്നു. ഇതെല്ലാം ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന്റെയും സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും പ്രാധാന്യം ഒരു വിഷയമായി വർദ്ധിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്, ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതിക വിദഗ്ദ്ധർക്ക് വലിയ ആവശ്യമുണ്ട്.

അടിസ്ഥാന ആശയങ്ങൾ

ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രം: രസതന്ത്രം, ഭൗതികശാസ്ത്രം തുടങ്ങിയ അടിസ്ഥാന ശാസ്ത്രങ്ങളുടെ പ്രയോഗം, പാചകകല, കാർഷികശാസ്ത്രം, സൂക്ഷ്മജീവിശാസ്ത്രം എന്നിവ ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ഒരു വ്യത്യസ്തമായ ഫീൽഡാണിത്. വിളവെടുപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കൊല്ലൽ എന്നിവയിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച് പാചകം, ഉപഭോഗം എന്നിവയിൽ അവസാനിക്കുന്ന ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എല്ലാ സാങ്കേതിക വശങ്ങളെയും കുറിച്ച് ശ്രദ്ധിക്കുന്ന ഒരു വിശാലമായ വിഷയമാണിത്. ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രജ്ഞർ ജീവശാസ്ത്രം, ഭൗതികശാസ്ത്രം, എഞ്ചിനീയറിംഗ് എന്നിവയുടെ അറിവ് ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഘടന, വിവിധ പ്രക്രിയകളിലൂടെയും സംഭരണത്തിലൂടെയും വിളവെടുപ്പിൽ നിന്നുള്ള വിവിധ ഘട്ടങ്ങളിൽ സംഭവിക്കുന്ന മാറ്റങ്ങൾ, അവയുടെ കേടാകാനുള്ള കാരണങ്ങൾ, ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന് അടിസ്ഥാനമായ തത്വങ്ങൾ എന്നിവ പഠിക്കണം. ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രജ്ഞർ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭൗതിക-രാസ വശങ്ങളുമായി ഇടപെടുന്നു, അങ്ങനെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വഭാവവും ഗുണങ്ങളും മനസ്സിലാക്കാൻ നമ്മെ സഹായിക്കുന്നു.

ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണം: അസംസ്കൃത ചേരുവകളെ പൂർത്തിയായതും അർദ്ധ-പൂർത്തിയായതുമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതികളുടെയും സാങ്കേതികവിദ്യകളുടെയും കൂട്ടമാണിത്. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന് സസ്യ അല്ലെങ്കിൽ മൃഗ ഉറവിടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള നല്ല നിലവാരമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ആകർഷകവും വിപണനയോഗ്യവും പലപ്പോഴും കൂടുതൽ കാലം കൈവശം വയ്ക്കാനുള്ള കാലമുള്ള ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റേണ്ടതുണ്ട്.

ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യ: ശാസ്ത്രീയ, സാമൂഹ്യ-സാമ്പത്തിക അറിവ്, ഉത്പാദനത്തിനുള്ള നിയമ നിയമങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ശാസ്ത്രവും പ്രയോഗവുമാണ് സാങ്കേതികവിദ്യ. ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യ വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രത്തിന്റെയും ഭക്ഷ്യ എഞ്ചിനീയറിംഗിന്റെയും അറിവ് ഉപയോഗിക്കുകയും പുലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ പഠനം ശാസ്ത്രത്തിന്റെയും സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും ആഴത്തിലുള്ള അറിവ് നൽകുകയും തിരഞ്ഞെടുക്കൽ, സംഭരണം, സംരക്ഷണം, സംസ്കരണം, പാക്കേജിംഗ്, സുരക്ഷിതവും പോഷകസമൃദ്ധവും ആരോഗ്യകരവും അതുപോലെ തന്നെ വിലകുറഞ്ഞതും സൗകര്യപ്രദവുമായ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ വിതരണം എന്നിവയ്ക്കുള്ള കഴിവുകൾ വികസിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന വശം അടിസ്ഥാന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കൈവശം വയ്ക്കാനുള്ള കാലം വർദ്ധിപ്പിക്കുക എന്നതാണ്. ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന വശം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെട്ട എല്ലാ ഭക്ഷണവും മുഴുവൻ സുരക്ഷിതവും സുസ്ഥിരവുമായ പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രക്ടീസുകൾ ഉറപ്പാക്കുന്നതിന് മാലിന്യം ഒഴിവാക്കാനും സംരക്ഷിക്കാനും ഉപയോഗിക്കാനുമുള്ള സുസ്ഥിരത പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുക എന്നതാണ്.

ഭക്ഷ്യ നിർമ്മാണം: വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന ജനസംഖ്യയുടെ വൈവിധ്യമാർന്ന ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റാൻ ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ തത്വങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വൻതോതിലുള്ള ഉത്പാദനമാണിത്. ഭക്ഷ്യ നിർമ്മാണം ഇപ്പോഴത്തെ സമയത്തെ ഏറ്റവും വലിയ നിർമ്മാണ വ്യവസായങ്ങളിലൊന്നാണ്.

ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന്റെയും സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും വികസനം

ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ മേഖലയിലെ ഗവേഷണം ദശകങ്ങളായി നടന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. 1810-ൽ, നിക്കോളാസ് അപ്പർട്ട് ആവിശ്യപ്പെട്ട കാനിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ വികസനം ഒരു നിർണായക സംഭവമായിരുന്നു. ഭക്ഷണ സംരക്ഷണ സാങ്കേതികവിദ്യകളിൽ കാനിംഗിന് ഗണ്യമായ സ്വാധീനം ഉണ്ടായിരുന്നു. പിന്നീട് 1864-ൽ ലൂയി പാസ്ചറിന്റെ വീഞ്ഞിന്റെ കേടാകൽ സംബന്ധിച്ച ഗവേഷണവും കേടാകൽ എങ്ങനെ ഒഴിവാക്കാമെന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ വിവരണവും ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയെ ശാസ്ത്രീയ അടിത്തറയിൽ സ്ഥാപിക്കാനുള്ള ആദ്യകാല ശ്രമമായിരുന്നു. വീഞ്ഞ് കേടാകലിന് പുറമേ, പാസ്ചർ മദ്യം, വിനാഗിരി, വീഞ്ഞ്, ബിയർ, പാലിന്റെ പുളിപ്പ് എന്നിവയുടെ ഉത്പാദനത്തെക്കുറിച്ച് ഗവേഷണം നടത്തി. രോഗം ഉണ്ടാക്കുന്ന ജീവികളെ നശിപ്പിക്കാൻ പാൽ ചികിത്സിക്കുന്ന പ്രക്രിയയായ ‘പാസ്ചറൈസേഷൻ’ അദ്ദേഹം വികസിപ്പിച്ചു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കുന്നതിൽ പാസ്ചറൈസേഷൻ ഒരു പ്രധാന മുന്നേറ്റമായിരുന്നു.

ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യ ആദ്യം സൈനിക ആവശ്യങ്ങൾക്ക് സേവനമനുഷ്ഠിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. 20-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ലോകയുദ്ധങ്ങൾ, ബഹിരാകാശ പര്യവേക്ഷണം, ഉപഭോക്താക്കളിൽ നിന്നുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വർദ്ധിച്ചുവരുന്ന ആവശ്യം എന്നിവ ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് കാരണമായി. തൽക്ഷണ സൂപ്പ് മിശ്രിതങ്ങൾ, തയ്യാറായി പാകം ചെയ്യാവുന്ന വസ്തുക്കൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവ പ്രത്യേകിച്ചും പ്രവർത്തിക്കുന്ന സ്ത്രീകളുടെ ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റുന്നതിനായി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു. കൂടുതൽ, ഭക്ഷ്യ വ്യവസായം പോഷകാംശ ആശങ്കകളിൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കാൻ നിർബന്ധിതനായി. ഭക്ഷണ പ്രാധാന്യവും തിരഞ്ഞെടുപ്പുകളും മാറി, ജനങ്ങൾ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നും രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള ഭക്ഷണ വസ്തുക്കൾ/തയ്യാറാക്കലുകൾ അവരുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താൻ തുടങ്ങി. എല്ലാ സീസണിലും സീസണൽ ഭക്ഷണങ്ങൾ ലഭിക്കണമെന്ന ആഗ്രഹം വർദ്ധിച്ചു. പുതിയ സാങ്കേതികവിദ്യകൾ ഉപയോഗിച്ച് സുരക്ഷിതവും പുതിയതുമായ ഭക്ഷണം നൽകാൻ ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതിക വിദഗ്ദ്ധർ ശ്രമിച്ചു. $21^{\text {st }}$ നൂറ്റാണ്ടിൽ, ആരോഗ്യത്തിന് അനുയോജ്യവും ഉപഭോക്താക്കളുടെ മറ്റ് മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ആവശ്യങ്ങൾക്ക് അനുയോജ്യവുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതിക വിദഗ്ദ്ധർ വെല്ലുവിളിക്കപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷ്യ സാങ്കേതികവിദ്യ വിശാലമായ വൈവിധ്യമാർന്ന സുരക്ഷിതവും സൗകര്യപ്രദവുമായ ഭക്ഷണങ്ങൾ നൽകിയിട്ടുണ്ട്. വികസ്വര രാജ്യങ്ങളിൽ, ഈ വേഗത്തിൽ വികസിക്കുകയും വികസിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഫീൽഡ്, ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിൽ സഹായകമാകുകയും എല്ലാ തലങ്ങളിലും തൊഴിൽ അവസരങ്ങൾ തുറക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്.

ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന്റെയും സംരക്ഷണത്തിന്റെയും പ്രാധാന്യം

ശാസ്ത്രീയ അറിവും സാങ്കേതികവിദ്യയും പ്രയോഗിച്ച് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളെ ഇന്റർമീഡിയറ്റ് ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളാക്കോ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാക്കോ മാറ്റുന്ന നിർമ്മാണത്തിന്റെ ഒരു ശാഖയാണ് ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണം എന്ന് ഇതിനകം പരാമർശിച്ചിട്ടുണ്ട്. വലുതും നശ്വരവും ചിലപ്പോൾ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്തതുമായ ഭക്ഷണ വസ്തുക്കളെ കൂടുതൽ ഉപയോഗപ്രദവും കേന്ദ്രീകൃതവും കൈവശം വയ്ക്കാനുള്ള കാലമുള്ളതും രുചികരവുമായ ഭക്ഷണങ്ങളാക്കോ കുടിക്കാവുന്ന പാനീയങ്ങളാക്കോ മാറ്റാൻ വിവിധ പ്രക്രിയകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലെ മാറ്റങ്ങൾ പലപ്പോഴും പാചകക്കാരനുള്ള തയ്യാറെടുപ്പ് സമയം കുറയ്ക്കുന്നു. മിക്കപ്പോഴും, ഭക്ഷണങ്ങളുടെ സംസ്കരണം സംഭരണശേഷി, വഹനശേഷി, രുചികരത, സൗകര്യം എന്നിവ വർദ്ധിപ്പിച്ച് ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഉൽപ്പന്നത്തിന് മൂല്യം ചേർക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിലെ പ്രൊഫഷണലുകൾ അസംസ്കൃത ഭക്ഷണ വസ്തുക്കളുടെ പൊതുവായ സവിശേഷതകൾ, ഭക്ഷണ സംരക്ഷണ തത്വങ്ങൾ, നിലവാരത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്ന പ്രോസസ്സിംഗ് ഘടകങ്ങൾ, പാക്കേജിംഗ്, ജലവും മാലിന്യ മാനേജ്മെന്റും, നല്ല നിർമ്മാണ പ്രക്ടീസുകളും ശുചിത്വ നടപടികളും എന്നിവയെക്കുറിച്ച് അറിവുള്ളവരായിരിക്കണം. ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിന്റെ ആവശ്യം, തത്വങ്ങൾ, രീതികൾ, ആധുനികവൽക്കരണം എന്നിവ ചുരുക്കത്തിൽ പരിശോധിക്കാം.

ഭക്ഷണങ്ങൾ ഭൗതിക, രാസ, ജൈവ ദുരിതത്തിന് വിധേയമാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ കേടാകൽ, രുചിയില്ലാത്ത സ്വാദുകളുടെ വികസനം, ഘടനകളുടെ കേടാകൽ, നിറം മാറ്റം, വ്യത്യസ്ത അളവിൽ പോഷകാംശ മൂല്യം നഷ്ടപ്പെടുക എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ഇത് സൗന്ദര്യാത്മക ആകർഷണം കുറയ്ക്കുകയും ഉപഭോഗത്തിന് അനുയോജ്യമല്ലാത്ത/അസുരക്ഷിതമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നിരവധി ഘടകങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കേടാകലിനോ കേടാകലിനോ കാരണമാകാം, ഉദാ. കീടങ്ങൾ, പ്രാണികളുടെ ആക്രമണം, പ്രോസസ്സ